Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев

Для подвешивания рыбы используют тонкие бечевки, привязанные к концам прутьев, на месте, открытом полуденному солнцу, но имеющим навес от дождя. Не обязательно подвешивать для просушки каждую рыбу в отдельности. Можно подвесить растянутую сетку и уложить в нее рыбу.

Хранить вяленые продукты нужно в сухом месте.

При вялении продуктов следует учитывать следующие важные правила:

– доступ воздуха к продукту должен быть открытым, средняя температура должна находиться в пределах 40 °C. Если в течение длительного времени температура будет более высокой, произойдет необратимый процесс денатурации белков, в результате чего продукт будет испорчен и непригоден для длительного хранения;

– технология приготовления вяленых продуктов требует постоянной циркуляции воздуха и отсутствия влаги. Поэтому нужно выбирать хорошо продуваемые помещения, открытые веранды (или устраивать сквозняк), а продукт подвешивать не ниже 1,5–2 м над уровнем земли (где воздушные потоки сильнее).

Противопоказания к употреблению вяленых продуктов:

– нарушение пуринового обмена;

– повышенное артериальное давление;

– мочекаменная болезнь.

Фрукты и овощи вялят, предварительно отделив от них сок. Для этого их выкладывают в подходящую емкость, посыпая сахаром, и устанавливают сверху легкий гнет. Выделившийся сок с растворенным в нем сахаром сливают (его можно использовать для приготовления компотов, киселей и других напитков), а оставшуюся массу подсушивают в духовке.

Говядина вяленая

5 кг говядины, 3 зубчика чеснока, 5 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 200 г соли

Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 15 дней.

Говядина ароматная

10 кг говядины, 400 г соли, 2 л воды, 10 листьев черной смородины, 2 листа хрена, душистый перец, лавровый лист, палочки корицы, корень имбиря по вкусу

Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Бастурма армянская

5 кг говяжьей вырезки, 1 головка чеснока, 900 г молотых семян пажитника, 325 г соли, 50 г сахара, 1 л воды, лавровый лист, душистый перец, молотый красный и черный перец, кумин по вкусу

Соль перемешать с сахаром, измельченным лавровым листом и черным перцем. Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, выложить в емкость, накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 1 неделю. Переворачивать мясо каждый день. Для соуса воду довести до кипения, охладить до температуры 30 °C. Добавить молотые семена пажитника, перемешать, остудить до комнатной температуры. Добавить мелко нарубленный чеснок, молотый красный и черный перец, душистый перец и кумин. Тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 12 ч. Мясо покрыть толстым слоем соуса, подвесить в темном проветриваемом месте для вяления на 4 недели.

Говядина, вяленная кусочками

1 кг говяжьей вырезки, 60 г соли, молотый черный перец, красный острый перец по вкусу

Говядину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон кусочками 5 × 5 см. Соль перемешать с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин. Затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку, дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 12 часов.

Говядина, вяленная на гриле

1 кг говяжьей вырезки, 60 г соли, корица, черный перец, красный острый перец

Говядину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясо натереть посолочной смесью и выложить на решетку. Вялить на гриле при слабом нагреве 5–8 часов.

Суджук

1 кг говядины (лопатка), 200 г свиных кишок, 30 г соли, 1 г селитры, 10 г сахара, мускатный орех, кардамон, молотый красный перец по вкусу

Говядину зачистить от сухожилий и толстых мышечных оболочек, нарезать. Смешать соль, селитру и сахар, натереть мясо, выложить в емкость, оставить в прохладном месте на 4 дня. Затем мясо пропустить через мясорубку с крупной сеткой, добавить специи, тщательно перемешать. Положить фарш в эмалированную емкость и оставить на 12 ч в прохладном месте. Наполнить фаршем подготовленные кишки, перекручивая их через каждые 15–20 см, чтобы получались небольшие колбаски. Проколоть колбаски иглой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4–5 недель.

Говядина, вяленная со свеклой

1 кг говядины, 300 г свеклы, 500 г соли, лавровый лист, кориандр, ягоды можжевельника, черный перец по вкусу