Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

Консервирование натуральных грибов

Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. В каждую банку на пятую часть объема налить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 чайные ложки 5 %-ного уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и стерилизовать. Банки закупорить и поставить на хранение.

При использовании жидкость сливают, а грибы обжаривают на сковородке, как свежие.

Консервирование соленых грибов

Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать.

Рассола должно быть примерно 20 % от общего объема. Если его мало, нужно добавить в грибы соленую воду, взяв 1 столовую ложку соли на 1 л воды.

Консервирование грибов в собственном соку

Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить их и прогревать при помешивании, пока из них не выделится сок, затем закрыть крышкой и отваривать на слабом огне 15–20 минут. Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся от варки грибным соком, так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды. Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение.

Свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы можно использовать для приготовления закусок, салатов, соусов, первых и вторых блюд. Свежие грибы, относящиеся к условно съедобным, перед приготовлением нужно отваривать и промывать всегда, съедобные свежие грибы тоже подлежат отвариванию, если они полежали несколько часов после сбора.

Перед приготовлением пищи свежие грибы нужно перебрать, червивые и перезрелые выбросить, остальные очистить и отмыть от лесного мусора. Чтобы они лучше отмывались, можно замочить их в холодной воде на 1 час.

Сушеные грибы промывают и замачивают на 3–4 часа, затем отваривают в той же воде. Полученный бульон и отварные грибы используются для дальнейшего приготовления блюд.

С соленых грибов нужно слить рассол и промыть их в холодной кипяченой воде. Если грибы слишком соленые, их можно ненадолго замочить для удаления излишней соли.

Грибы отварить в течение 20–25 минут, откинуть на решето и дать стечь воде, потом нарезать ломтиками. Мелко накрошить лук (репчатый или зеленый) и смешать с грибами. Смесь заправить растительным маслом, уксусом, черным перцем, посолить и перемешать.

На 200 г грибов – 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, соль и перец по вкусу.

Соленые или маринованные грибы откинуть на дуршлаг или сито, дать жидкости стечь, дольки чеснока измельчить и растереть с небольшим количеством соли, залить растительным маслом, дать немного настояться. Маслом с чесноком заправить грибы. Для украшения использовать зелень петрушки.

На 200 г грибов – 1–2 дольки чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 веточки петрушки.

Отварить картофель в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Грибы отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками и смешать с картофелем. В смесь добавить мелко нарезанный лук, масло, горчицу, перец и перемешать, затем подлить немного охлажденного грибного отвара и еще раз размешать. Блюдо украсить красными помидорами, посыпать мелкорубленым зеленым укропом.

На 150 г грибов – 200 г картофеля, 1 луковица, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 2 помидора, соль, перец и укроп по вкусу.

Очистить картофель и корешок сельдерея, отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить в подсоленной воде грибы, остудить и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты смешать и заправить майонезом, посолить по вкусу.

На 200 г грибов – 400 г картофеля, 1 корень сельдерея, 1–2 столовые ложки майонеза, соль.

Грибы промыть, отцедить и нарезать ломтиками. Свежие или соленые огурцы, отваренный и очищенный от кожуры картофель нарезать брусочками. Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом, добавить сахар, посолить и перемешать. Салат выложить на тарелку, посыпать нарезанным зеленым луком и украсить листьями зеленого салата.

На 200 г грибов – 1 огурец, 400 г картофеля, 1–2 столовые ложки растительного масла, сахар и соль по вкусу.

Нарезанные кубиками грибы, зеленый горошек и натертые на крупной терке яблоки перемешать с майонезом и сметаной, заправить солью и сахаром, посыпать мелко рубленным яйцом.

На 300 г маринованных грибов – 300 г зеленого горошка, 3 кислых яблока, 1 вареное яйцо, 3 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сметаны, сахар, соль.

Сваренные и охлажденные грибы, картофель, морковь, сельдерей, соленый огурец, яблоко, колбасу или ветчину нарезать кубиками, посолить, добавить консервированный зеленый горошек. Все перемешать с майонезом.

На 100 г свежих грибов – 500–600 г картофеля, 2–3 моркови, 1 корень сельдерея, 200 г зеленого горошка, 2 соленых огурца, 200 г вареной колбасы или ветчины, 1 моченое или свежее яблоко, 100 г майонеза, соль.

Маринованные грибы нарезать крупными ломтиками, мелкие шляпки оставить целиком. Яблоки, помидоры, сыр, колбасу или ветчину нарезать соломкой, смешать с грибами и положить в салатницу. Сметану перемешать с медом, добавить по вкусу соль, горчицу, лимонный или яблочный сок, залить продукты этой смесью. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.

На 300 г маринованных грибов – 100 г сыра, 1 яблоко, 1 помидор, 100 г вареной колбасы или постной ветчины, полтора стакана сметаны, 1 столовая ложка меда, соль, горчица, сок лимонный или яблочный, зелень петрушки.

Грибы нарезать соломкой, яблоки натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать. Все продукты перемешать, заправить маслом, сахаром и перцем по вкусу, посолить. Выложенную в салатник массу украсить колечками лука и зеленью укропа.