Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

На фотографиях изображены четыре варианта соуса для макарон с сыром, и в трех опущен какой-то один ингредиент. Классический рецепт соуса – D, но варианты без муки, сыра и сливочного масла помогают понять, как каждый из ингредиентов влияет на итоговую вязкость. У соуса B, в котором нет сыра, вязкость самая низкая. Он не сцепляется с пастой и стекает на самое дно стакана. Это говорит нам, что сыр – тот ингредиент, который сильнее всего влияет на вязкость. Отсутствие муки (соус A) и сливочного масла (соус C) сказывается на результате похожим образом. В варианте D, где есть все ингредиенты, мука, сыр и сливочное масло дают вязкий соус, который облепляет пасту. Выражаем благодарность karen_127 (одной из участниц онлайн-курса), которая поставила этот эксперимент у себя на кухне в качестве домашнего задания.

Эмульсии

Третий способ загустить жидкость – превратить ее в эмульсию. Поскольку большинство продуктов имеют в своей основе воду, для этого обычно требуется добавить жир, такой как сливочное или растительное масло, а затем «разбить» одну жидкость на крошечные капельки, которые будут плавать во второй жидкости. Это создает ситуацию, сходную с использованием крахмала: капельки одного ингредиента внутри другого замедляют течение жидкости. Для многих соусов, основанных на эмульсиях, например голландского и бёр-блан, сливочное масло вводится в воду, вино или уксус, что дает капельки молочного жира в жидкости. С точки зрения загущения эти капельки работают точно так же, как разбухшие зерна крахмала, хотя научный принцип в основе этого явления иной. Поскольку понятие эмульсии для кулинарии настолько важно, мы более пристально рассмотрим их в главе 6. Пока же, если у вас есть желание восхититься какой-нибудь эмульсией, предлагаем вам опробовать рецепт голландского соуса от талантливого испанского шеф-повара Нанду Жубани из мишленовского ресторана Can Jubany в Вике. Удивительно: в начале у нас две жидкости, а в конце – густой, почти твердый соус.

БЕЛАЯ СПАРЖА ПОД ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ AU GRATIN ОТ НАНДУ ЖУБАНИ

Белая спаржа под голландским соусом au gratin

Ингредиенты

16 очищенных побегов белой спаржи

2 крупных желтка

Сок 1/2 лимона (20 мл)

160 г топленого сливочного масла[10]

Соль

Молотый белый перец

15 г мелко нарезанного шнитт-лука

Инструкции

1. Наполните большую кастрюлю подсоленной водой.

2. Свяжите ростки спаржи в пучок верхушками в одну сторону. Опустите его в кастрюлю верхушками вверх: вода должна почти покрывать их.

3. Доведите воду до кипения и варите, пока спаржа не станет чуть нежнее. Время варки будет зависеть от свежести, возраста и места выращивания спаржи, так что вам может потребоваться от всего 4 минут для очень молодой спаржи вплоть до 25 минут для более жестких побегов.

4. Выключите нагрев и оставьте спаржу в кастрюле с водой.

5. Нагрейте топленое сливочное масло до 60 °C.

6. В небольшой жаропрочной миске смешайте желтки и лимонный сок.

7. Поставьте миску на водяную баню и взбивайте до получения густой кремовой массы. Когда температура дойдет до 60 °C, начните постепенно вбивать подогретое масло. Если эмульсия начнет расслаиваться, вбейте 1–2 чайные ложки воды из-под спаржи.

8. Когда все сливочное масло будет добавлено, попробуйте соус, приправьте солью и белым перцем, вмешайте шнитт-лук. Оставьте соус на водяной бане с температурой 30 °C.

9. Разрежьте все побеги спаржи на четыре части и выложите в глубокую миску, полив ложкой теплого отвара.

10. Выложите сверху голландский соус и подрумяньте кулинарной горелкой.

Рецепт и изображение предоставлены Нанду Жубани

Полимерные сети из имеющихся ингредиентов

Процесс приготовления часто заставляет пищевые продукты выделять полимеры, что изменяет текстуру. Мы уже видели, как нагрев крахмала заставляет его разбухать и образовывать сгустки. Однако это не все: при нагревании зерна крахмала выделяют крахмальные полимеры в виде длинных углеводных цепочек. Цепочки могут переплетаться и образовывать сети, которые еще сильнее загущают блюдо.

Это явление наблюдается в приготовлении многих блюд. В качестве примера давайте рассмотрим рецепт поразительной мясной подливки от шеф-повара Карме Рускайеды. Карме берет для нее засоленные свиные кости, которые запекает в духовке. По прошествии половины времени запекания она вливает немного вина. Спустя еще какое-то время она вынимает кости, добавляет в форму немного воды и ставит ее на плиту, чтобы в основу соуса попали все прижарившиеся кусочки. Затем снова заливает этой жидкостью кости и варит, пока кости не отдадут весь свой вкус и аромат, а бульон не уварится. Затем процеживает бульон и уваривает его на плите, пока он не превратится в соус нужной густоты.

Это чудесный пример уваривания. Каждый из трех этапов процесса по-своему влияет на вкусоароматические характеристики подливки, но на каждом жидкость становится чуть гуще, чем была перед этим. Однако помимо уваривания в этом рецепте действует полимер желатин. Желатин – белковый полимер, который получается при разрушении коллагена, содержащегося в коже, костях и суставах животных. Он образует сеть (как вы уже могли предположить), которая вносит свой вклад в густоту соуса. Вкупе с частицами вещества от вина и костей это дает необычайно вкусный и идеально вязкий соус. Тот же принцип лежит в основе многих мясных рагу. Конечно, не все продукты содержат желатин или крахмал, что подводит нас к пятому, и последнему, методу загущения соусов.

Современные загустители

Что делать, если в продукте исходно полимеров нет, а вам все равно хотелось бы сделать блюдо гуще? К счастью, для этих целей из растений и животных… и даже микробов… выделено большое количество полимеров. Мы часто называем эти виды полимеров современными загустителями, хотя в их использовании нет ничего нового: их многие тысячи лет добавляли в блюда различных кухонь. Это великолепные загустители, потому что они работают даже в самых маленьких количествах. Это решает многие проблемы, с которыми мы уже сталкивались. Они не разбавляют вкус, как это делают загустители на основе крахмала. И не требуют долгого приготовления, как загущение посредством уваривания. И наконец, не нужно добавлять много жиров, как при эмульгировании. Если вы как повар стремитесь сохранить вкус и аромат, современные загустители – просто дар небес.

Ученые часто называют эти загустители гидроколлоидами. На самом деле это просто умное название особого типа полимеров, которым нравится быть в воде. Их название – корень – гидр-, «вода», сложенный с корнем – коллоид-, – так называют смесь частиц с другим веществом, когда частицы хорошо распределены, но не растворены в нем. Гидроколлоиды обычно бывают белками или углеводами. Мы уже сталкивались с ними в виде желатина из мясной подливы Карме, а стоит вам начать их