Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Лук и свинина. Непритязательная свинина хорошо ладит со всем луковым семейством: чеснок с жареной свининой, лук в китайских пельменях со свининой, луковый соус на колбасках и – высшее достижение – сосиски из свинины и лука-порея. Дело тут в том, что лук-порей демонстрирует сочетание вкусов лука и капусты, а капуста – лучший партнер свинины.

Лук и сельдерей. Нарежьте кубиками морковь, сельдерей и лук – и вы станете счастливым обладателем вкусовой основы для множества супов, бульонов и отваров, которую повара называют мирпуа (mirepoix). Добавьте немного соленого бекона или шпика – и перед вами уже мирпуа о гра (mirepoix au gras), эквивалент трех карт одного достоинства в покере: при таком раскладе весьма трудно не выиграть. Если вы готовите блюдо, в основе которого должно быть меньше сладости и больше свежести и травянистости, то подпускайте морковь. Если же вы делаете, скажем, бледный бульон и не хотите, чтобы морковь его окрасила, то возьмите вместо нее пастернак. Нет, не случайно в креольской кулинарной традиции каджун (cajun) – сочетание лука, сельдерея и зеленого перца – называют святой троицей! Стандарт мирпуа – это две части лука на две части моркови и одну часть сельдерея (по объему), тогда как каджунская «святая троица» содержит эти компоненты в пропорции 1:1:1.

Лук и твердый сыр. См. Твердый сыр и лук

Лук и тимьян. См. Тимьян и лук

Лук и томаты. См. Томаты и лук

Лук и устрицы. См. Устрицы и лук

Лук и цыпленок. См. Цыпленок и лук

Лук и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и лук

Лук и чеснок. См. Чеснок и лук

Лук и шалфей. Шалфей и лук образуют классическую начинку по той простой причине, что формируют под хрустящей корочкой сладковатую травянистую массу. Наверное, из-за приятных ассоциаций это сочетание гармонирует с ароматами мяса и просто сбивает с ног в описанной ниже брускетте с каннеллини – говоря проще, тосканскими бобами на тосте. Размягчите мелко нарезанный лук в оливковом масле, добавьте банку (400 г) консервированных осушенных бобов каннеллини и пару мелко нарезанных листьев шалфея. Поварите на слабом огне 5–10 мин., затем разотрите до состояния полупюре, приправьте специями и подавайте с кружочками поджаренного французского хлеба. См. также Цыпленок и шалфей.

Лук и яйца. См. Яйца и лук

Чеснок и анчоусы. См. Анчоусы и чеснок

Чеснок и базилик. Эффект, который несколько зубчиков чеснока и листьев базилика производят на консервированные томаты, нельзя назвать иначе как чудом. По существу, они тянут вкус томатов в противоположных направлениях, растягивая его на весь спектр. На одном конце спектра чеснок «поднимает» сильный вкус диметилсульфида, которым обладают консервированные томаты, продвигая его дальше в направлении вкуса соленых плодов. На другом – базилик восстанавливает вкус зелени и слегка травянистые вкусы, которые томаты теряют в процессе производства консервов, таким образом освежая соус и делая его более легким. Нарежьте четыре-пять зубчиков чеснока и размягчите их в оливковом масле. Когда они слегка окрасятся, добавьте четыре банки целых томатов-«сливок» и полную горсть листьев базилика, нарванных крупными кусками. Разомните томаты, посолите их и доведите до кипения. Снимите с огня и протрите массу через сито, помогая себе деревянной ложкой. Выбросите оставшиеся кусочки томатов и чеснока и влейте соус обратно в сковороду. Доведите до кипения и дайте соусу загустеть примерно до консистенции кетчупа – он должен булькать, как горячее болото. Готовый соус используйте для пасты или пиццы. Действительно райское наслаждение можно получить, если положить в излишки соуса пару свежих листьев базилика и оставить его в холодильнике на ночь.

Чеснок и баклажан. См. Баклажан и чеснок

Чеснок и баранина. В Барселоне есть старый постоялый двор с интерьером, оформленным под старинную кузницу. Гриль размером с бильярдный стол ревет и плюется соком, который стекает с огромных кусков баранины и связок артишоков и перьев calçot – местного лука-порея. Официант приносит вам набор из толстых ломтей грубого белого хлеба, целых томатов и зубчиков чеснока, из которых вы делаете свой собственный pa amb tomàquet. После этого я заказала блестящие солоноватые бараньи отбивные, которые подали с миской айоли, чья жесткость была совершенно подавлена сладкой жирностью мяса. Когда «кусачесть» чеснока пошла на убыль, стало ясно, что баранина с каждым куском становится на вкус все слаще и слаще. Уже после того, как от основного блюда не осталось ни капельки, к нам неожиданно подошел человек, который сидел за соседним столиком, и настоял, чтобы мы заказали сорбе из танжеринов. Как хорошо, что он это сделал! Нам показалось, что в этом десерте была не только сама суть танжерина, но и каждый оттенок его сильного аромата.

Чеснок и белая рыба. Известно, что соус айоли (aioli) превращает обычную белую рыбу в праздничное блюдо. Особенно верно это в том случае, если речь идет о прованском рыбном супе буррида (bourride), который загущают с помощью айоли. В Греции принято подавать к жареному или припущенному филе рыбы скордалию (skordalia), соус из пюре картофеля с чесноком – и это очень вкусно! См. Картофель и чеснок.

Чеснок и брокколи. См. Брокколи и чеснок

Чеснок и говядина. См. Говядина и чеснок