Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Эту огромную многолетнюю траву (иногда до 4 м высотой) высаживают там, где нужно быстро создать зеленую ширму: возле неприглядных стен, заборов, у дорог. Правда, ежегодно эта «ширма» отмирает, но весной снова быстро отрастает. Зимой, когда листья на длинных, прочных пустотелых стеблях засыхают и опадают, эти стебли становятся похожи на стволы бамбука. Они достигают 3–4 см в диаметре у самой земли и 1,5–2 см на высоте человеческого роста. Листья крупные, очередные, в местах их прикрепления, узлах, в пустотелом стебле имеется сплошная перегородка. Летом стебли зеленые с красноватыми пятнами, сухие стебли — светло-коричневые. Они декоративны и пригодны для изготовления легких изгородей — вокруг клумб, для подпорок под ягодными кустами — во всех случаях, где не требуется высокая прочность. Листья сахалинской гречихи очень крупные, нередко их пластинка едва помещается на обычном листе писчей бумаги. Они яйцевидные или овальные, с выемкой у основания. Цветки, как у всех знакомых уже вам горцев, невзрачные, белые, собраны в метелки на концах веточек.

В диком виде горец сахалинский, или сахалинская гречиха (ее латинское название недавно изменилось, и теперь она носит имя рейноутрия — Reynoutria sachalinensis), растет на юге Сахалина и Курильских островах, где образует большие заросли в нижней части горных склонов, в светлых лесах, по насыпям, вдоль дорог. Как и многие другие дальневосточные растения, горец сахалинский (позвольте мне пользоваться более привычным названием) у нас цветет, но не плодоносит. Зато это растение бурно размножается вегетативно, образуя большие заросли при помощи своих ползучих красноватых корневищ, с которыми очень трудно бороться. В результате это растение часто образует куртины на месте бывшего жилья, вдоль дорог, на сырых местах. Если оно есть у вас на участке, будьте осторожны, когда будете сжигать осенью или весной сухие стебли. В огне они с грохотом взрываются, разбрасывая довольно далеко горящие щепки. Чтобы этого не произошло, стебли вначале нужно раздавить, чтобы они потрескались. Для этого проще всего просто положить их на землю и немного по ним потоптаться.

Нас с вами эти стебли интересуют в то время, когда они еще совсем молодые и мягкие, — в начале мая. В это время листья еще небольшие и имеют совершенно не похожую на летние листья форму — они почковидные, почти полукруглые. Пятнистая кожица, покрывающая стебли, легко снимается, обнажая светло-зеленую мякоть. Очищенные стебельки сочные, кислые, но не такие, как у щавеля или ревеня, кислоты в них поменьше. Их можно использовать вместе с молодыми листьями для приготовления супов, икры, повидла, киселя, компота. Своего запаха они не имеют, поэтому нуждаются в добавке пряностей — в суп, икру хорошо добавить сельдерей, любисток, чеснок, укроп и любую другую пряную зелень, а в компот и повидло — ванилин, корицу, душицу, мяту или котовник лимонный.

Майские побеги содержат много белка — до 33 % от сухого веса растения, или около 3 % сырого веса, и до 13 % клетчатки.

Зеленая масса сахалинской гречихи содержит органические кислоты, в том числе щавелевую — до 1 %, витамин C, каротин, небольшое количество дубильных веществ, а также флавоноиды, укрепляющие стенки сосудов. Ее даже предлагали в качестве сырья для получения флавоноидов. Весной дубильных веществ мало, а в конце лета их количество возрастает в несколько раз. Сахалинская гречиха также обладает небольшой антибактериальной активностью, что делает полезными посадки этого растения вблизи таких мало декоративных объектов, как туалеты и выгребные ямы. А вот к компостным кучам ее допускать нельзя, гречиха быстро пронизывает их своими корневищами и вытягивает все питательные вещества, предназначенные для более ценных растений. К сожалению, и сухие стебли на компостной куче не особенно желательны, они долго не перегнивают. Лучше всего использовать их в так называемых теплых грядках, в которые закладывается весь садовый мусор. На них особенно хорошо растут огурцы и помидоры.

Из сахалинской гречихи можно готовить все те же блюда, что и из ревеня. Интересно, что совсем неожиданно это растение едят в Англии и США, где считают, что очищенную и нарезанную гречиху нужно отварить 5–6 минут и использовать для приготовления тех же блюд, что и артишоки, особенно в сочетании с сыром, майонезом и обжаренными сухариками.

Гречиха сахалинская

Сохраняются все рекомендации, приведенные в предыдущей главе. Смело смешивайте между собой растения обеих глав. Хорошо сочетается, например, мокрица с чесночницей и ложечницей, примула и листья хрена, купырь, сныть, лук и гулявники. Соус по-прежнему на ваш вкус.

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ

Листья цикория (лучше отбеленные, как одуванчик) — 100 г

Рис отварной — 100 г

Лук зеленый — 0,5 стакана

Майонез — 2 ст. л.

Цикорий вымыть, мелко нарезать, смешать с луком, рисом и майонезом.

САЛАТ ИЗ ПОБЕГОВ СВЕРБИГИ

Молодые побеги свербиги — 200 г

Яйцо — 1 шт.

Лук зеленый (измельченный) — 0,5 стакана

Сметана — 3 ст. л.

Свербигу очистить от кожицы, нарезать мелкими кружочками, смешать с яйцом и луком. Заправить сметаной. По вкусу будет похож на капустный.

САЛАТ ИЗ ЧЕСНОЧНИКА С КАРТОФЕЛЕМ

Картофель отварной — 4 шт.

Чесночник — 100 г

Масло подсолнечное — 3 ст. л.

Соль, перец черный — по вкусу

Картофель нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанной чесночницей, посолить, поперчить и залить растительным маслом.

САЛАТ ИЗ СНЫТИ

Сныть — 250 г

Яйцо крутое — 1 шт.

Уксус, соль, перец — по вкусу

Масло растительное — 3 ст. л.

Сныть бланшировать в кипящей воде 2 минуты, мелко нарезать, смешать с яйцом, заправить маслом и уксусом.

САЛАТ ИЗ КОРНЕВИЩ ИВАН-ЧАЯ

Иван-чай, корневища — 100 г

Сыр твердый тертый — 1 ст. л.

Морковь — 1 шт.

Чеснок — 1 зубок

Майонез — 2 ст. л.

Корневища моют, очищают от кожицы, мелко нарезают. Морковь натереть на терке, все смешать.

САЛАТ ИЗ КОРНЯ СВЕРБИГИ

Корень свербиги — 100 г

Нейтральная зелень (мокрица, первоцвет, купырь, сныть, чесночник) — 100 г

Масло подсолнечное — 2 ст. л.

Корень свербиги, выкопанный до распускания листьев, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Зелень — один вид или смесь — порезать, смешать с корнем свербиги. Заправить маслом или сметаной. С маслом салат получится более острым.