Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором - Питер Мейл

Первое издание представляло собой небольшую, помещавшуюся в кармане четырехсотстраничную книжку, которую братья Мишлен бесплатно раздавали владельцам voitures, voiturettes и даже vélocipèdes[122]. В 1891 году братья придумали надувную съемную шину и теперь пеклись о том, чтобы водители изнашивали как можно больше резины, путешествуя по Франции.

Производители автомобилей, большинство которых уже давно забыты, в те дни охотно размещали свою рекламу на страницах путеводителя (или «гида», как его принято называть). Двухместный самоходный экипаж «Роше-Шнейдер» (robuste, simple, comfortable, élégant, silencieux)[123]соседствует тут с более внушительным автомобилем Шоделя – на фотографии в нем разместились четверо мужчин с решительными взглядами и бесподобными усами. Имя одного из рекламодателей знакомо нам и сейчас – это Пежо, хотя сто лет назад он производил не машины, а складные велосипеды по «le système du Capitaine Gerard», пионера в области складных велосипедов.

Первые шестьдесят страниц того старого путеводителя были посвящены надувным шинам: несравненной мягкости хода, клапанам и втулкам, оптимальному давлению, уходу и ремонту. Последние сто страниц также содержали техническую информацию. В середине была начинка: алфавитный список городов, городков и деревень Франции. Под каждым названием было указано расстояние от населенного пункта до центра вселенной – Парижа или ближайшего большого города. Кроме того, там приводились данные о численности населения, хотя не совсем понятно, чем они могли быть полезны автомобилистам. И уже на страницах того первого «Мишлена» использовались те же условные значки, что и сейчас: маленький домик обозначал отель, крест «скорой помощи» – приемную врача, крошечные весы – аптеку, конверт – почту, паровозик – железнодорожный вокзал, а черный ромбик – гостиницу, в которой имеется комната для проявки фотографий.

Такие комнаты попадались нечасто, так же как и другие, более прозаические удобства. В предисловии издатели обещали, что в следующем выпуске будут особо отмечать те отели, в которых уже проведено чудо двадцатого века – водопровод, и «si les WC sont perfectionés avec un appareil de chasse» – те, где имеется туалет, оборудованный смывом.

Читатели первого путеводителя, несомненно, были потрясены обилием технической и географической информации, содержащейся в одной маленькой книжечке. Издатели просили присылать в редакцию свои вопросы, отзывы и замечания. Интересно, задал ли кто-нибудь самый милый французскому сердцу вопрос: «А что на обед?»

Потому что о ресторанах, в отличие от отелей, в справочнике не было ни слова. В конце концов, он ведь задумывался как пособие по выживанию для водителей, измученных непрерывной борьбой с далекими от совершенства моторами, клапанами и втулками. Разве такие люди в состоянии думать о меню? Как ни кощунственно это звучит, но на заре автомобилестроения механики оказывались важнее, чем шеф-повара.

Но все изменилось в 1920 году. Машины стали надежнее, а надувные шины уже не казались удивительной новинкой. Вопрос, где поесть, однако, волновал людей ничуть не меньше, чем прежде, а потому братья Мишлен приняли три очень важных – и, как показало время, очень дальновидных – решения: во-первых, отныне в гид входили и рестораны; во-вторых, он уже не раздавался бесплатно, а продавался в книжных магазинах, а в-третьих, на его страницах больше не было рекламы.

И, как ни странно, очень скоро книжку стали покупать не из-за полезных советов об оптимальном давлении в камерах, а именно из-за списка ресторанов. Каждый год в него попадали все новые и новые заведения, и, разумеется, как и всё во Франции – от геморроидальных свечей до гравия, – их следовало рассортировать в соответствии с качеством. Для обозначения места в кулинарном рейтинге потребовались новые условные знаки, что-нибудь простое и наглядное: водители хотели с первого взгляда понимать, что окажется у них в тарелке. Их интересовало не только, что на обед, но и то, насколько вкусно это будет. Так в 1926 году была изобретена система звездочек.

Стилизованные, похожие на цветок мишленовские звезды, которые профессионалы называют «макаруны» в честь маленького миндального печенья, не менее важны и престижны, чем золотые олимпийские медали. Их получают, сохраняют или теряют каждый год. Такая звезда может за один день вознести молодого повара из безвестности к вершинам славы и сделать его (или, реже, ее) имя известным везде, где продается гид «Мишлен», то есть практически во всем мире. Потеря звезды – это catastrophique, крушение профессиональной репутации, личная трагедия, причина колотить себя по лбу, рвать волосы и задуматься о смене профессии.

Такие драмы повторяются каждый год, широко обсуждаются по всей Франции, и больше всего меня поражает то, что по большому счету решения, опубликованные в гиде, признаются всеми. Разумеется, бывают и несогласные с присуждением или снятием какой-либо звезды – раз дело происходит во Франции и касается гастрономии, без споров тут не обойтись. Но я ни разу не слышал, чтобы «Мишлен» обвиняли в нечестности или предвзятости. Ему доверяют. И это в стране, где чуть ли не каждый день случаются новые коррупционные скандалы во всех областях – от политики до велосипедных гонок!

Одна из причин, позволивших «Мишлен» сохранить незапятнанную репутацию и доверие читателей, – это добровольный запрет на рекламу, действующий уже больше восьмидесяти лет. На его страницах вы не найдете зазывных слоганов, украшающих в наши дни практически все, что мы смотрим или читаем. Не сомневаюсь, сотни компаний были бы счастливы разместить свои объявления в знаменитом издании, каждая страница которого тщательно изучается. Производители продуктов, напитков, кухонного оборудования, машин, средств от несварения, творцы чудодейственных диет, туристические компании и многие другие заплатили бы за такое право кучу денег. Тем больше чести делает руководству «Мишлен» их желание сохранить независимость и непредвзятость.

Но главная сила путеводителя – это тщательно разработанные критерии присуждения рейтинга, являющиеся коммерческой тайной, и та таинственная команда специалистов, что применяет их на практике. Это инспекторы, les incognitos, чьи имена засекречены, фотографии нигде не публикуются и чьи незаурядные таланты известны только нескольким высокопоставленным сотрудникам компании.

Метод работы инспекторов в корне отличается от тактики, применяемой большинством ресторанных критиков. Те, за немногим исключением, преимущественно озабочены саморекламой, а не кулинарией. Уверен, каждый ресторанный критик в глубине души мечтает о том, чтобы его узнавали, окружали вниманием и одно только произнесение его имени повергало бы любого шеф-повара в трепет. Мерилом его известности служит число суетящихся вокруг официантов, и критик жаждет, чтобы их было много. И чтобы ему на стол присылались для пробы новые блюда, еще не включенные в меню. А в конце обеда к нему должен подойти дрожащий от волнения шеф и поделиться своими секретами, которые впоследствии будут выданы критиком за собственное озарение. «К моему удивлению, в галантине из свинины я почувствовал неожиданную, но изысканную нотку абрикосов, обжаренных с трюфелем». Или что-нибудь в этом роде.