Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Но давайте посмотрим, с чего все началось.

Как легко понять из названия, «рагу» или, вернее, «ragoût» появилось во Франции. С самого возникновения рагу и как минимум в течение двух веков его функцией было придавать вкус другим блюдам, в частности, мясным и рыбным, усиливая вкус и выразительность пищи, считавшейся несколько однообразной. Но что тогда понимали под рагу? Целую вселенную самых разных подливок, сопровождавших жаркое, способных придавать блюдам совершенно новый, иногда неожиданный вкус. В некоторых случаях эти изысканные гарниры занимали самостоятельное место и подавались как особое блюдо – мода, распространенная французами в начале XVII века и вскоре воспринятая всеми другими европейскими кухнями; эта мода окончательно исчезла только в начале XX века. К счастью, в то время эта подливка была уже связана с миром пасты, без которой она, вероятно, давным-давно исчезла бы со столов. Однако путь к сочетанию пасты и рагу не был простым, а само это сочетание отнюдь не было «естественным»; его путь, как и путь любого серьезного новшества, был неровным, и ему было непросто дойти до современного состояния.

Как и все новшества, а особенно самые вкусные, рагу своим появлением вызвало вначале большие опасения относительно его воздействия на организм. Подливка, по сути, была лишней – всего лишь уловкой для чревоугодников, уставших есть всегда одни и те же вареные или жареные блюда; изобретением сибаритов-поваров, которые думали только об изысканном вкусе, пренебрегая здоровьем. Таким, по крайней мере, было мнение анонимного автора поваренной книги «Пьемонтская стряпуха», который дает такую оценку новому блюду, завезенному из Франции.

Трудно сказать, какие физические реакции можно свести к «сильным брожениям» или утрате «эластичности» «твердых частей тела» – не говоря о разрушении «оснований жизни», – но они кажутся последствиями действительно катастрофическими. Короче говоря, если в наше время врач советует вам избегать насыщенных жиров и чрезмерного потребления соли, то в XVIII веке он наверняка запретил бы вам рагу. Так, судя по всему, за век до этого думал и знаменитый французский повар Франсуа Массьяло, но, с учетом его профессии, он был вынужден попытаться выступить в качестве адвоката.

Несмотря на эти препятствия диетического характера, в XVII веке рагу стали очень модными. Любая достойная этого названия поваренная книга включала их в число блюд, необходимых для хорошего стола, но, как это часто случается, сначала восприняла это новшество литература, и лишь потом его благосклонно восприняли поваренные книги. В интересующем нас случае первое свидетельство о рагу содержалось, судя по всему, во французском комическом романе 1623 года, в котором рассказывалось о любовных приключениях персонажа по имени Франсион. Автор, описывая блюда, подававшиеся во время обеда, дойдя до третьего блюда, упоминает о рагу (ragoûts), понимаемом здесь как самостоятельное блюдо[261]. Потом будут и другие упоминания в разных книгах, но всегда обобщенные, без каких-либо ссылок на ингредиенты или на способ приготовления.

Когда, наконец, через пятьдесят с лишним лет, описывать его начинают повара, рагу уже стало вполне сложившимся блюдом, насчитывающим несколько вариантов. В том числе и потому, что в то время рагу считалось скорее способом приготовления, чем вполне определенным блюдом (очень часто в пособиях того времени говорится о еде, «приготовленной в рагу», как в наше время сказали бы о еде, жаренной на углях). Одним из первых поваров, давших исчерпывающее описание рагу, был сам Франсуа Массьяло, говоривший о нем в своем «Королевском и обывательском поваре» (1691 г.). Этот главный повар французского королевского двора достиг вершины своей карьеры, трудясь на кухне Филиппа Орлеанского, младшего брата короля Людовика XIV; он является авторитетом французской кухни в эпоху ее наивысшего подъема. Рецепты его рагу зачастую были рассеяны среди многочисленных описаний блюд, но в некоторых случаях они оказываются достаточно точными для того, чтобы мы составили представление о том, каким было это блюдо в конце XVII века – как, например, в этом рецепте «супа с голубями».

Чтобы приготовить рагу

Это блюдо подается в качестве гарнира из тушеных голубей вместе с другой подливкой, из петушиных гребешков. Одним словом, это сложное блюдо, в котором рагу – только одна из его частей. Структура этого рецепта, хотя и краткого, тем не менее дает представление об основных этапах приготовления: мясо и овощи, нарезанные крупными кусками, предварительно обжариваются в жире – обычно в сале или сливочном масле, – после чего следует тушение в бульоне, загустевшем, наконец, с небольшим количеством муки.

Ингредиенты этого первого рецепта часто встречаются и в последующие века. Телячья требуха, грибы, трюфели и донца артишоков находятся в наиболее распространенных рецептах, но в рагу XVII века время от времени добавляли петушиные гребешки, сморчки (грибы другого вида), зубчики чеснока, потроха птиц, прошутто, каштаны и оварины (неснесенные яйца во внутренностях кур-несушек). Очень часто рецепт включал ароматные и кислые ноты, которым способствовало добавление лимона – в ломтиках или в виде лимонного сока, – уксуса или терпкого виноградного сока (сока кислого винограда – приправы, уходящей корнями в средневековую кухню).