Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

лососина, 2–3 ложки сливочного или растительного масла, 2–3 шт. лаврового листа, несколько (5–8) горошин черного перца, не менее трети стакана панировочных сухарей, 2–3 куриных яйца, соль.

Помимо предложенной Агафьей Матвеевной кислой капусты, к этому блюду хорошо подойдет картофель в любом виде, вплоть до пюре.

Жареная гречневая каша, подаваемая в качестве гарнира к телятине или какому-либо другому мясу, подобно лососине, тоже вначале варилась в воде до готовности, затем укладывалась под пресс и остужалась. Получался своеобразный «каравай» из каши, который нарезался ломтиками толщиной с палец, обжаривался в сливочном или растительном масле и подавался к столу. Иногда из готовой гречневой каши формовали не «каравай», а «оладьи», которые жарили целиком, не нарезая.

Настало время проститься с Обломовым и перейти к следующему произведению Ивана Гончарова – к «Обрыву».

«– Ульяна Андреевна сумела лучше угостить тебя: где мне столичных франтов принимать! – продолжала свое бабушка. – Что она там тебе, какие фрикасе наставила? – отчасти с любопытством спросила Татьяна Марковна.

– Была лапша, – вспоминал Райский, – пирог с капустой и яйцами… жареная говядина с картофелем.

Бережкова иронически засмеялась.

– Лапша и говядина!

– Да, еще каша на сковороде: превкусная, – досказал Райский.

– Таких редкостей ты, я думаю, давно не пробовал в Петербурге.

– Как давно: я очень часто обедаю с художниками.

– Это вкусные блюда, – снисходительно заметил Тит Никоныч, – но тяжелы для желудка.

– И вы тоже! Ну, хорошо, – развеселясь, сказала бабушка, – завтра, Марфенька, мы им велим потрохов наготовить, студеня, пирогов с морковью, не хочешь ли еще гуся…

– Фи, – сделала Полина Карповна, – станут ли «они» кушать такие неделикатные блюда?

– Хорошо, – сказал Райский, – особенно если начинить его кашей…

– Это неудобосваримое блюдо! – заметил Тит Никоныч, – лучше всего легкий супец из крупы, котлетку, цыпленка и желе… вот настоящий обед…

– Нет, я люблю кашу, особенно ячменную или из полбы! – сказал Райский, – люблю еще деревенский студень. Велите приготовить: я давно не ел…

– Грибы, братец, любите? – спросила Марфенька, – у нас множество.

– Как не любить? Нельзя ли к ужину?..

– Прикажи, Марфенька, Петру… – сказала бабушка.

– Напрасно, матушка, напрасно! – говорил, морщась, Тит Никоныч – тяжелое блюдо…

– Ты, не шутя, ужинать будешь? – спросила Татьяна Марковна, смягчаясь.

– И очень не шутя, – сказал Райский. – И если в погребах моего «имения» есть шампанское – прикажите подать бутылку к ужину; мы с Титом Никонычем выпьем за ваше здоровье».

Чувствуете, как много блюд нам уже знакомо? Фрикасе, пирог с капустой, потроха, каша на сковороде, то есть каша жареная… И поговорить-то толком уже почти не о чем, разве что о студнях, да о полбе.

Студень – он и в Африке студень. Разумеется, если там найдется прохладное местечко, необходимое для того, чтобы охладить это блюдо и неторопливо им наслаждаться. Рецепт приготовления студня не претерпел никаких изменений до наших дней. Достаточно взять любой из современных рецептов и сравнить его с рецептом из книги нашей любимой Елены Молоховец:

1624. Студень

Ноги и голову очистить, положить в горшок, налить водой, поставить в истопленную печь часов на 8 или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, английским и простым перцем и солью; когда мясо уварится, вынуть его, очистить от костей, сложить в форму, бульон же процедить, влить также в форму, застудить, подавая, выложить на блюдо. Подается к нему прованское масло, уксус и горчица.

Вечное блюдо, вечный рецепт…

А помните пушкинскую «Сказку о попе и о работнике его Балде», сказку о жадности и ее негативных последствиях?

«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…», – оговаривает условия своего найма работник Балда.

Три века назад на Руси полбяная пшеница (полудикая разновидность) была распространена столь же широко, как и обычная. Полбяная пшеница превосходит обычную по содержанию протеина. Балда знал, какую кашу выбирать: во время работы сил тратилось много, и пища должна была соответствовать энергозатратам!

Кашу из полбы готовили долго. Крупу мыли в холодной воде, заливали крутым кипятком в соотношении 1:1, солили и варили, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, до тех пор пока вся вода не впитается в полбу или не выкипит. Далее полбу перекладывали в глиняный горшок, добавляли масла, доливали горячим молоком, плотно накрывали крышкой и примерно на два часа ставили в печь упревать, доходить до полной готовности.

Можно готовить полбу иначе: замочить на ночь стакан полбы в двух стаканах простокваши, а поутру промыть крупу в холодной воде и сварить ее в молоке на слабом огне, не забывая помешивать, чтобы не пригорела. Готовую кашу укутать в одеяло, чтобы она «упрела», дать постоять так около часа, после чего заправить ее маслом и есть.

Как вы уже успели убедиться, в России каши занимали весьма почетное место не только в простонародном меню, но и в рационе дворянства. Правда, если простой люд по бедности своей частенько варил каши на воде, то на дворянском столе стояли преимущественно, если не исключительно, молочные каши.

Каких их только не было: овсяная, гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая, ржаная, ячневая, полбяная, «зеленая» каша из недозрелой ржи, которую жали, едва она начинала наливаться спелостью…

Кстати, если в наше время молочные каши принято есть на завтрак, то в XVIII–XIX веках их подавали к обеду.

На барском столе встречались и изыски, неведомые в народе, например – каша из лепестков розы. Готовилась она так: свежие лепестки розы смешивали с тестом из яиц и картофельной муки, затем протирали розово-тестяную смесь через решето и высушивали на солнце, после чего варили на молоке, словно обычную кашу. Каша из лепестков роз – это не выдумка автора данной книги. Журнал «Эконом» за 1841 год рассказывал своим читателям, как приготовить это блюдо: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».