Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

сковороды; через несколько минут жир вновь выступит на поверхность, и грибы начнут подрумяниваться. Тогда добавьте лук-шалот или зеленый лук и (по желанию) чеснок. Снова перемешайте и снимите с нагрева. Перед самой подачей к столу разогрейте грибы и добавьте по вкусу соль, перец и (по желанию) петрушку.

Грибы, запеченные «под стеклом»

(Champignons sous Cloche)

Для каждой порции

Эти насыщенные сливочным маслом грибы – изысканное блюдо на закуску или на ланч.

Кружок белого хлеба (без корки) толщиной 6 мм и диаметром 8 см

Шляпка гриба диаметром 8 см или 2–3 шляпки помельче

Порционное или большое сервировочное жаропрочное блюдо

Приправленное сливочное масло

½ ст. л. (8 г) сливочного масла

Щепотка соли и перца

½ ч. л. измельченной петрушки

½ ч. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

⅛ ч. л. лимонного сока

Миска

½—1 ч. л. жирных сливок

Жаропрочный стеклянный колпак, миска или форма для запекания.

Разогрейте духовку до 200 °C.

Либо обжарьте хлеб в тостере и смажьте его сливочным маслом с одной стороны, либо подрумяньте хлеб в сковороде на масле с двух сторон. Срежьте низ грибной шляпки (или шляпок), чтобы она плоско лежала, и положите выпуклой стороной на тост. Положите хлеб с грибом в порционную форму, а если у вас несколько тостов, то на блюдо. В миске хорошенько взбейте сливочное масло, соль, перец, петрушку, лук-шалот или зеленый лук и лимонный сок, чтобы масса хорошо перемешалась и стала мягкой. Затем наполните этой смесью шляпку (шляпки) и полейте каждую ½ ч. л. жирных сливок. Накройте колпаком, миской или формой для запекания. За 20–25 минут до подачи к столу поставьте грибы на средний уровень горячей духовки. Грибы должны стать мягкими, но не дряблыми. Подавайте к столу немедленно. Порционные стеклянные колпаки снимают на столе; большие – на кухне. Подайте к блюду сухое белое вино «Гравс», «Траминер» или легкое красное «Бордо».

62 шоу

Ужин из телятины или свинины на четверых за полчаса

МЕНЮ:

Вишисуаз а-ля-рус

Соте из телятины (свинины) с грибами

Тушеный рис

Зеленый салат

Груши, запеченные с вином и миндальным печеньем

Красное вино – «Бордо» или розовое

Французский хлеб

Для того чтобы приготовить за полчаса такой ужин из трех перемен блюд, начните с десерта, приготовление которого займет больше всего времени. Рис и телятина готовятся одновременно, а пока они доходят, можно заняться супом. Зеленый салат не нуждается в рецепте.

Груши, запеченные с вином и миндальным печеньем

(Poires au Gratin)

Форма для запекания диаметром 20 см, высотой 5 см

1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла

3–4 плотные спелые груши

⅓ чашки абрикосового джема

¼ чашки сухого белого вермута

2–3 черствого миндального печенья

2 ст. л. (30 г) сливочного масла (мелкие кусочки)

Обильно смажьте маслом блюдо для запекания. Очистите груши от кожицы, разрежьте на четыре части и удалите сердцевину. Нарежьте на продольные ломтики толщиной 1 см и разложите на блюде. Протрите абрикосовый джем через сито в миску; смешайте его с вермутом и полейте груши. Сверху покрошите печенье и разложите кусочки сливочного масла. Поставьте блюдо на средний уровень разогретой духовки и запекайте 20–25 минут, чтобы верх слегка подрумянился. Подавайте груши горячими, теплыми или холодными; по желанию можно подать к грушам нежно-взбитые жирные сливки (отдельно в соуснике).

Ризотто по-пьемонтски

(Risotto a la Piemontaise)

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

2-литровый сотейник с толстым дном

1¼ чашки непромытого сырого белого риса

¼ чашки сухого белого вермута

2½ чашки куриного бульона

Соль и перец

Распустите сливочное масло на умеренно сильном огне. Высыпьте в него рис и медленно перемешивайте деревянной вилкой, пока зернышки сначала не станут прозрачными, а потом постепенно молочно-белыми – около 2 минут. Влейте вермут и дайте рису его вобрать в себя, затем подмешайте треть куриного бульона. Убавьте нагрев и оставьте рис едва кипеть на очень слабом огне 3–4 минуты, периодически/время от времени помешивая. (В то же время начинайте готовить телятину и занимайтесь двумя блюдами одновременно.) Когда жидкость впитается, подмешайте к рису половину оставшегося бульона и продолжайте варить его на медленном огне, время от времени помешивая, а когда впитается и эта жидкость, влейте оставшийся бульон. Когда рис впитает все, попробуйте его на вкус. Если он не такой мягкий, как вам хочется, подлейте еще бульона и воды и накройте сотейник крышкой на несколько минут. В целом рис должен вариться 15–18 минут. Добавьте в него по вкусу соль и перец. (Приготовленный заранее рис накройте и разогрейте перед подачей над горячей водой.)

Телячья (или свиная) вырезка, обжаренная с грибами

(Sauté de Veau (ou de Porc) aux Champignons)

700–900 г телячьей или свиной вырезки, нарезанной на ломтики толщиной 2 см

Массивная сковорода диаметром 25 см с толстым дном

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

250–300 г нарезанных грибов, консервированных

½ ч. л. эстрагона, тимьяна или смеси трав

¼ ч. л. соли, щепотка перца

По желанию: зубчик чеснока, толченый

2–3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука

¼ чашки мадеры «Серсиаль» или белого сухого французского вермута

Обсушите мясо на бумажных полотенцах. Нагрейте в сковороде смесь сливочного и растительного масла. Когда масло почти перестанет пениться, положите в него мясо и готовьте на сильном нагреве, часто переворачивая, чтобы оно слегка обжарилось со всех сторон. Убавьте нагрев и продолжайте обжаривать мясо, иногда помешивая, пока оно не сделается слегка упругим, если ткнуть в него пальцем. (Общее время обжаривания 7–10 минут; за это время вы успеете приглядеть за рисом, собрать все ингредиенты, порубить зеленый лук и петрушку и завершить приготовление супа.)

Слейте грибы и добавьте в сковороду к мясу. Посыпьте травами, солью и перцем; добавьте зеленый лук и (по желанию) чеснок. Быстро перемешайте, затем влейте грибные соки и вино. Уварите жидкость наполовину. Отставьте сковороду в сторону, если подавать блюдо к столу рано, и разогрейте, когда потребуется.

// ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ. ПОДАЧА К СТОЛУ

2 яичных желтка

Небольшой сотейник эмалированный

1 ст. л. холодного бульона или вермута

4–6 ст. л. (60–90 г) размягченного сливочного масла

2 ст. л. измельченной петрушки

В сотейнике сильно взбейте венчиком желтки, чтобы они загустели и сделались вязкими. Энергично подмешайте холодную жидкость и ½ ст. л. сливочного масла, затем постепенно добавьте мясные соки. Помешивайте венчиком, держа смесь на слабом нагреве, пока она не станет густая, как нежный крем. Тогда снимите ее с плиты и введите венчиком по небольшому кусочку