Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи - Сергей Гладков

Если в ореховый йогурт или сметану добавить немного чеснока, горчичного семени, лимонного или грейп-фрутового сока, ложку льняного масла, а затем еще раз взбить смесь на блендере, то получится настоящий живой майонез! Им можно заправлять как овощные, так и фруктовые блюда.

Для стабилизации майонеза и придания ему большей вязкости можно использовать агар.

Этот майонез можно употреблять без опасения даже в больших количествах. Но не переборщите с лимоном и чесноком! Природолюбы не употребляют пищу с резкими, провоцирующими переедание вкусами, предпочитая легкое касание вкуса, нежели вкусовой удар.

Фруктовые блюда приобретают особую прелесть, если их заправлять живым майонезом, а также хреном, чесноком, имбирем и кардамоном. Это особенно важно знать тем, кто готовится провести некоторое время на чисто фруктовой диете. Пряности помогут не объедаться фруктами, а также сгладят чувство голода и согреют в зимний период.

Самый простой способ приготовить ореховый сыр — это заквасить мелкую ореховую крошку или пасту с помощью лакто- или бифидобактерий. Можно использовать и самоферментацию (скисание), но в этом случае процесс будет идти медленнее.

Возьмите 200 г тертых орехов или ореховой пасты и выложите их в кастрюлю. Затем высыпьте туда порошок бифидумбактерина или вылейте раствор одного флакона лактобактерина (и то и другое можно купить в любой аптеке). Затем, добавляя понемногу воду и тщательно перемешивая, доведите смесь до консистенции сметаны. Затем поместите кастрюлю в теплое место (например, в ванную или поставьте на отопительную батарею). Нагревать смесь до температуры выше 40 °C нельзя — колония бактерий от этого может погибнуть.

Понадобится около суток, чтобы смесь как следует проквасилась. Когда процесс завершится, от нее будет исходить кисло-сладкий запах.

Теперь переложите смесь в сложенную вчетверо марлю, заверните в узелок и, закручивая его, отожмите избыток влаги. Жидкость не выливайте, а поставьте в холодильник — получится готовая закваска на следующий раз.

В готовый сыр можно добавить мелконарезанную зелень, чеснок, пряности или сухофрукты. Затем еще раз все тщательно перемешайте, придайте сыру форму и поставьте в холодильник для созревания в посуде с герметичной крышкой. Уже через пару дней сыр можно есть. Хранить его в холодильнике можно не менее недели.

Употребление такого сыра не создаст проблем с холестерином — его здесь просто нет. Такой сыр рекомендуется употреблять людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В ореховом сыре отсутствуют плесневые грибки (об этом позаботились молочнокислые бактерии). Кроме того, продуктом деятельности этих бактерий являются необходимые нам аминокислоты. Так что о питании природолюбов заботятся наши микроскопические друзья! Витамины группы В, витамин К и многое другое можно получить без всякого мяса — надо просто правильно готовить пищу, насыщенную жизнью.

И вот, наконец, апофеоз ореховой кухни — ореховое мороженое.

Один стакан заранее замоченного в воде миндаля очищаем от кожуры и с помощью кофемолки превращаем в ореховую пасту. Миндаль надо замачивать 2–3 суток, каждый день промывая и меняя воду, иначе будет трудно отделять кожуру.

Можно использовать также и кунжутную пасту.

Теперь надо приготовить ореховое молоко. Кладем пасту в блендер и добавляем 2 стакана воды. Тщательно взбиваем, даем отстояться в течение нескольких минут и фильтруем через ситечко.

В зависимости от того, какое мороженое вы хотите приготовить — легкое, воздушное или плотное, можно варьировать количество миндаля. Либо при взбивании в блендере добавить к 1,5 стакана «сливок» 2 столовые ложки живой муки из проросшей пшеницы или овса. Свежая льняная мука тоже годится. Тогда получится вязкий десерт-мороженое.

Затем готовим агаровую смесь: в 2 стакана воды добавляем 5 г агара (марки 1000), тщательно перемешиваем, доводим до кипения и охлаждаем до 50 °C. После этого добавляем в агар 2 чайные ложки меда (желательно незагустевшего, светлых сортов), снова размешиваем.

Потом немедленно (пока агар не начал густеть) соединяем смесь с ореховым молоком, размешиваем и помещаем в холодильник.

Если размешивать тщательно, мороженое получится однородное. Но можно размешать лишь чуть-чуть, создав спиральный рисунок. Это создаст особые вкусовые ощущения и украсит готовое блюдо, особенно если агаровую смесь заранее подкрасить черной смородиной.

Через полчаса готовое мороженое можно извлечь из холодильника. Его можно дополнительно украсить крошкой из тертого какао, ягодами или крупной ореховой крошкой. Его можно подавать, например, с живым печеньем из пшена.

Такое мороженое не имеет приторно-сладкого вкуса, подобно обычному мороженому, поскольку вязкость ему придает не обилие сахара, а агар. Поэтому есть такое лакомство могут и люди, страдающие избыточным весом, и те, у кого не все в порядке с углеводным обменом.

А хотите попробовать несладкое мороженое? Тогда не добавляйте мед в процессе приготовления — и вы узнаете, что это тоже очень вкусно. В этом случае проявятся ореховые запахи и вкусы, которые обычно почти незаметны — их перебивает присутствие меда.

Наконец, мороженое не обязательно делать холодным! Как только орехово-агаровая смесь застынет, ее можно подавать на стол, не дожидаясь глубокого охлаждения. Его можно даже нагреть до 30 °C, и оно не растает. Представляете — теплое мороженое!

Квасы и кваши — это особая глава сыроедения. Это, по сути дела, напитки и сыры, только сделанные не из молока, а из всего, что попалось под руку.

Те, кто регулярно пьет овощные соки, часто сетуют на то, что приходится выбрасывать огромное количество овощного жмыха — не меньше, чем выпито сока. Те, у кого есть дача, могут готовить из жмыха прекрасный компост.

Но есть еще одно прекрасное применение: квасы и кваши! Овощной жмых содержит большое количество клетчатки, а это именно то, чем питаются наши друзья — бифидо- и лакто бактерии.

Поэтому мы можем затеять своего рода внешнее пищеварение: пусть бактерии сделают свою работу не у нас в кишечнике, а в кастрюле!

Пропустите овощной жмых через мясорубку, чтобы перемолоть мелкие куски овощей, с которыми не справилась соковыжималка. Добавьте в фарш достаточное количество воды — ведь после выжимания сока жмых обезвожен. Затем влейте туда смесь одной дозы лактобактерина и одной дозы бифидумбактерина. Или размешайте пару столовых ложек молочной сыворотки.

В следующий раз в качестве закваски вы сможете использовать квас.

Остается поставить кастрюлю в теплое место, накрыть крышкой и подождать 1–2 дня.