Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Уже упомянутый нами примитивный плуг был чрезвычайно прост: никаких колес, только ручка, дающая возможность пахарю менять направление по своему усмотрению. В конструкции также отсутствовали железные или другие элементы из металла. Позже сделали плуг, состоящий из двух частей: одна была определенной длины, позволявшей впрягать волов, а другая, покороче, входила в землю. По форме он напоминал якорь. Плуг такого образца использовали греки. С той же целью они также часто применяли нечто похожее на вилы, с тремя-четырьмя зубцами. Плиний ставит в заслугу галлам изобретение плуга, поставленного на колеса. У англо-норманнского плуга колес не было. Пахарь управлял им одной рукой, а в другой нес палку, чтобы рыхлить комки.

Египетские работники: 1 – египтянин разрыхляет землю примитивной киркомотыгой; 2 – работник управляет плугом, который тянут привязанные за рога волы, другой работник разбрасывает семена. Рисунок взят из подземного хранилища в Илифии; 3 – корзина для ношения семян. На царских могилах в Фивах можно видеть рисунок, изображающий сеятеля с похожей на эту корзиной, атрибутом, который носил на спине Осирис; 4 – египтянин с серпом, по форме сильно напоминающим косу. Денон из французской экспедиции доказал, что зерно также жали косами; 5 – транспортировка винной бочки

У греков и римлян, возможно, не было знаменитого в наши дни гуано для удобрения почвы, хотя точно мы не можем это утверждать. Но им было известно огромное разнообразие удобрений, прекрасно подходивших к тем почвам, которые они желали улучшить. Иногда они применяли известковую глину, вид жирных глин, и часто помет голубей, черных дроздов и дроздов, которых откармливали в птичниках в угоду римским эпикурейцам. Римляне считали, что определенным растениям требуется тонкий слой золы, которую они получали из кореньев и хвороста. Другие, по их мнению, лучше росли на земле, где долгое время паслись овцы и козы.

Когда наступал сезон сбора урожая, они с радостью готовились убирать зерновые при помощи орудий, разнообразившихся по форме в зависимости от местности и фантазии изготовлявшего их мастера. Где-то римские землевладельцы приспособились пользоваться простым серпом, а где-то – зубчатым. Иногда они жали зерно косой, как косили траву на лугах, или собирали колосья своего рода вилами с пятью зубцами. Спустя короткое время после начала жатвы обычно начиналась молотьба. Тяжелые колесницы, снабженные заостренными зубцами, дробили колосья. Варрон называет эту машину «карфагенской колесницей». Страбон утверждает, что древние бритты переносили зерно на огромные крытые площади или в амбары, где и молотили его. Если бы не такая предосторожность, дождь и влага испортили бы урожай. Этот способ молотьбы в амбарах был известен и в других странах. О нем рассказывает Плиний, его описывает Колумелла. Можем добавить к этому, что высока вероятность того, что египтяне тоже были знакомы с этим методом, поскольку к нему прибегали иудеи, подчинявшиеся их власти. После того как зерно было обмолочено, его веяли и складывали в корзины, очень похожие на те, которыми мы пользуемся сегодня. Древние быстро постигли наилучшие способы хранения урожая: некоторые предпочитали зернохранилища с умеренной температурой, другие – обширные постройки с толстыми кирпичными стенами без отверстий, за исключением одного – в крыше, чтобы пропускать свет и воздух.

Греческий и римский плуги: 1 и 2 – составлены из нескольких частей. Первый рисунок из «Эрудита» Спона, второй – гравировка на камне; 3 – плуг, сделанный из цельного изогнутого куска древесины; 4 – плуг в том виде, в каком его использовали галлы

Испанцы, африканцы и каппадокийцы выкапывали глубокие канавы, из которых ликвидировали всю влагу. Они покрывали дно и стенки канавы соломой, потом засыпали зерно и накрывали сверху. По мнению древних, зерно в колосьях могло таким способом сохраняться долгие годы.

Если необходимо хранить зерно в течение продолжительного времени, выбирайте самое лучшее и заботливо выращенное. После того как обработали его, сложите его в кучу такой высоты, какую позволяет потолок. Накройте пластом размолотой в порошок негашеной извести толщиной примерно 3 дюйма[5]. Потом полейте известь из лейки, чтобы увлажнить до образования твердой корки над зерном. Снаружи семена прорастут и выпустят стебли, которые зимой погибнут. К такому зерну прикасаются только тогда, когда возникает необходимость. В Седане видели хранилище, вырубленное в скале, умеренно влажное, в котором находилась внушительная куча зерна 110 лет. Она была покрыта коркой толщиной со ступню, по которой можно было легко пройтись, ничуть не согнув и не сломав ее.

Маршал Вобан предложил класть неразмолотое зерно в суп. Его кипятили в воде два-три часа, а когда лопалось, добавляли немного соли, масла или молока. Эта еда очень хороша, не вредна и может быть приготовлена, когда мука в дефиците, ее трудно достать или она полугнилая.

Китайцы учредили церемонию, в основе которой было заложено чествование труда земледельцев: каждый год, во время пахоты, император со всем своим двором наносил визит в свою загородную резиденцию недалеко от Пекина и потом проводил несколько борозд своим плугом.

В 1793 году Национальный конвент Франции тоже учредил похожий праздник, и председатель местной администрации округа должен был провести свою борозду.

В 1848 году по Парижу, к Марсовому полю, прошла грандиозная процессия, посвященная земледелию.

Первый трактат по сельскому хозяйству был опубликован в 1538 году. И с тех пор ему стали придавать такую важность, что на сегодняшний день во Франции создано более ста двадцати обществ земледельцев, которые учреждают призы, чтобы поощрить тех, кто привносит в этот труд улучшения и усовершенствует его.

В Англии создано Королевское земледельческое общество, которое также учреждает награды. Через подобные организации может быть получена вся информация о следующих одно за другим достижениях в этой важной области человеческой деятельности, которая, можно сказать, доведена до такой степени совершенства, что у будущих поколений, возможно, возникнут трудности с внесением улучшений. Одно из величайших свидетельств тому – громадное количество образцов сельскохозяйственной продукции, машин и земледельческих орудий, которые продемонстрировала миру прославленная выставка 1851 года.

До прибытия римлян на их земли бритты не уделяли земледелию большого внимания. Их внутренние междоусобицы едва ли оставляли время на то, чтобы возделывать поля или посвящать себя занятиям искусством, которое процветает лишь в мирные времена. Они разводили огромное количество крупного рогатого скота, но главной зерновой культурой у бриттов был ячмень, из которого они делали свой любимый напиток. Они складывали зерно в колосьях в амбары и извлекали по мере надобности. Эти обитатели острова, бывшие наименее цивилизованными, кормились исключительно мясом животных, которое научились мастерски готовить, и пили молоко. Но люди этой нации, которой Небеса уготовили столь блестящую судьбу, знали, как, не ропща, выдержать голод, холод и усталость. Бритт мог проводить целые дни, погрузившись по шею в стоячие воды на марше; нескольких кореньев ему было достаточно, чтобы насытиться, и, если верить Диону, скромные потребности бритта позволяли ему утолять голод пищей, состоящей из ингредиентов, теперь уже неизвестных, которую он принимал через длительные интервалы времени, а ее количество не превышало размер бобового зернышка.