За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

До сих пор трюфель очень дорог, и когда в ресторанах его добавляют в блюдо, то вес гриба проверяют по граммам на глазах у заказчика, но чаще вместо трюфеля используют ароматизаторы, имитирующие его запах и вкус.

Жан-Антельм Брия-Саварен писал: «Кто говорит “трюфель”, произносит великое слово, которое возбуждает эротические и гастрономические воспоминания у того пола, который носит юбки и гастрономические и эротические у того, который носит брюки. Такое почтенное двойное свойство происходит вследствие того, что этот божественный гриб имеет не только превосходный вкус, но и потому, что ему со слепой верой приписывают свойство возбуждать ту способность, упражнение которой сопровождают самые сладкие удовольствия».

А «Новый русский повар и приспешник», книга, изданная в 1811 г., рассудительно добавляет: «Им приписывают также свойство побуждать к любострастию, но нельзя утвердительно сказать, в них ли самих содержится сие свойство, или происходит единственно от ароматов и пряных зелий, с коими грибы сии обыкновенно приуготовляются, но нельзя и отвергнуть, чтобы не содержали они в себе множества летучих частиц; ибо запах их весьма силен и долго не выходит из того места, где они лежали». И особенно рекомендовал трюфели из Периго и Прованса, собранные в январе, а также белые пьемонтские трюфели, «они имеют легкий запах чеснока, который, однако, не уменьшает их достоинств, ибо не дает никакой неприятной отрыжки».

Французы добавляют трюфели или более дешевое трюфелевое масло (оливковое масло, ароматизированное черным трюфелем или его компонентами) в картофельное пюре, используют его в запеканках из бекона и овощей, в куриных, грибных и тыквенных супах, в омлетах, блюдах из говядины и т. д. Что вполне логично – немного дорогого трюфеля помогает раскрыть вкус простых продуктов и несколько «облагородить» его. Гурманы приправляют ими омаров и мягкий сыр, заставляя изысканные вкусы и ароматы соперничать друг с другом.

Но вот один из рецептов пушкинских времен. Едва ли вкус его поразил современных гурманов, но размах, с которым оно готовится, они, безусловно, оценили бы.

Трюфели с шампанским

Возьмите 10–12 хорошо очищенных трюфелей; положите их в сотейник на ломтики бекона, присовокупите лавровый лист, букетик пряных трав, немного мелко нарезанного бекона, чуть-чуть бульона, кусочек или два ветчины и влейте бутылку шампанского; покройте все куском промасленной бумаги, накройте крышкой и оставьте сотейник на горячей золе; разведите огонь на крышке сотейника и варите блюдо в течение часа. Когда процесс окончится, откиньте все на чистую ткань и подавайте на сложенной салфетке.

Антельм Брийя-Саварен рассказывает: «В момент, когда я пишу (1825 год), слава трюфеля возросла до высшей степени. Не смеют сознаться, что были на таком торжественном обеде, где не было бы ни одного блюда с трюфелями. Как бы ни была хороша закуска, но она рекомендует себя дурно, если не гарнирована трюфелем. У кого не текут слюнки, когда он слышит о трюфелях прованских? Хозяйка дома обыкновенно сама заботится и приготовлении трюфелей, короче, трюфели есть бриллиант кухни».

Трюфели могли использовались в рецептах, для придания блюду специфического вкуса, могли подаваться и как самостоятельное блюдо под разными соусами. Поваренные книги рекомендовали варить трюфели в маринаде, сдобренном белым шампанским, или печь их в золе, завернутыми в мокрую бумагу, с добавкой шпека и перца. А еще приводят такие оригинальные рецепты.

Трюфели в салфетке

Крупные трюфели обмыв в горячей воде, вари в бульоне с белым вином, пучком трав, гвоздикой, пастернаком, луковицами и перцем и по сварении подавай завернутыми в салфетку.

Трюфели. по-итальянски

Сдери с трюфелей кожи сколько можно и, изрезав их в тонкие ломтики, переведи в кастрюле в коровьем масле, смочи итальянским соусом и стаканом белого вина. Вари, снимая пену, и подавай с жареными корочками белого хлеба.

Итальянский соус: возьми обжаренных листьев драгуна[50], эшалота[51] и свежих трюфелей. Изруби мелко, обжарь в прованском масле, дополни рюмкою вина, приварив, жир слови и приправь лимонным соком.

Трюфели по-провинциальному

Изрежь трюфели в мелкие ломтики переведи их на огонь в лучшем деревянном масле[52], приправь солью, малою долею издавленного чеснока и крупно толченым перцем. Вари, а когда сварится, подавай к столу с лимонным соком.

Корки белого хлеба с трюфелями

Свари их по-итальянски или по-провинциальному. Заложи слой коровьего масла, а сверху намоченных в мясном отваре корок белого хлеба, поджарь на рашпере и подавай к столу с рагу из трюфелей.

Салат трюфельной