Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

Это флорентийский пирог — пастиччо или «тимпано деи Медичи».

Он оставался в моде несколько десятилетий после отъезда Екатерины, потом о нем почти забыли.

Тимпан, или тимбал, как его иногда называли во Франции, вошел в кулинарные книги эпохи Возрождения и готовился для вечеринок, роскошных банкетов, богатых и роскошных обедов.

Ингредиенты:

♦ Для песочного теста:

♦ 2 яйца

♦ 300 г муки

♦ 200 г сливочного масла

♦ 1 ст. л. сахара

♦ щепотка соли

Для начинки:

♦ 300 г макарон

♦ 300 г говяжьего фарша

♦ 4 сосиски

♦ чеснок

♦ лук

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 средняя морковка

♦ соль и перец по вкусу

♦ щепотка мускатного ореха

♦ соус бешамель

Приготовим песочное тесто, смешав перечисленные ингредиенты, и дадим ему постоять не менее часа в холодильнике.

В большой сковороде поджарим мелко нарезанные овощи, добавим говяжий фарш, соль, перец, рубленые сосиски и мускатный орех.

Отварим пасту «аль денте».

Приправляем пасту соусом из мяса с овощами и заливаем бешамелью.

Разделяем тесто на2/3и1/3. Первую часть укладываем и выравниваем в смазанной маслом форме для запекания.

Укладываем сверху фарш с пастой и накрываем второй частью теста.

Выпекаем при 180 °C около 25 минут. Время выдержки в духовке зависит от цвета теста, оно должно потемнеть, как пирог.

Пеццоли от бабушки (Второе блюдо)

Pezzole della nonna

Пеццоле делла Нонна принадлежит истории сельской Тосканы. Это своего рода омлет, называемый pezzòle, название было взято из типичных платков, которые старые крестьянки всегда носили на голове. Обычно тесто было наполнено рикоттой и овощами, скручено и полито соусом бешамель.

Как и предыдущий рецепт, этот рецепт позже был пересмотрен и изменен парижскими шеф-поварами.

Ингредиенты на 4 порции:

Для омлетных блинчиков:

♦ 60 г муки

♦ 2 яйца

♦ 1 стакан молока

♦ 20 г сливочного масла

♦ оливковое масло

♦ соль

Для начинки:

♦ 400 г шпината

♦ 200 г свежей рикотты

♦ 1 яйцо

♦ 20 г пармезана

♦ 1 щепотка мускатного ореха

♦ оливковое масло первого отжима

♦ соль и перец по вкусу

Для соуса бешамель:

♦ 25 г муки

♦ 25 г сливочного масла

♦ 250 мл молока

♦ соль и перец по вкусу

♦ 20 г пармезана

Традиционный рецепт включает отваривание шпината, отжим и измельчение. Иногда готовят его на сковороде и нарезают лишь потом.

Когда шпинат остынет, смешиваем его в миске с рикоттой, яйцом, пармезаном, мускатным орехом, солью и перцем. Ставим миску в холодильник.

Приготовим жидкое тесто, смешав яйцо, соль и муку, а затем постепенно добавляя молоко и топленое масло. Ставим хотя бы на полчаса в холодильник.

Тем временем готовим бешамель, растопив масло в кастрюле и добавив муку, соль, перец и, понемногу, медленно, горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы оно не прилипло.

Чтобы приготовить пеццоле, смажем сковороду небольшим количеством масла и вливаем тесто по 4 ложки за раз, чтобы получить 8 блинчиков.

Распределяем смесь рикотты и шпината на каждом и складываем пополам.

Выкладываем пеццоле в смазанную маслом форму для запекания, поливаем бешамелью и посыпаем тертым пармезаном. Вы можете укладывать их в ряд, перекрывая друг друга или образовав два перекрывающихся круга.

Выпекаем в духовке при температуре 160 °C 20 минут. Перед подачей можно украсить острым томатным соусом.

Дириола

Diriola

Классическое блюдо из традиционного репертуара французской выпечки, известное также в Англии, описано в XV веке маэстро Мартино в книге «Искусство кулинарии».

Ингредиенты:

Для песочного теста:

♦ 250 г муки

♦ 125 г сливочного масла

♦ ½ стакана холодной воды (или даже воды с белым вином)

♦ тертая цедра 1 лимона

♦ щепотка соли

Для начинки:

♦ 50 мл свежего молока

♦ 6 яичных желтков

♦ 300 г сахара

♦ 1 ст. л. порошка корицы (растереть)

♦ розовая вода

Смешиваем все перечисленные выше ингредиенты для теста, чтобы получилось гладкое тесто, которое накроем тканью и поставим в холодильник или в прохладное место на 1–2 часа.

Тертый лимон в тесте использовался, чтобы облегчить вкус масла. Полученным тестом выстилаем форму с высокими бортиками. Чтобы тесто не поднималось, его необходимо накрыть чем-нибудь «тяжелым», например сушеной фасолью или мукой.

Выпекаем в духовке при 220 °C около двадцати минут.

Тем временем взбиваем яичные желтки и сахар венчиком до получения очень густой пены, приправляем корицей и щепоткой соли.

В этот момент добавляем молоко и выливаем смесь в форму с тестом, выпекаем еще час при температуре 220 °C.

Когда смесь приобретает консистенцию, аналогичную пудингу, это означает, что наша дириола готова. Чтобы проверить консистенцию, просто сдвиньте сковороду, если смесь слегка дрожит, значит, она готова!