Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

Любое тесто поднимется быстрее, если поставить его в посудину с теплой (не горячей) водой, – вода должна доходить до половины миски с тестом. Накройте миску и не спускайте с теста глаз: теплая вода весьма ускоряет процесс.

Чтобы испечь КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ, добавьте теплый отвар из-под картофеля и одну маленькую горячую картофелину, размолотую в пюре (всего около половины стакана), к дрожжам (перед мукой и другими ингредиентами). Многие пекари считают, что хлеб по такому рецепту получается мягче, дольше остается свежим и не пересыхает. Стоит попробовать, тем более что вы уже наловчились.

Если все ваше тесто пошло на буханки – а разве можно вас в этом винить, – вот рецепт теста, из которого получаются булочки посытнее, а также хорошие булочки с корицей и пироги к кофе. До меня этот рецепт дошел под названием СДОБНОЕ ТЕСТО ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА, хотя оно хранится в холодильнике не лучше и не хуже любого другого, и я уже приводила аналогичный рецепт выше.

Залейте стаканом кипящей воды три четверти стакана смеси сливочного масла и свиного жира, добавьте чайную ложку соли и четыре столовые ложки сахара. Затем влейте стакан холодной воды. Если смесь покажется горячей, остудите немного. Добавьте брикетик дрожжей, предварительно раскрошив и растворив их в четверти стакана теплой воды, три стакана просеянной муки и два яйца. Хорошенько взбейте и, продолжая вымешивать, всыпьте еще три-четыре стакана муки, чтобы получилось очень мягкое тесто. Месите тесто несколько минут на присыпанной мукой доске, затем от души смажьте маслом, накройте и оставьте подниматься на два часа. Примните и сделайте булочки, пирог, да что угодно, но только дайте этому «что угодно» пару часов подняться перед выпечкой.

Это тесто отлично хранится в накрытой, смазанной маслом посуде, но после охлаждения должно подниматься дольше.

Чтобы приготовить ПОНЧИКИ, возьмите половину количества теста, приготовленного по любому рецепту сдобы, добавьте к нему половину чайной ложки молотого мускатного ореха, раскатайте пластом толщиной в полдюйма и вырежьте кружочки формочкой, присыпанной мукой. Дайте подняться в течение часа на слегка присыпанной мукой доске или полотенце. Жарьте пончики в большом количестве кипящего масла партиями по несколько штук, готовые обсушивайте на коричневой бумаге и посыпайте сахарной пудрой.

На Юге США есть такая поговорка: «Бери сразу два и намазывай маслом, пока горячие». Южане, наверное, имеют в виду горячее СОЛЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Смешайте два стакана муки, просеянной с четырьмя чайными ложками пекарского порошка и одной чайной ложкой соли, с двумя столовыми ложками свиного жира или сливочного масла (или того и другого пополам). Тесто должно напоминать крупную крошку. Используйте миксер для теста, два ножа или собственные руки. Добавьте стакан молока или чуть меньше и вымесите мягкое тесто. Раскатайте на присыпанной мукой доске и вырежьте печенья формочками. Выпекайте при 450 градусах 10 минут.

Для КРУГЛОГО СОЛЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ добавьте к тесту еще немного молока, чтобы получилась консистенция густого теста для оладий; зачерпывайте его ложкой и выкладывайте на смазанный противень. Выпекайте так же: 10 минут при 450 градусах.

Можно сделать быструю смесь для печенья собственного приготовления: смешайте муку, пекарский порошок, соль и масло, положите в банку с крышкой, уберите в холодильник и добавьте молоко непосредственно перед выпечкой.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ – еще одно блюдо американского Юга. Мне кажется, именно убежденность конфедератов в том, что для него нужно использовать только муку из белой кукурузы, притом смолотую на водяной мельнице, и стала причиной войны между Севером и Югом – ведь большинство «проклятых янки» предпочитают желтую кукурузную муку. Но давайте не будем спорить, а просто возьмем полтора стакана той, которая вам больше нравится, и зальем двумя стаканами кипящей воды. Перемешаем и охладим. Добавим две столовые ложки растопленного сливочного масла, два яичных желтка, полтора стакана кислого молока или пахты, смешанных с одной чайной ложкой соли и одной чайной ложкой соды. Хорошо вымешаем и добавим яичные белки, взбитые в пышную пену. Выпекать будем в глубокой смазанной форме 40 минут при 400 градусах.

Перед выпечкой можно положить сверху несколько ломтиков бекона для вкуса. В Диксиленде такой хлеб подают к рыбе.

МАФФИНЫ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ. Взбейте один желток и добавьте стакан кислого молока. Подмешайте стакан муки, просеянной с добавлением половины чайной ложки соды, чайной ложки сахара и чайной ложки соли. Добавьте взбитый яичный белок и одну столовую ложку растительного или растопленного сливочного масла. Разлейте по формочкам для маффинов, предварительно смазав их маслом, и выпекайте в течение десяти минут при 400 градусах.

Рецептом ОРЕХОВОГО ХЛЕБА со мной поделилась старшая сестра подруги. Она ходила в колледж – двадцать пять лет назад это было редкостью для девушки, – и мы, девчонки, жутко завидовали, слушая ее рассказы о веселых вечеринках «с какао и кимоно», которые она устраивала «после отбоя». Теперь вместо «скромных» кимоно девушки в колледжах носят пижамы, а старый рецепт какао на сладкой сгущенке, да еще с зефирной посыпкой, пожалуй, жирноват для нынешних студенток, следящих за фигурой. Зато ореховый хлеб с годами не стал хуже и сложнее в приготовлении.

Взбейте одно яйцо с половиной стакана сахара. Добавьте стакан молока и два стакана муки, просеянной с чайной ложкой соли и двумя чайными ложками пекарского порошка, хорошенько вымешайте и всыпьте стакан измельченных ядер орехов (или два стакана, если вам по душе ореховый вкус). Выложите тесто в смазанную форму для выпечки, оставьте на 30 минут и выпекайте 45 минут при 350 градусах.

Этот хлеб гораздо легче режется, если приготовить его заранее, – впрочем, это проще сказать, чем сделать. Хорошо помню, как оставила якобы больного мужа и две свежеиспеченные буханки орехового хлеба на разных этажах, а по возвращении домой обнаружила, что одна из буханок уменьшилась на три четверти, – супруг использовал ее для восстановления сил после обеда. Мое замечание, что ореховый хлеб не входит в прописанную ему «легкую диету», было встречено сытой ухмылкой, и мое сочувствие больному улетучилось так же быстро, как и мои буханочки. Но вот что удивительно – они и впрямь подействовали как лекарство, а пациент – если это слово подходит к слегка прихворавшему мужчине – уже на следующее утро встал здоровехонек и пошел на работу. Мораль сей истории поймете, когда впервые испечете хлеб: печь-то легко, а вот хранить совершенно невозможно!

Наша дочь утверждает, что крышка плиты – та самая, что опускается поверх горелок, – заменяет больному прикроватный столик. Полагаю, любая замученная хозяйством молодая мамочка с ней согласится: ведь плита простаивает без дела лишь в случае смертельной болезни ее хозяйки. И хотя идея нашей дочери может показаться странной, на самом деле она права: пусть плита и нонсенс в больничной палате, но еда, приготовленная на ней, всегда так радует больного, что ни одной хозяйке не стоит задумываться над вопросом, что послать другу, который, как говорится в старых книгах, чахнет на больничной койке.