Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Сельдерей и каштаны. См. Каштаны и сельдерей

Сельдерей и лук. См. Лук и сельдерей

Сельдерей и моллюски. Лобстер-ролл, характерный для Новой Англии, – один из тех легендарных сэндвичей, которые делаются достаточно просто, но вызывают многочисленные споры относительно точного способа их «построения». Все согласны с тем, что основа такого сэндвича должна состоять из внушительной горки мяса омара, выложенного на мягкую белую булочку для хот-дога, но дальше… Дальше разные школы с условным названием «Путь сэндвича» имеют различные представления о необходимости присутствия в блюде листового салата и/или сельдерея и о том, нужно ли поливать мясо растопленным сливочным маслом или майонезом. Помните? Очнувшись от комы в шестом сезоне сериала «Сопрано», первое, что просит Тони, – это лобстер-ролл из Pearl Oyster Bar в нью-йоркском районе Уэст-Виллидж. Если вы когда-нибудь задумывались о том, почему гангстеры такие толстые, то должны были отметить, что они налегают как раз на растопленное сливочное масло и майонез. Перемешайте мясо лобстера, немного мелко нарезанного сельдерея, майонез Hellmann, сбрызните массу лимонным соком, добавьте приправы и оставьте остывать в холодильнике на то время, пока вы будете открывать булочку для хот-дога, словно обложку книги, и заливать внутрь растопленное на сковороде сливочное масло. Выложите на булочку мясо омара. Вкушайте изыск, удобно раскинувшись в шезлонге и направив полет своей мысли в сторону Новой Англии.

Сельдерей и морковь. См. Морковь и сельдерей

Сельдерей и мускатный орех. См. Мускатный орех и сельдерей

Сельдерей и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и сельдерей

Сельдерей и прошутто. См. Прошутто и сельдерей

Сельдерей и свинина. См. Свинина и сельдерей

Сельдерей и трюфель. См. Трюфель и сельдерей

Сельдерей и устрицы. См. Устрицы и сельдерей

Сельдерей и хрен. В ранних рецептах «Кровавой Мэри» (Bloody Mary) сельдерей и хрен не упоминались. Как отметил в интервью журналу The New Yorker в 1964 году Фернанд Петио (Fernand Petiot), провозгласивший себя изобретателем этого коктейля, в его рецепте фигурировали водка, томатный сок, кайенский перец, лимон, черный перец, соль и вустерширский соус. Но разве с тех пор сельдерей и хрен не стали в этом напитке незаменимыми? Они выступили как пара, которая опоздала на скучную вечеринку, но зато оживила ее. Хрен щекочет ваши ноздри, листья сельдерея – ваши щеки, а стебли, в бороздки которых проник томатный сок, становятся идеальным инструментом для сторонников собственной правоты в пьяных беседах. И, конечно, сельдерей и хрен делают этот напиток еще и едой, заботливо удовлетворяя некоторую часть ваших потребностей в пище.

Сельдерей и цыпленок. Сельдерей – по-прежнему отличный компаньон для цыпленка, хотя сегодня этот союз не так популярен, как прежде. На протяжении XIX века все британские и американские авторы книг по кулинарии считали соус из сельдерея естественным дополнением к тушеной птице, поскольку его традиционно подают в Англии на рождественский ужин к индейке с устрицами. Ханна Гласс (Hannah Glasse) дает несколько рецептов этого соуса. Вот один из них. Нарежьте стебли сельдерея на кусочки и отварите их в небольшом количестве кипящей воды. Когда сельдерей станет мягким, добавьте мускатный цвет и мускатный орех, специи, а затем загустите жидкость сливочным маслом и мукой. Другие версии основываются на использовании телятины, сливок или обоих этих компонентов. Последние научные исследования показали, что сельдерей содержит летучие соединения, которые не фиксируются органами чувств человека, тем не менее значительно усиливают нотки сладости и вкус умами в курином бульоне.

Сельдерей и яблоко. В фильме «Американский психопат» (American Psycho) Эвелин, подруга Патрика Бэйтмана, расстраивается, когда ее салат «Уолдорф» (Waldorf) оказывается грубоват. Не повторяйте ее ошибок! Нарежьте три неочищенных яблока вместе с парой стеблей сельдерея, добавьте полстакана грецких орехов и примерно 1 ст. л. майонеза – но не топите салат в майонезе! Подавайте на Рождество с полновесным ломтем окорока и бокалом выдержанного темно-золотистого портвейна.

Сельдерей и яйца. См. Яйца и сельдерей

Водяной кресс

Каперсы

Хрен

Водяной кресс и анчоусы. См. Анчоусы и водяной кресс

Водяной кресс и апельсин. См. Апельсин и водяной кресс

Водяной кресс и говядина. Тальята (Tagliata) – тосканское блюдо из говядины, которую опаливают на огне, а затем тонко нарезают и кладут на свежую рукколу, которая, таким образом, пропитывается мясными соками. Это блюдо – прекрасное средство демонстрации хорошего стейка, поскольку только в компании с освежающей рот перечной травой вы сумеете ощутить настоящий вкус хорошего мяса. Так почему бы нам не «англизировать» это блюдо, заменив рукколу водяным крессом? Почему бы не отойти от привычной практики класть листья только в плотный сэндвич с жареной говядиной? Не поддавайтесь искушению подать это блюдо к столу с картофелем: он будет добавлять мучнистую тяжесть, тогда как сам смысл тальяты больше в легкости, нежели во вкусе. Ограничьте свиту блюда ложкой дижонской горчицы.

Водяной кресс и голубой сыр. Сладко-соленый стилтон красиво контрастирует с горьким перечным вкусом водяного кресса. При внимательном изучении вы также сможете обнаружить в обоих этих продуктах слабый металлический привкус – как будто зубья вилки слишком задержались во рту. Обязательно попробуйте объединить эти вкусы в салате с грушей и грецким орехом или в супах, суфле и пирогах. Но ничто не сравнится с самым простым блюдом: намажьте на хлеб размягченный сыр стилтон – его слой должен быть достаточно толстым, чтобы оставить приятное впечатление у ваших зубов, когда вы их в него погрузите. Посыпьте сэндвич нарезанными листьями водяного кресса. См. также Пастернак и водяной кресс.

Водяной кресс и грейпфрут. См. Грейпфрут и водяной кресс

Водяной кресс и грецкий орех. Сэндвичи с водяным крессом вряд ли будут встречены с большим энтузиазмом, однако все-таки попробуйте их сделать, аккуратно нарезав хлеб. Другая история – листья, «запертые» между ломтиками домашнего хлеба с грецкими орехами. Можете добавить туда немного копченого лосося или тонкие ломтики сыра бри (Brie). Не стоит недооценивать удивительную способность водяного кресса вытягивать из хлеба весь его вкус – если подумать, то и из него самого получается довольно хороший хлеб. В пекарне Mark Miller and Andrew McLauchlan’s Flavored Breads знают рецепт лепешек из рукколы и водяного кресса, которые могут содержать также листья кориандра и мяту. Едят такие лепешки, макая их в теплое ореховое масло.