Русская и советская кухня в лицах - Ольга Анатольевна Сюткина

лагман, молдавский митетей – все это непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР. И появились они в массовом употреблении в этой кухне лишь в 60-е годы.

После войны этот «многонациональный» кулинарный акцент получает мощное развитие. Создаются многочисленные рестораны союзных республик – «Баку», «Минск», «Украина», «Узбекистан», «Вильнюс», получает новое дыхание пришедший одно время в упадок «Арагви». Но при этом уже начинает проявляться неоднозначный процесс, повторяющий опыт дореволюционной общероссийской кухни. Хотя в меню этих ресторанов и были заявлены «исконные» блюда данных республик, на деле они частенько оказывались адаптированы под общесоветские стандартные вкусы. Это касается даже республик европейской части СССР. А для азиатских порой создавались новые кушанья, сочетающие в себе некую национальную традицию с усредненными столичными поварскими взглядами. Ну, действительно, что делать, если в традиционной узбекской кухне нет салатов в европейском понимании? Да, там едят на закуску зеленую редьку, обмакивая ее в сюзьму129. Но ведь это невозможно представить себе в московском ресторане. Вот и родилось такое удивительное блюдо, как салат «Ташкент» – гибрид традиционного среднеазиатского блюда и салата «Столичный», полностью отвечающий принципам общепита130.

Таким же образом «дорабатывались» десятки национальных кушаний, которые в силу отсутствия исходных продуктов, пряностей либо просто из-за технологических соображений не могли быть воспроизведены в изначальном виде. Кстати, в 60-е годы этот процесс наблюдается не только в общепите, но и в «частной» домашней кулинарии. Изданная в 1955 году (и многократно тиражированная в последующем) знаменитая «Кулинария» дала своего рода «отмашку» этому процессу. В московских издательствах начинают выходить массовыми тиражами разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т. п.) кухонь». Далеко не все из них оказались действительно полезными – появилось множество «однодневок», дежурных изданий, созданных лишь для отчета и плана. Но были и книги, до сих пор вызывающие интерес, выдержавшие несколько изданий на протяжении десятилетий.

Конечно, мы не претендуем на то, чтобы дать полный обзор книг, описывающих «национальные кухни советских народов». В данном издании это практически невозможно, да и, прямо скажем, ненужно. Другое дело, что есть ряд имен, не упомянуть которые в рамках рассказа о советской кухне просто немыслимо.

Среди них – Карим Махмудов (1926–1989). Сотрудник Ташкентского государственного университета, доцент кафедры философии, параллельно своей основной работе имел удивительное хобби. Которое и сделало его знаменитым. Причем настолько, что даже в современном Узбекистане он – культовая фигура национальной кухни, книги Махмудова издаются и в наши дни, получают премии, активно цитируются в интернете.

Карим Махмудов за работой

Автор более двух десятков кулинарных работ131,40 лет своей жизни из прожитых 63-х он посвятил этому увлечению. Махмудов лично объездил множество узбекских городов и кишлаков, где записывал старинные рецепты, пытался найти новое звучание старинной кухни. Первая его книга вышла еще в 1958 году. Возможно, благодаря философскому образованию и научному опыту, К. Махмудов подходил к национальной кухне не просто, как к перечню рецептов и блюд. Его исследования были гораздо глубже – история региона, инвентарь и посуда, традиционно используемая для приготовления блюд, диетические и химические свойства местных продуктов, особенности холодной и тепловой обработки, региональные разновидности и отличия кухонь. Все эти аспекты выгодно отличали работы узбекского исследователя от основного «вала» псевдо-кулинарной литературы, особенно ярко расцветшей на национальной почве республиканских издательств.

Плов с яичницей в помидорах(из книги К.Махмудова «Пловы на любой вкус», Ташкент, 1987)

Вот, скажем, его книга «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано, как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова – с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т. п. При этом каждый рецепт – не просто технологическая карта, но и небольшой рассказ о блюде, его создателях, входящих в него ингредиентах.

Чтобы оценить степень «проработанности» этих рецептов, предлагаем вам небольшой эксперимент. Сравните вот этот рецепт плова по-фергански от Махмудова с рецептом плова от Похлебкина. Думаем, внимательный читатель сразу почувствует разницу – где практика и годы у казана, а где – теоретические познания (в целом правильные, но очень уж «теоретические»).

ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ (по В.Похлебкину)

1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.

2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса – 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10–15 мин).

3. Лук обжарить в перекаленном масле.

4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

Книги Махмудова стали результатом его многолетних исследований, тщательного сбора материалов и сведений. Еще со студенческих времен он начал интересоваться археологией и этнографией, написал много научных статей. Под руководством доцента О. Сухаревой он организовал самостоятельную экспедицию сначала в

Самаркандскую область, другие регионы республики. Каждая его книга была хорошо иллюстрирована даже по сегодняшним меркам. А знаменитая «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве) уже после смерти автора удостоилась государственной награды. «Настоящий кулинар – не тот, кто из самых отборных продуктов приготовил вкусную, здоровую пищу, а тот, кто приготовил ее из того, что имеется. Природа щедра, но в щедрости природного дара есть и доля кулинара», – вспоминала слова отца его дочь Ситора Махмудова132.

Одна из самых любимых в советский, да и не только, период нашей истории – грузинская кухня. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 30-50-х годов. Это – банально и, в общем, понятно. Но на самом деле, интерес к грузинской и вообще закавказской кухне, был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария пользовалась популярностью и до, и после революции.

Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком