Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец

2 кг свинины с прожилками сала, 140 г лука, 2 ст. л. свиного смальца, 4–5 зубчиков чеснока, соль, молотый черный и красный перец по вкусу

Мясо нарезать кусками приблизительно 3 × 3 см, тушить в собственном соку с добавлением смальца и нарезанного кубиками лука. Во время тушения добавить соль, красный и черный перец, а также очищенный чеснок. При необходимости долить немного воды или костного бульона – тогда при заливке вокруг мяса образуется студень, который лучше сохранит вкусовые качества свинины. Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная жидкость. Горячее мясо уложить в подогретые банки, залить образовавшимся в ходе тушения горячим соусом и стерилизовать в кипящей воде: стеклянные банки объемом 1 л – 1 ч 45 мин, жестяные банки того же объема – 2 ч. После охлаждения соус загустеет и на поверхности образуется жировая прослойка, которая улучшит сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо максимально уварить или использовать крепкий бульон из костей, хрящей и кожи.

2 кг свежей охлажденной или размороженной свинины с жиром, соль по вкусу

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусками со стороной 4–6 см. Уложить в посуду, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить до готовности. Горячее мясо разложить в подогретые стеклянные или жестяные банки, залить кипящим бульоном. Банки плотно укупорить, погрузить в воду и постепенно довести ее до кипения. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 25 мин. Для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 10 мин. Мясо в простом бульоне отлично подойдет для приготовления других блюд, его также можно подавать как самостоятельное блюдо. Для гарнира лучше использовать отварной картофель и овощной салат.

2–3 кг свежей свинины с жиром, ½ ч. л. молотого черного перца, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусками со стороной 4–6 см. Уложить в посуду, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить до готовности. В конце варки добавить молотый черный и душистый перец. Не следует добавлять специи в начале, так как душистый перец может придать горечь, а черный потеряет аромат. Горячее мясо уложить в подогретые стеклянные или жестяные банки, залить кипящим бульоном. Банки плотно укупорить, погрузить в воду и постепенно довести ее до кипения. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 25 мин. Для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 10 мин. Мясо приобретет тонкий пряный аромат. Как самостоятельное блюдо оно будет хорошо сочетаться с кашами и макаронами, а также прекрасно подойдет для приготовления к ним подлив.

2–2,5 кг свежей охлажденной или размороженной свинины с жиром или жировой прослойкой, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, ½ ч. л. паприки, ⅓ ч. л. кориандра, соль по вкусу

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусками со стороной 4–6 см. Уложить в посуду, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить до готовности. В конце варки добавить специи, перемешать. Горячее мясо уложить в подогретые стеклянные или жестяные банки, залить кипящим бульоном. Банки плотно укупорить, погрузить в воду и постепенно довести ее до кипения. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 20 мин. Для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 15 мин. Мясо приобретет легкий пряный аромат и пикантный вкус. Его можно использовать как самостоятельное блюдо без дополнительной обработки, готовить с ним салаты, подливы и начинки.

3 кг свежей свинины с жировой прослойкой, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 4 зубчика чеснока, ⅓ ч. л. сушеного сельдерея, соль по вкусу

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусками со стороной 4–6 см. Уложить в посуду, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить до готовности. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные зубчики чеснока и сельдерей, а за 5 мин – остальные специи. В конце приготовления лавровый лист удалить. Горячее мясо уложить в подогретые стеклянные или жестяные банки, залить кипящим бульоном. Банки плотно укупорить, опустить в воду и постепенно довести ее до кипения. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 30 мин. Для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 20 мин. Мясо приобретет тонкий чесночный аромат. Подавать его лучше с гречневой кашей, картофельным пюре и соусом на основе горчицы.

3 кг свежей охлажденной или размороженной свинины с жиром или жировой прослойкой, 100 г корня петрушки, 100 г моркови, 5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусками со стороной 4–6 см. Уложить в посуду, залить холодной водой, добавить очищенные морковь, петрушку и чеснок, посолить по вкусу и варить до готовности. В конце варки добавить душистый перец. Горячее мясо уложить в подогретые стеклянные или жестяные банки, залить процеженным горячим бульоном. Банки плотно укупорить, погрузить в воду и постепенно довести ее до кипения. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 25 мин. Для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 10 мин. Мясо будет иметь мягкий вкус и нежный аромат. Оно подойдет для приготовления практически любых блюд и начинок для пирогов, овощных зраз, пиццы.

3 кг свежей охлажденной свинины с жиром или жировой прослойкой, 100 г моркови, 4 шт. чернослива, 1 бутон гвоздики, 4 горошины черного перца, щепотка мускатного ореха, соль по вкусу

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусками со стороной 4–6 см. Уложить в посуду, залить холодной водой, посолить по вкусу, добавить очищенную и нарезанную морковь и варить до готовности. За 15 мин до конца приготовления добавить остальные ингредиенты, варить под крышкой. Горячее мясо уложить в подогретые стеклянные или жестяные банки, залить процеженным и еще раз вскипяченным бульоном. Банки плотно укупорить, погрузить в воду и постепенно довести ее до кипения. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 25 мин. Для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 10 мин. Мясо приобретет своеобразный тонкий аромат. Его можно использовать как основное блюдо, оно прекрасно подойдет для приготовления горячих и холодных мясных салатов.

3 кг свежей свинины с жировой прослойкой, 4 зубчика чеснока, ½ ч. л. сушеного базилика, ½ ч. л. паприки, щепотка мускатного ореха, щепотка тимьяна или чабера, 1 лавровый лист, соль по вкусу

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусками со стороной 4–6 см. Уложить в посуду, залить холодной водой, посолить по вкусу и поставить варить. За 15 мин до готовности добавить чеснок и специи, варить под крышкой. В конце варки лавровый лист и чеснок удалить. Горячее мясо уложить в подогретые стеклянные или жестяные банки, залить кипящим бульоном. Банки плотно укупорить, погрузить в воду и постепенно довести ее до кипения. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 25 мин. Для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 15 мин. Мясо с пряным ароматом отлично подойдет для блюд грузинской кухни. Оно также прекрасно сочетается с жареным картофелем, овощами гриль, домашним хлебом, его можно использовать как начинку для лаваша. Особый вкус ему придаст аджика.