Торты нашего детства - Лариса Кузьмина

Сливочное масло растопить, дать остыть и смешать с 1 стаканом муки. Отдельно взбить яйца со сметаной, добавить остальную муку, чтобы получилось мягкое тесто, хорошо вымесить его и разделить на 5–6 частей. Тонко раскатать одну часть теста и переложить на пищевую пленку или пергаментную бумагу. Смазать масляной смесью. Раскатать следующую часть, переложить на первый пласт теста, тоже смазать масляной смесью. Повторять, пока не закончится тесто. После этого свернуть лежащие на пленке пласты в рулет. Нарезать его кусочками толщиной 1,5–2 см (получится 16–20 кусков), поставить в холодильник на ночь. Каждый кусок раскатать до толщины около 2 мм на пергаментной бумаге, наколоть вилкой, сразу обрезать по форме. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности. Остатки теста также испечь и истолочь в крошку. Дать коржам остыть. Прокалить в духовке грецкие орехи, очистить от кожицы и мелко нарубить, смешать с крошкой.

Приготовить крем. Взбить яйца с сахаром и мукой. Влить молоко и тщательно размешать. Варить на слабом огне, постоянно помешивая. Дать остыть. Взбить размягченное сливочное масло и, не переставая взбивать, влить небольшими порциями молочный крем.

Промазать коржи, верх и бока торта кремом. Обсыпать орехами.

На доске нарубить маргарин с мукой, сформовать горку и влить в центр холодную воду с лимонной кислотой. Замесить тесто, поставить в холодильник на 4–5 часов.

Разделить тесто на 6 частей. Каждую выложить на противень и раскатать корж. Обрезать по форме, но обрезки не убирать. Наколоть тесто вилкой и выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности (7–8 мин). Дать коржам остыть. Обрезки коржей измельчить в крошку.

Для крема растереть желтки с 1 ст. ложкой сахара и ванильным сахаром. Влить 1–2 ст. ложки молока, снова растереть и добавить муку. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Довести до кипения молоко с сахаром. Влить тонкой струйкой к желткам, постоянно помешивая. Затем нагревать смесь на слабом огне до загустения, постоянно помешивая, но не кипятить. Снять с огня, дать остыть. Взбить крем с размягченным сливочным маслом.

Промазать коржи кремом, сверху посыпать торт крошкой. Дать пропитаться в течение 4–8 часов.

Заранее подготовить пергаментную бумагу: начертить на ней круг диаметром около 20 см, перевернуть, чтобы круг просвечивался, и выложить на противень.

Дать белкам постоять при комнатной температуре 20–30 мин. Затем взбить миксером, постепенно добавляя сахарную пудру и лимонный сок, в очень крепкую пену. Аккуратно вмешать крахмал. Выложить безе на нарисованный круг в виде корзинки (края должны быть чуть выше середины). Выпекать в духовке, разогретой до 140–150 °C, 50–70 мин. Корж должен быть сухим снаружи и немного пружинить при нажатии. Оставить остывать в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Для крема взбить охлажденные сливки с сахарной пудрой и коньяком. Выложить в корзинку из безе, украсить ягодами и сразу же подавать к столу.

Отделить желтки от белков. Желтки и 1 белок растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом. Добавить половину муки и соду, гашенную уксусом, перемешать, всыпать остальную муку. Замесить тесто, чтобы оно крошилось. Если тесто недостаточно крошится, можно добавить еще муки или поместить его в холодильник на 30 мин. Глубокую сковороду или форму смазать маслом, выложить половину теста, раскрошив его, разровнять. Сверху распределить варенье. Затем выложить оставшееся тесто (тоже в виде крошек). Выпекать при температуре 180–200 °C 20–25 мин. Взбить 2 белка в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Когда торт будет почти готов, сверху в виде решетки выложить взбитые белки. Уменьшить температуру до 160 °C и подсушить белки в течение 10–15 минут.

Смешать 2 стакана муки с какао. Растереть яйца с сахаром, добавить молоко, мед, нарезанное сливочное масло и нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится. Всыпать соду и снять с огня. Добавить в смесь муку с какао, размешать. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить эластичное мягкое тесто. Разделить его на 8–9 частей. Накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не засыхало. Каждый кусок теста раскатать в пласт толщиной около 2 мм. Переложить его на противень, наколоть вилкой, обрезать по форме. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке около 5 мин. Дать коржам остыть.

Приготовить крем. Растереть желтки с половиной сахара и мукой. Небольшими порциями влить молоко, хорошо размешивая. Варить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня и дать остыть. Размягченное сливочное масло взбить с оставшимся сахаром. Небольшими порциями вливать остывшую молочную смесь, не переставая взбивать. Смазать кремом коржи.

Для глазури смешать какао с сахаром. Нагреть молоко и масло, всыпать сахар с какао и варить до загустения. Горячую глазурь нанести на верх и бока торта, разравнивая ножом. Дать пропитаться 4–5 часов.