Священная кухня. Религия и питание - Владислав Лифляндский

Такова неоднозначная медико-гигиеническая проблема вегетарианского питания. В целом для здоровых трудоспособных людей оптимальным является смешанное питание с широким использованием свежих овощей и плодов и различных вегетарианских блюд, а также отказом от избыточного потребления мяса и мясных продуктов. Строго вегетарианское питание рекомендуется во время постов в православии только в течение недель или отдельных дней недели. В остальные недели и дни года пища, включающая мясо и мясопродукты, не возбраняется. Кроме того, в отдельные дни постов допустимо потребление рыбы, пищевая ценность которой рассмотрена ниже. Поэтому можно полагать, что строгое вегетарианское питание в дни постов не должно нанести ущерб здоровью большинства людей. В какой-то мере на это указывает и многовековой опыт соблюдения постов миллионами православных христиан.

Почему рыба, в отличие от мяса, отнесена к постной пище? На этот вопрос имеются лишь косвенные, а не прямые ответы. Одно из объяснений отношения к рыбе как к более чистой пище заключается в том, что во время потопа Божья кара не коснулась именно обитателей вод. Вместе с тем архимандрит Никифор в Библейской энциклопедии (1891) пишет, что рыба широко использовалась в питании евреев «во время земной жизни Господа Иисуса». Автор указывает, что «изображение рыбы долгое время служило выразительною эмблемою для христиан первенствующей Церкви». В Евангелии от апостолов Матфея, Марка, Луки и Иоанна отображено чудесное насыщение тысяч людей несколькими ячменными хлебами и рыбами, осуществленное Иисусом Христом.

Выделим еще одну сторону, связанную в прошлом с отношением к рыбе. В Древней Греции поэт Элиан писал: «Если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ превозносит похвалами как человека благородного, а кто охотнее употребляет мясную пищу, того считают за низкого». Корни такого подхода к рыбе раскрывает древнегреческий писатель и историк Плутарх. Он утверждал, что, в отличие от мяса животных, рыбу можно употреблять в пищу, так как рыбы, живущие в воде, чужды человеку. На животных, которые вдыхают тот же воздух и пьют ту же воду, что и люди, нельзя предъявлять особых прав и отнимать у них жизнь.

Следует учитывать, что рыба – один из древнейших символов, многозначный по своему содержанию, существовал задолго до возникновения христианства. В древности этот символ означал плодородие, обновление жизни, силу воды, где зародилась жизнь. Позднее рыба как символ стала атрибутом (существенным признаком, неотъемлемым свойством объекта) богинь-матерей как прародительниц, затем богов и богинь любви и плодородия. Рыба с хлебом и вином была священной (часто поминальной) трапезой во многих религиях.

В иудейской религии во время вечерней новогодней трапезы традиционными блюдами являются голова рыбы, чтобы быть «во главе, а не в хвосте жизни», и сама рыба как символ плодовитости. На рыбные блюда говорят благословение: «Да будет воля Твоя, чтобы мы плодились и размножались, как рыбы». В новогодний праздник включен иного смысла ритуал, связанный с рыбой. Рекомендовалось идти на берег какого-нибудь водоема, чтобы совершить обряд, который заключался в вытряхивании карманов и отряхивании одежды, что символизирует «очищение от грехов». Иудейские богословы рекомендовали совершать этот обряд у водоема, в котором имеется рыба. Она должна была служить человеку напоминанием о его судьбе и побуждать к покаянию, ибо, как человек властвует над рыбой, ловя ее сетью, так и человека улавливает «роковой невод» суда Господа.

В начале нашей эры греки-христиане, гонимые за веру римлянами, вместо креста использовали символ рыбы. Часто маленьких рыбок, сделанных из камня, металла, дерева или перламутра, носили на шее. Грек-христианин, приезжавший в незнакомое поселение, искал на стенах домов изображение рыбы, означавшее, что здесь он найдет братьев по вере, приют и еду. Римлянам было невдомек, почему это греки полюбили рыбу, а между тем под этим символом они прятали самого Иисуса Христа. «Рыба» по-гречески «ихорис», и если рассматривать это слово как аббревиатуру (слово, образованное первыми буквами других слов), то получается Иисус Христос, Божий Сын, Спаситель.

В последующем у христиан рыба стала означать крещение, бессмертие, воскресение. В христианском церковном искусстве изображение рыбы с вином и корзиной хлеба является символом евхаристии (таинства причащения); три переплетенные рыбы означают крещение под знаком Святой Троицы; три рыбы с одним хвостом символизируют единство Троицы – Отца, Сына и Святого Духа. Любопытно, что головной убор христианских епископов – митра – это не что иное, как изображение рыбы.

Таковы возможные причины дозволенности рыбы в некоторые дни христианских постов. Вне зависимости от религиозных пищевых предписаний были попытки создания особого вида вегетарианства – с включением в рацион блюд из рыбы. Однако такое питание, получившее название песковегетарианство, выходит за рамки истинного вегетарианского питания.

В повседневном питании восточных славян рыба занимала большее место, чем мясо. Это связано с тем, что еще со времен Киевской Руси рыба была более доступным для народа продуктом, а впоследствии, после принятия христианства, рыбная пища допускалась в некоторые дни постов.

В книге «Домострой», называемой памятником русской средневековой литературы, есть раздел «Советы на весь год, что к столу подавать». В этом разделе указаны рыбные изделия и блюда, рекомендуемые в многодневные посты православного календаря. Например, в пост, когда разрешена рыба, к столу подается «капуста кислая с сельдями; икра различная; белужья спинка вяленая; лососина с зубчиками чеснока;…уха назимая с шафраном («назимая уха» – застывший крепкий бульон, желе); уха черная холодная («черная» – из сазана, карася, карпа); уха рядовая горячая («рядовая» – самым простым образом сваренная); уха из окуней опеканная («опеканная» – из предварительно печенной рыбы)… А в промежутка между разных ух подаются караваи тельного (рыба без костей, филе, часто рубленное с луком и приправами, варилось или запекалось); пироги с сигами да с сомом…

Многие русские рыбные блюда не имеют аналогов у других народов. Некоторые кушанья из рыбы вышли из употребления, но рыбный стол дополнили блюда из других национальных кухонь, например котлеты, разнообразные консервы из рыбы, новые виды морской рыбы. В последние годы в городах России в моду вошло японское блюдо из сырой или полусырой рыбы – суши (правильней – «суси»). В то же время мясо и мясные продукты существенно потеснили рыбный стол, что нельзя признать рациональным в питании. Поэтому перейдем к оценке рыбы как продукта питания.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью и по ряду показателей превосходит мясо животных. Рыба – важный источник полноценного белка со сбалансированным составом незаменимых (не образуемых в организме) аминокислот. Количество белка в рыбе такое же, как в полужирном твороге, и в среднем на 15 % меньше, чем в говядине. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Поэтому рыба быстрее, чем мясо, варится, жарится и легче переваривается, а в лечебных диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском. Белок рыбы лучше, чем мясной, усваивается.