Охотник за ароматами. Путешествие в поисках природных ингредиентов для культовых парфюмов от Guerlain до Issey Miyake - Доминик Рок

пиароа, живущим далеко к югу от Ориноко. Я покупал у Жильбера бобы тонка в течение нескольких лет, он писал мне о своей работе и о том смысле, который он в ней видит. Он искал способы ограничить незаконную вырубку леса в регионе. По его мнению, единственное средство – обеспечить индейцам регулярные доходы от сбора даров леса. Если деревья рубили, то от безысходности, из-за недостатка денег. Жильберу хотелось, чтобы наша индустрия поняла фундаментальную социальную важность закупок бобов тонка, и дело не только в сохранении исторического ингредиента в парфюмах. Закупка бобов тонка парфюмерными компаниями с гарантированным объемом, ценой и условиями договора напрямую влияла на судьбы тысяч семей. Поэтому компании не могли освободиться от своей роли и своей ответственности. В начале 2000-х годов на это мало кто обращал внимание. Потребовалось десять лет настойчивых усилий тех, кто с этим работал, и развитие осознанности потребителей, чтобы настрой существенно изменился.

Диптерикс душистый, Dipteryx punctata, встречается на всем севере Амазонии, в Гайане, в Бразилии и в бассейне Ориноко в Венесуэле. У диптерикса древесина с плотной структурой, но от вырубки его спасает сбор бобов тонка, пока их покупают по хорошей цене. Деревья разбросаны по лесам, но иногда растут группами на небольших полянах, хорошо известных сборщикам бобов. После цветения красивыми фиолетовыми цветами в хороший год дерево может дать до семи тысяч плодов, похожих на киви. Они свисают с веток на тонких нитях. Нетерпеливые попугаи перекусывают эти нити, чтобы съесть едва созревшую мякоть. В середине плода находится очень жесткий орех, внутри которого ядрышко. Это и есть боб тонка. Светло-коричневый, гладкий, длиной в несколько сантиметров, расколотый боб тонка нежно пахнет пралине. Когда боб высыхает, его аромат раскрывается: пралине, карамель и только что скошенное сено. Этот запах ему придает замечательная молекула – кумарин. Ее название стало более знакомым после того, как измельченный на терке боб вошел в состав многочисленных десертов. Кондитеры выбирают его из-за аромата, более тонкого и более сильного, чем у пралине, и его название придает меню соблазнительный экзотический штрих. В парфюмерии без бобов тонка не обойтись. Они часто придают композициям восточные ноты, в которых могут облагородить пачули, ветивер или мирру. В бобах тонка есть что-то от табака, меда, ванили и бензойной смолы, но в них достаточно индивидуальности, чтобы известные парфюмеры позаимствовали их имя, как, например, Tonka от марки Réminiscence.

И в ресторанных меню, и в великолепных современных духах бобы тонка заняли главенствующее место среди гурманских специй.

Мы отправились на три дня на встречу со сборщиками бобов тонка на берегах реки Кауры, которая вместе с рекой Кучиверо образует исторический район бобов тонка в Венесуэле. Предприятие Жильбера находилось на побережье, в Валенсии, втором по величине городе страны. Там мы сели в его маленький личный самолет и через два часа полета в южном направлении оказались посреди леса в Маниапуре. Жильбер и Беатрис построили тут простой дом в совершенно райском месте, на берегу реки, с бассейнами и водопадами. Маниапура расположена в центре их зоны сбора. Это квадрат со стороной в пятьдесят километров. Беатрис создала там больницу, которой занималась с непоколебимой решимостью, энергией и преданностью делу. За долгие годы сбора урожая их сын Хуан Хорхе стал знатоком бобов тонка, родители передали семейный бизнес ему. Большую часть детства он провел с индейцами из соседних деревень, и Жильбер показал мне фото, на которых совсем еще маленький мальчик, голый, с нанесенными на лицо узорами красной краской, делил трапезу из маниоки с детьми племени. Он говорил на их языке, они считали его своим.

В пироге, которой уверенно управлял Хуан Хорхе, вместе с нами было два закупщика, каждый из них отвечал за сектор сбора и десятки sarrapieros, сборщиков бобов. Сборщиками могли быть индейцы или креолы, метисы, осевшие в деревнях в тропическом лесу. Креолы часто бывают потомками знаменитых seringueros, сборщиков каучука. Этих несчастных работников жестоко эксплуатировали между 1870 и 1920 годом. Они стали жертвами эпопеи бразильской гевеи, ставшей основой для безумного богатства Манауса, легендарной и недолговечной столицы каучука. Благополучие города резко закончилось в начале XX века, когда англичане вывезли саженцы гевеи в Малайзию, чтобы выращивать их на огромных плантациях, оставив тысячи сборщиков каучука без работы, а Амазонию – разоренной. На Хуана Хорхе работали пятьдесят закупщиков, на которых, в свою очередь, работали три тысячи сборщиков. В течение многих лет вместе с отцом он терпеливо создавал эту сеть. Он стал человеком леса и гордостью своего отца. Сын швейцарца стал практически индейцем панаре. История небанальная.

«В стране бесстрастных рек спускаясь по теченью…»[10] – мне вспомнились эти строки, и я опустил руку в воду, пока наша пирога плыла по Кауре. Все мной увиденное и образы, навеянные стихотворением, превращали мой фрагмент Амазонии в другое измерение: «Открыли реки мне свободнейший удел»[11]. После полудня плавания мы причалили к маленькому пляжу, отмеченному несколькими вехами и пластиковыми мешками. К нему выходила тропа закупщиков, и тут нам предстояло остановиться на ночлег. Хуан Хорхе поджарил рыбу, выловленную по пути. Мы все искупались в реке, и я даже выпил речной воды, подбадриваемый Жоржем, который гарантировал ее чистоту.

Вечер в тропиках наступил очень быстро, крики обезьян и птиц стали громче. Спать нам нужно было в гамаках, но Хуан Хорхе столько хотел мне рассказать об этом уголке Венесуэлы и о сборе бобов тонка. В этих местах, как в Бразилии или Гайане, многочисленные общины пустили корни в джунглях рядом с индейцами и в течение десятилетий пытаются тут выжить.

Некоторые из сборщиков были потомками рабов. Все эти люди бедны и обходятся малым. Разрешение на вырубку леса получить трудно, поэтому сбор плодов имеет важнейшее значение.

Бобы тонка тут, копайский бальзам там, и для компании Хуана Хорхе еще и кора хинного дерева. Жители этих деревень, хотя и оседлые, остаются прежде всего охотниками-собирателями. Они охотятся на съедобных животных в лесу, собирают орехи, бобы, смолы и кору.

На следующее утро мы шли два часа, чтобы встретиться с бригадой сборщиков в пункте сбора и хранения плодов. Оттуда уходили тропы, по которым можно было углубиться в лес. В удачный год хорошее дерево может дать двадцать килограммов бобов тонка. Индейцы ходят по этим тропам с корзинами, сплетенными из пальмы. Они собирают плоды и приносят на поляны, где оставляют сушиться, а потом открывают их.

Три индейца разрезали плоды и кололи орехи. Они пользовались mano de piedra, каменным