Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - Сергей Кашин

500 г мякоти тыквы, 2 бульонных кубика, 100 г нарезанного кубиками сала, 100 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 л воды, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, рубленая зелень, соль по вкусу

Способ приготовления

Срезать верхушку тыквы, аккуратно вынуть мякоть, стараясь не повредить кожуру. Мякоть тыквы нарезать кубиками и варить в бульоне 20 минут. Протереть через сито, добавить сало и варить еще 10 минут. Затем ввести сметану, посолить и поперчить. Перед подачей влить горячий суп в выдолбленную тыкву, сверху посыпать зеленью.

Ингредиенты

1 л воды, 1 горсть вермишели, 1 луковица, 100 г помидоров, корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г твердого сыра, шафран, молотые красный и черный перец, соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук, очищенные помидоры и петрушку нашинковать, спассеровать в сливочном масле, добавить шафран, отваренную вермишель и обжаривать 2 минуты. Затем влить воду и довести до кипения. Заправить по вкусу солью и перцем.

Перед подачей суп посыпать натертым сыром.

Грибные супы – полезные и питательные блюда. В грибах много белка (в сухих белых его около 30 %), по своим полезным свойствам он немного уступает животному белку, зато превосходит растительный, именно поэтому грибные блюда (в том числе и разнообразные супы) включаются в рацион питания в строгие посты, когда нельзя есть даже рыбу. В постной, а также в вегетарианской кухне грибы – настоящий кладезь питательных веществ, необходимых организму. Грибы не только питательны, но и вкусны, они возбуждают аппетит и повышают секрецию желудочного сока. Обладая большим количеством клетчатки, они улучшают работу кишечника, однако это же свойство делает их тяжелой пищей (они остаются в желудке до 8 часов), поэтому диетологи не советуют включать грибы в рацион маленьких детей, пожилых людей и тех, кто страдает заболеваниями желудочнокишечного тракта. Не случайно грибы называют пищей здорового человека. Кстати, лучше всего усваиваются сухие, измельченные в порошок грибы.

Грибы хорошо сочетаются с мясом, рыбой, субпродуктами, овощами, бобовыми, а также кисломолочными продуктами, например сметаной и сыром. Один из представителей российской эмиграции писал: «Сушеные грибы, как золото, облагораживают любой продукт и уж точно ничего не испортят». Действительно, самые вкусные супы получаются из сушеных грибов, но можно готовить их из свежих грибов, маринованных, соленых, предварительно вымочив последние в воде или молоке, чтобы избавиться от лишней соли и вкуса специй.

Грибные супы можно готовить на грибном или мясном бульоне. Для приготовления первых блюд годятся как лесные грибы (белые, подберезовики, маслята, опята, лисички и т. д.), так и выращенные в искусственных условиях шампиньоны и вешенки. Свежие грибы следует хранить не более суток, так как с течением времени в них могут образоваться вредные для человеческого организма вещества.

Специалисты рекомендуют сушить все грибы, кроме пластинчатых, потому что они сильно крошатся. Впрочем, из сушеных пластинчатых грибов (например, осенних опят) тоже может получиться отличный суп.

Ингредиенты

150 г свежих грибов (белые, опята, маслята, сыроежки), 1 шт. картофеля, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки, зелень укропа, 800 мл молока, 1 л воды, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать. Положить в кастрюлю с кипящей водой и сварить грибной бульон.

Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка. Картофель очистить и нарезать мелкими брусочками.

Влить в грибной бульон горячее кипяченое молоко, добавить картофель и обжаренный лук, поставить на огонь. Варить 15–20 минут, в конце варки посолить и поперчить.

Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

50 г сушеных грибов, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, 1 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы перебрать, тщательно промыть и поместить в холодную воду для замачивания на 3–4 часа. Затем грибы вынуть, а воду перелить в другую посуду так, чтобы песок и мелкий мусор остались на дне. Снова положить в кастрюлю с водой грибы и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Грибы вынуть, остудить и нарезать.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и опустить в грибной бульон. Варить до готовности картофеля.

Репчатый лук очистить, мелко нарубить и обжаривать в масле 2–3 минуты, затем добавить нарезанные грибы и обжаривать еще 4–5 минут.

В бульон с картофелем опустить грибы с луком, посолить и довести до кипения.

Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Ингредиенты

50 г белых сушеных грибов, 4 свеклы, 150 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 помидора, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, 200 мл хлебного кваса, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы перебрать, хорошо промыть в холодной воде. Залить большим количеством холодной воды и оставить на 4 часа. Затем воду слить, грибы еще раз промыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь.

Очистить морковь, лук и корень петрушки, опустить в кастрюлю с грибами. Варить на медленном огне 2 часа. Вынуть грибы из бульона, откинуть на дуршлаг, хорошо промыть и нарезать ломтиками. Бульон оставить на некоторое время, чтобы отстоялся, и процедить. Свеклу очистить и помыть. Половину свеклы нарезать соломкой. Капусту нашинковать, помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками. Оставшиеся две свеклы измельчить и выжать из них сок. Процеженный грибной бульон довести до кипения, опустить в него капусту, нарезанную свеклу, томаты, влить хлебный квас. Снова довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. На сковороде с разогретым маслом обжарить нарезанные вареные грибы, влить свекольный сок и тушить 2 минуты. Опустить грибы вместе с соком в борщ и довести до кипения. Готовый борщ оставить на некоторое время под крышкой, чтобы настоялся. Затем разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты