Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Рыба под помидорами

4 порции: 700 г твердой белой рыбы (куски или филе), 400 г консервированных помидоров, 230 г лука, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 2 ст. ложки сока лимона.

Консервированные помидоры отцеживают. Лук нарезают тонкими ломтиками, чеснок очищают и толкут. Смешивают в мелкой кастрюле лук, чеснок, масло и готовят под крышкой в печи 3–4 мин. Затем сверху кладут рыбу и сбрызгивают лимонным соком. Посыпают измельченными помидорами, тушат под крышкой до готовности (6-10 мин.) при полной мощности. Если рыбу можно разделить на отдельные волокна (чешуйки), значит она готова. На гарнир подают ломтики лимона без кожицы.

Рыба в тесте

4 порции: 800 г филе рыбы, 12 ст. ложек муки, 6 ст. ложек растительного масла, 4 яйца, зелень петрушки, специи: 1 лимон, перец черный молотый, соль по вкусу. Из муки, соли, масла, слегка взбитых яичных белков и воды готовят тесто (доводят до густоты сметаны).

Филе нарезают кусочками длиной 6 см, солят, посыпают перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызгивают лимонным соком. Подготовленную рыбу обмачивают в тесто, перекладывают в неглубокую посуду для запекания, заливают маслом и готовят без крышки 5 минут в режиме средней мощности.

Рыба на пару

4 порции: 800 г рыбы, 2 шт. лука репчатого, 2 ст. ложки лимонного сока. Рыбу чистят, промывают, перекладывают на решетку, а снизу ставят посуду с водой.

К рыбе добавляют мелко нарезанную зелень петрушки и нарезанный тонкими кружочками лук, сбрызгивают лимонным соком. Готовят под крышкой 4 минуты при полной мощности.

Рыба в белом маринаде

2 порции: 400 г рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки (корень), 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, специи: 100 г уксуса 3 %-ного, 1 чайная, ложка сахара, перец черный горошком и молотый, лавровый лист, 1–2 почки гвоздики, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезают кусочками, посыпают солью и перцем, перекладывают в неглубокую кастрюлю и готовят под крышкой 7-10 мин. при полной мощности. Для приготовления маринада уксус разводят рыбным бульоном, добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, доводят до кипения и процеживают. Морковь и корень петрушки нарезают тонкими кружочками, добавляют небольшое количество бульона и варят 7-10 мин. в микроволновой печи при полной мощности. Лук нарезают кольцами. Овощи перекладывают в маринад и доводят до кипения при полной мощности. Рыбу заливают горячим маринадом, дают отстояться и распределяют на порции. Перед подачей на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рыба на красном вине

4 порции: 800 г филе рыбы (трески), 100 г красного вина, 2 шт. сельдерея (корень), 2 шт. лука репчатого, 2 ст. ложки растопленного масла сливочного, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Рыбу нарезают порционными кусками. Посуду для запекания смазывают маслом, выкладывают половину рыбы, посыпают солью и перцем. Сверху на рыбу выкладывают нарезанный кружочками лук и нашинкованную на терке сельдерей. На овощи выкладывают остальную рыбы, заливают все вином и растопленным маслом. Тушат в печи под крышкой 15 мин. при полной мощности.

Тушеная форель

4 порции: 4 шт. форели, 80 г масла сливочного, 4 ст. ложки шерри-бренди, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, 4 ст. ложки сока лимона, перец черный молотый, соль по вкусу.

Рыбу промывают, обсушивают салфеткой, натирают изнутри солью и перцем. С каждой стороны на рыбе делают надрезы. Растапливают сливочное масло, добавляют сок лимона, шерри-бренди, зелень и нагревают в печи 3 мин. Переводят рыбу в неглубокую широкую посуду так, чтобы толстые части рыбы были рядом со стенками посуды. Сверху поливают нагретой жидкостью. Готовят под крышкой 10 мин. Внутри приготовления рыбу переворачивают. Мясо готовой рыбы легко разделяется на чешуйки.

Скумбрия запеченная

1 порция: 100 г скумбрии, 80 г масла сливочного, 2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан мелко нарезанной зелени укропа, лимонная цедра, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Рыбу чистят и промывают. Смешивают петрушку, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль. Растопленным маслом поливают смесь зелени, перемешивают и начиняют ею брюшную полость рыбы. Затем заворачивают рыбу в фольгу для микроволновой печи и готовят при полной мощности 15 мин. Готовую рыбу освобождают от фольги и подают с тонкими ломтиками лимона без кожицы.

Ставрида в горшке

1 порция: 200 г филе ставриды, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 лук репчатый, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Лук нарезают кубиками, кладут в горшок, добавляют масло, накрывают крышкой и нагревают при полной мощности 4–5 мин. Филе рыбы посыпают солью и перцем, кладут в горшок и все перемешивают. Готовят 3–4 мин. Готовое блюдо выдерживают еще 2–3 мин. под крышкой. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбный пудинг

4 порции: 1 кг камбалы, 3 шт. лука репчатого, 100 г масла сливочного, 100 г сухарей молотых свежих, 3 яйца, 250 мл молока, 100 мл рыбного или мясного бульона, специи: соль, перец черный молотый, имбирь по вкусу. Рыбу слегка отваривают в бульоне, нарезают кубиками и перекладывают в маленькие мелкие формочки. Лук мелко нарезают, добавляют масло и тушат под крышкой 5 мин. в режиме максимальной мощности. Яйца взбивают с молоком, добавляют сухари, специи, тушеный лук и заливают рыбу смесью. Готовят 10 мин. в режиме полной мощности. Подают на стол в томатном соусе.

Камбала тушеная

3-4 порции: 500 г филе камбалы, 250 г лука репчатого, 250 г сельдерея (корень), 250 г моркови, 250 г картофеля, 450 г помидоров, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка тмина, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, перец черный молотый по вкусу.

Лук, сельдерей, морковь и картофель нарезают кубиками, перемешивают и кладут в трехлитровую кастрюлю, добавляют воду (60 г). Накрывают крышкой и готовят 8-10 мин. при полной мощности (до мягкого состояния овощей). Добавляют нарезанную порционными кусками рыбу, измельченные помидоры, соль, специи и тушат под крышкой 5–6 мин. при полной мощности до готовности рыбы.

Треска с яйцом

1 порция: 150 грибы, 1 морковь, 200 г картофеля, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1,5 ст. ложки масла сливочного, 1 лавровый лист, 2 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Овощи нарезают, солят, добавляют лавровый лист, специи, масло, 2 ст. ложки воды, накрывают крышкой и готовят на полной мощности 8-10 мин. или пока овощи не станут мягкими. Рыбу солят, кладут на овощи, добавляют 1 ст. ложку воды и запекают на полной мощности 6-10 мин. Если рыба готова, ее легко проткнуть вилкой. Масло растапливают, смешивают с измельченной зеленью и мелко нарезанным яйцом, выливают сверху на рыбу и подают на стол.

Камбала в свекольном соусе