О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

Как растапливают лед? Конечно же, путем его нагревания. Тогда первая ваша задача — найти источник низкотемпературного тепла. Если это звучит парадоксально для вас, пожалуйста, поймите, что теплота и температура — это абсолютно разные вещи.

Теплота — это энергия, которой обладают движущиеся молекулы. Все молекулы движутся в той или иной мере, так что тепло присутствует везде и во всем. Оно есть даже в кубике льда. Конечно, его там не так много, как в горячей картофелине, но какое-то количество тепла присутствует даже там.

С другой стороны, температура, как мы уже говорили ранее, — это всего лишь удобный для человечества способ обозначить цифрами то, насколько быстро движутся молекулы. Если молекулы одного вещества в среднем движутся быстрее, чем молекулы другого вещества, то мы говорим, что первое вещество имеет более высокую температуру, то есть оно горячее, чем другое вещество. Тепловая энергия автоматически переходит из более теплого вещества в соседнее более холодное вещество, потому что более быстрые молекулы теплого вещества сталкиваются с молекулами более холодного вещества и заставляют их двигаться быстрее. Очевидно, что мы можем разморозить продукты намного быстрее, если они будут контактировать с горячим веществом, например с воздухом в разогретой духовке. Но в таком случае теплота успеет буквально сварить верхний слой продуктов, прежде чем то ее количество, которое необходимо для размораживания, проникнет вглубь, к внутренним слоям.

По сравнению с воздухом в духовке воздух на кухне имеет весьма умеренную температуру, но в нем все же есть много теплоты, которую можно использовать для размораживания продуктов. Так может, просто оставить продукты на воздухе? Нет. Понадобится слишком много времени для того, чтобы воздух передал продуктам свою теплоту; воздух — самый худший проводник тепла, который только можно себе представить. Его молекулы находятся слишком далеко друг от друга, чтобы их столкновения с молекулами других веществ имели хоть какое-то значение. Кроме того, медленное размораживание опасно, потому что бактерии начинают очень быстро размножаться во внешних слоях пищи, которые оттаивают первыми.

А как насчет вымачивания в воде? Вода намного лучше проводит тепло, чем воздух, потому что ее молекулы находятся намного ближе друг к другу. Если упаковка с продуктами не пропускает воду (а если вы не уверены в этом, упакуйте продукты в плотно закрытый пакет, предварительно выпустив из него воздух), погрузите ее в емкость с холодной водой; величина такой емкости зависит от размеров замороженного продукта (к примеру, тушки индейки). Поскольку замороженная птица охладит воду еще больше, меняйте воду каждые полчаса, и тогда процесс пойдет еще быстрее.

А сейчас я, как и обещал, раскрою секрет и поделюсь самым быстрым методом из всех. Поместите извлеченную из упаковки замороженную еду на ненагретую сковороду. Да, именно ненагретую. Металлы — самые лучшие проводники тепла из всех веществ, потому что в них есть миллиарды свободных электронов, которые передают энергию даже лучше, чем сталкивающиеся молекулы. Металлическая сковорода передает теплоту комнаты замороженной еде, и таким образом пища размораживается в рекордные сроки. Чем тяжелее сковорода, тем лучше, ведь более толстый слой металла может передавать большее количество теплоты в минуту. Продукты плоской формы, вроде бифштекса или отбивной, оттаивают быстрее всего, поскольку у них будет самый лучший контакт со сковородой, поэтому учитывайте это обстоятельство, когда будете готовить пакеты для заморозки. (Круглые и объемные куски мяса для жарки, а также тушки кур или индеек не будут оттаивать на сковороде быстрее, чем на столе; впрочем, я не рекомендую оба этих метода, поскольку существует опасность ускоренного размножения бактерий. Лучше размораживать такие продукты в холодильнике или в холодной воде.) Сковородки с антипригарным покрытием нам не подойдут, поскольку защитное покрытие плохо проводит тепло, впрочем, как и чугунные сковороды, ведь чугун — пористый металл.

«Почему кулинарные книги советуют раскатывать сдобное тесто на мраморной поверхности?»

Сдобное тесто должно оставаться прохладным во время раскатывания, чтобы шортенинг (комбижир, то есть кулинарный жир) — в большинстве случаев твердый жир, такой же, как сливочное масло, сало или маргарин, — не растаял и не впитался в муку. Если это все же произойдет, то корочка пирога будет напоминать по структуре скорее картонную коробку, а не выпечку. Слоеное тесто состоит из множества тонких слоев, и в каждый из них закатывается масло или жир. В духовке слои теста начнут подниматься благодаря воздуху, находящемуся между ними; затем, когда жир растворится, влага начнет испаряться, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга.

Мрамор рекомендуют в качестве поверхности для раскатывания теста, поскольку он якобы «холодный». Но на самом деле мрамор ничуть не холоднее любого другого предмета в той же комнате.

Но ведь мрамор на ощупь холодный, возразите вы. Да, это так. И таким же холодным будет «холодное оружие» повара в виде ножа и каждая из ваших кастрюль, сковородок и тарелок. Нет, правда: сбегайте на кухню прямо сейчас (я подожду), возьмите что угодно (кроме кошки) и прижмите его ко лбу. Ей-богу, все на ощупь холодное! Что же здесь происходит?

А происходит вот что: температура вашей кожи составляет около 35–36 °C, а температура кухни и всего, что в ней есть, около 21 °C. Есть ли что-нибудь удивительное в том, что вещи, которые кажутся вам холодными, и правда холоднее вашей кожи на 15 °C? Когда вы касаетесь такого предмета, теплота переходит из кожи к предмету, потому что теплота всегда переходит из предмета с высокой температурой в предмет с более низкой температурой. Затем ваша кожа, потерявшая тепло, отправляет мозгу сигнал: «Что-то мне как-то холодно».

Так что дело не в том, что предмет холодный; дело в том, что ваша кожа теплая. Как (никогда не) говорил Эйнштейн: «Все относительно».

Но все предметы не будут одинаково холодными на ощупь, даже если они все имеют температуру помещения — то есть те же 21 °C. Вернитесь, пожалуйста, снова на кухню. Обратите внимание, что стальное лезвие ножа на ощупь более холодное, чем деревянная дощечка для мяса. Действительно ли лезвие холоднее? Нет, ведь два этих предмета пробыли в одной и той же среде достаточно долго, чтобы иметь одинаковую температуру.

Стальное лезвие ножа на ощупь холоднее, чем деревянная дощечка, потому что сталь, как и все металлы, намного лучше проводит тепло, чем дерево. При контакте с кожей сталь проводит тепло в комнату намного быстрее, чем дерево, и, таким образом, она охлаждает вашу кожу быстрее.

Мрамор не настолько хорошо проводит тепло, как металлы, но все же в 10–20 раз лучше, чем дерево или покрытие стола из пластика. Так же как мрамор кажется холодным для вашей руки — ведь он отбирает тепло, — он становится холодным и для теста, потому что он быстро отбирает тепло, полученное благодаря раскатыванию теста. Таким образом, тесто не нагревается настолько, чтобы растопить шортенинг.

Тесто холодной раскатки. Эмпанадас? Легко!