Энергия крахмала. Ешьте вкусно, заботьтесь о здоровье и худейте навсегда - Мэри Макдугалл

В основе рекомендаций употреблять больше рыбы лежат наблюдения за народами по всему миру, в рацион которых традиционно входит много рыбы и морепродуктов. У этих популяций меньше риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, нежели у тех, кто предпочитает говядину, свинину или птицу. Наиболее часто в связи с этим упоминается Япония. Но можем ли мы с уверенностью утверждать, что именно рыба является залогом крепкого здоровья этой нации?

При более тщательном рассмотрении выясняется, что основу японского рациона составляет рис, и, следовательно, именно значительное потребление этого крахмала, а вовсе не рыбы объясняет их крепкое здоровье, стройные фигуры, активный образ жизни, молодость и долголетие. Посмотрите на традиционный японский обед: поверх большой миски риса вы увидите лишь маленький кусочек рыбы в качестве дополнения. В японских ресторанах в США, в отличие от традиционных, подают порции с большим количеством рыбы и маленькой порцией риса, что сводит на нет всю пользу от подобной кухни. Это объясняет, почему японцы, переезжающие в США и постепенно переключающиеся на западный рацион, начинают терять свой иммунитет и вскоре начинают выглядеть как многие американцы – то есть становятся толстыми и больными.

Организации здравоохранения во всем мире, включая Американскую кардиологическую ассоциацию, Американскую медицинскую ассоциацию, Американскую диабетическую ассоциацию, Британскую диетическую ассоциацию, Национальный совет по здоровью и медицинским исследованиям в Австралии, а также многие другие, рекомендуют употребление рыбы в основном потому, что это надежный источник «хороших» омега-3 жирных кислот. При этом те же организации беспокоятся об опасном уровне метилртути и других вредных химических веществ, содержащихся в рыбе. Из-за этого противоречия мы оказываемся «между скалами и коралловым рифом»: чтобы улучшить работу сердца, нам приходится заодно потреблять вредные химические вещества, а это, в свою очередь, приводит к риску нарушений в работе мозга и возникновения раковых заболеваний.

Так что в исключении из рациона рыбы как источника омега-3 жирных кислот нет никакой опасности, а вот употребление рыбы и рыбьего жира опасно безусловно.

Когда вы едите рыбу или принимаете болюсы с рыбьим жиром, одновременно с этим вы получаете определенное количество ртути – основного химического элемента, содержащегося в земной коре и часто высвобождающегося в качестве побочного продукта в ходе промышленного производства. Когда ртуть попадает в ручьи, реки и океаны, она преобразуется в сильно токсичную метилртуть, которая становится все более концентрированной по мере аккумулирования в пищевой цепочке. Те виды рыб, которые находятся на вершине пищевой цепочки, обладают самым высоким уровнем содержания ртути. Какие же рыбы находятся на вершине? Это, например, пресноводная щука, судак и большеротый окунь, а среди морских – тунец, лосось, рыба-меч, сельдь, скумбрия и сардины.

В этих же морских рыбах содержатся самые высокие концентрации EPA и DHA. Другими словами, чем больше в рыбе полезных омега-3 жирных кислот, тем больше в ней ртути. Потенциально опасные химические вещества содержатся не только в перечисленных выше видах – они присутствуют во всех видах морских и пресноводных рыб.

Загрязненные ртутью морепродукты, по сути, единственный источник нашего хронического отравления этим металлом. Серьезные риски для здоровья от отравления ртутью включают в себя проблемы с сердцем, почками, иммунной и нервной системой. Следствием воздействия ртути на мозг может быть нарушение моторики, ухудшение памяти, проблемы с обучением и депрессии. Даже если бы употребление в пищу рыбы или добавок с рыбьим жиром уменьшало риски нервных и функциональных расстройств (хотя на самом деле этого не происходит), эта польза полностью перекрывалась бы токсичным воздействием ртути. Помимо ртути, рыба и рыбий жир содержат другие токсины, вызывающие рак и оказывающие разрушительное воздействие на репродуктивную систему{251}.

Тот факт, что рыба содержит разжижающие кровь омега-3 жирные кислоты, приводит к убеждению, что она может защитить нас от сердечно-сосудистых заболеваний. Действительно, более жидкая кровь уменьшает вероятность формирования тромбов в артериях, что предотвращает сердечные приступы. Однако ртуть, отравляющая мозг и почки, также воздействует на кровеносные сосуды, способствуя образованию свободных радикалов, воспалений, тромбов и мышечной дисфункции стенок кровеносных сосудов{252},{253},{254}.

В дополнение к вредному воздействию ртути, рыба обладает теми же пищевыми качествами, что и прочая мясная еда в виде говядины, свинины и курицы. Мясо отличается высоким содержанием белков, жиров, холестерина, метионина и пищевых кислот, но в нем нет углеводов и клетчатки. (Подробнее пять основных ядов в продуктах животного происхождения рассмотрены в главе 3.) Холестерин, содержащийся в рыбе, повышает уровень холестерина в нашей крови{255}, и даже малые дозы рыбьего жира повышают уровень «плохого» (LDL) холестерина{256},{257}.