Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер

КУРИЦА С ПАСТОЙ МОЛЕ (POLLO EN MOLE POBLANO)

Существует множество мексиканских блюд высокой кухни и Mole Poblano, несомненно, одно из них. Вы не найдете легких путей для приготовления этого блюда: оно требует времени, терпения и навыка, чтобы приготовить поистине потрясающий соус, а именно он и является жемчужиной этого блюда. Но если у вас уже есть заготовленная паста Моле, то половина пути пройдено. Ниже я опишу базовый и наиболее простейший вариант этого блюда. Традиционно его готовят из курицы, но ее можно заменить индейкой или свининой.

Курица, различные ее части (бедра, голени, крылья) — 1,8 кг

Морская соль и свежемолотый перец по вкусу

Кунжут, поджаренный, для украшения — 2 ст.л.

Рис для гарнира

Паста Моле — по вкусу

В кастрюле сварить куриный бульон. Курицу вынуть, бульон процедить

Поместить сваренные куски курицы в кастрюлю и залить бульоном, чтобы он покрывал курицу. Добавить необходимое количество пасты и довести всю смесь до кипения. Готовить в течение 15 минут. Подавать с рассыпчатым рисом, украсив кунжутом.

Оригинальный рецепт призывает к пропариванию курицы, однако, вы можете приготовить ее любым способом тепловой обработки: обжариванием, запеканием или на гриле. Также вы можете использовать куриное мясо без костей.

КУРИЦА ПО-ЙЕМЕНСКИ

Йеменская кухня не особо популярна у нас. Но этот рецепт тушеной курицы с добавлением смеси специй Жуг может кардинально исправить эту ситуацию. Курица, смесь Жуг и изюм — это фантастическая комбинация пряного и сладкого с легким привкусом экзотических специй.

Сливочное масло — 3 ст.л.

Большая луковица, мелконарезанная — 1 шт

Свежий чеснок, мелконарезанный — 3 зубчика

Свежемолотый перец — 1 ч.л.

Смесь специй Жуг — 1–2 ч.л.

Зира молотая — 1 ч.л.

Куркума — 1 ч.л.

Соль — 1 ч.л.

Куриная грудка, нарезанная на небольшие кусочки — 4 шт

Изюм — ½ чашки

Рис, для гарнира

В сковороде растопить сливочное масло на среднем огне. Добавить лук с чесноком и обжарить до золотистого цвета. Уменьшить огонь и добавить перец, смесь Жуг, зиру, куркуму и соль, тщательно перемешать.

Добавить курицу и при постоянном помешивании довести ее до готовности.

Снять с огня, добавить изюм и перемешать.

Подавать горячим с рисом в качестве гарнира.

ГОВЯДИНА (СВИНИНА) ПО-КАРИБСКИ С ПАСТОЙ АДОБО

Это традиционное карибское блюдо из пряного маринованного мяса подают с подогретой лепешкой тортилья.

Паста Адобо — по вкусу

Растительное или оливковое масло — 2–3 ст.л.

Филе говядины или свинины, нарезать длинными полосками толщиной 1 ½ см — 1–1 ½ кг

Вода, говяжий бульон или апельсиновый сок — ½ стакана

Поместить нарезанное мясо в плоскую посудину, выложить на него необходимое количество пасты Адобо, тщательно перемешать и оставить в холодильнике на 3-24 часа.

В большой сковороде на среднем огне разогреть масло. Выложить в сковороду мясо и обжаривать пока оно не подрумянится, периодически помешивая его.

Уменьшить огонь, добавить в сковороду оставшийся маринад и бульон (воду или сок). Томить на медленном огне в течение 1 часа. При необходимости добавлять жидкость, чтобы соус не становился слишком густым и не подгорал. Подавать горячим вместе с лепешкой.

БАРАНЬИ ШАШЛЫЧКИ С АФРИКАНСКИМ КАРРИ

Наивкуснейшие шашлычки из Южной Африки, замаринованные в кисло-сладком соусе с добавлением порошка Карри.

Абрикосовый джем — ½ стакана

Белый винный уксус — 1/3 стакана

Вода — ¼ стакана

Свежий чеснок, измельченный — 3 зубчика

Свежий имбирь, измельченный — 1 см

Южно-Африканская смесь специй — 2 ст.л.

Перец душистый или корица — 1 ч.л.

Лук среднего размера, очищенный и нарезанный на четвертинки — 2 шт

Мясо баранины (желательно с ноги), нарезанное на кубики 4 см — 0,7–0,8 кг

В среднем сотейнике смешать все ингредиенты кроме лука и баранины. На среднем огне довести смесь до кипения. Убавить огонь до минимума и варить в течение 5 минут. Убрать с огня и полностью охладить маринад.

Выложить нарезанную баранину и лук в большую, но не глубокую посудину и залить маринадом. Хорошо перемешать, чтобы равномерно покрыть всю поверхность мяса. Накрыть крышкой и поместить в холодильник на 2-24 часа, время от времени перемешивая мясо.

Приступить к процессу нанизывания на бамбуковые шпажки или металлические шампуры длиной 20 см. Так как лук готовится быстрее, чем мясо, рекомендуется нанизывать его на отдельные шпажки.

Разогреть гриль или мангал. На углях обжарить шашлычки, переворачивая время от времени для равномерного приготовления. Процесс обжаривания занимает 12–15 минут.

БАРАНИНА С ПАСТОЙ РОГАН ДЖОШ

Это классическое карри из Кашмира традиционно готовят с пастой Роган Джош с добавлением йогурта. Рекомендуется подавать это вкусное блюдо с чатни.

Растительное масло — 2 ст.л.

Баранье мясо с области ноги или лопатки, нарезанное кубиками 2 см — 1 кг

Средний лук, нарезанный тонкими перьями

Лавровый лист — 1 шт

Говяжий или куриный бульон — 1 ½ стакана

Обычный несладкий йогурт — 1/2 стакана

Паста Роган Джош — 2–3 ст.л.

В большом сотейнике на среднем огне разогреть 1 ст.л. растительного масла. Выложить промытое, высушенное бумажным полотенцем и нарезанное мясо и обжарить его. Желательно обжаривать такое количество мясо партиями во избежание остывания масла. После обжаривания, переложить мясо в миску и отложить.

В том же сотейнике разогреть оставшееся масло, уменьшить огонь и выложить лук. Пассировать лук до тех пор, пока он не станет очень мягким, приблизительно в течение 10–15 минут.

Добавить пасту и лавровый лист. Продолжать готовить в течение 2 минут, постоянно помешивая. Влить бульон и довести до кипения.