Еда для радости. Записки диетолога - Елена Мотова

В 2015 году Международное агентство по исследованию рака (МАИР) рассмотрело фактические данные о потреблении красного и переработанного мяса в связи с риском развития рака толстой и прямой кишки. И высокое потребление красного мяса, и избыточное потребление переработанного мяса увеличивают этот риск. Эти заключения базируются на наблюдательных исследованиях, и хотя именно такой дизайн исследований позволяет изучать факторы риска в популяции, его критикуют за определенные ограничения. К сожалению, нет рандомизированных исследований, в которых направленно изучали бы, как снижение потребления мяса влияет на заболеваемость и смертность. Чтобы последовательно решить мясной вопрос, стоит отделить непереработанное мясо (то, которое покупается куском или в виде фарша) от продуктов его промышленной переработки. Последние в ходе обработки и приготовления могут накапливать вредные для здоровья и даже канцерогенные соединения.

Красное мясо – говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, козлятина, оленина и мясо других диких животных. Мясные продукты промышленного изготовления – это изделия из мяса или птицы, полученные посредством обработки (засолки, вяления, ферментации, копчения и других способов консервирования), направленной на усиление вкуса или увеличение срока хранения. К ним относятся сосиски, ветчина, колбасы, копченое мясо, а также мясные консервы и содержащие мясо кулинарные изделия и соусы.

Связь между потреблением красного мяса и развитием хронических заболеваний изучалась в нескольких метаанализах наблюдательных исследований, в том числе и в работе группы международных экспертов в области эпидемиологии питания Nutrition and Chronic Diseases Expert Group (NutriCoDE). Эти исследования свидетельствуют о том, что красное мясо в небольшом и умеренном количествах, скорее всего, нейтрально для здоровья. Беда в том, что умеренность – это добродетель, мало свойственная человеку.

Мировое производство и потребление мяса последние пятьдесят лет непрерывно растет. Лидируют среди мясоедов богатые страны, где укоренился западный стиль питания, например, Австралия и США с рекордными 116 и 115 кг на человека в год. В Европе средний уровень потребления – около 80 кг, что вполне соотносится с российскими 75 кг на человека в год. Таким образом, фактическое потребление мяса существенно превышает то количество, которое считается приемлемым по данным исследований. Повышенное потребление красного (а еще значительнее – переработанного) мяса рассматривается как фактор риска сахарного диабета 2 типа. Там такие высокие столбики, что разберется даже дилетант.

И вместе с тем в официальных диетологических рекомендациях нет однозначных указаний отказаться от мяса (я бы сказала, что всякая однозначность в рекомендациях по питанию обычно настораживающий признак). Международный фонд исследований рака советует здоровым людям, которые едят красное мясо, ограничиться тремя порциями в неделю (всего это 350-500 г приготовленного мяса) или даже меньшим количеством.

Гормоны и антибиотики в мясе

Хотя красное мясо обладает высокой питательной и биологической ценностью, его производство обходится во всех смыслах довольно дорого. В докладе FAO 2013 года говорится, что животноводство создает около 15 % всех глобальных выбросов парниковых газов, причем 41 % от общего их количества приходится на производство говядины. Считается, что травяной откорм и свободный выгул скота имеют определенные социальные, экологические и этические преимущества по сравнению с традиционным производством. Кроме того, предполагается, что такое мясо должно содержать больше питательных веществ.

В реальности термин “свободный выгул” не имеет четких законодательных критериев и не описывает питание животного. Травяной откорм предполагает, что животные получали травяные корма, тогда как при зерновом откорме они питаются не только травой, но и зерном. Анализ питательных веществ показывает скромные различия между двумя этими видами мяса. И хотя в говядине травяного откорма больше омега-3 жирных кислот и жирорастворимых витаминов, это не имеет значения в контексте полноценного разнообразного питания: 90 мг омега-3 в 100 г мяса травяного откорма меркнут и бледнеют по сравнению с рыбой, в которой их на порядок больше. Мясо животных травяного откорма обычно содержит меньше насыщенных жиров, но нет исследований, где бы сравнивали влияние разных видов говядины на здоровье. Вы можете есть такое мясо, если оно вам нравится, но не стоит надеяться, что оно полезнее обычного.

В нашей реальности не имеет смысла говорить о жирном и нежирном мясе, потому что его таким образом не маркируют. Как я убедилась при подготовке обучающей программы в супермаркете, на упаковках стоят одни и те же цифры, которые никак не соотносятся с внешним видом мяса. Так что единственный совет – выбирать мясо с меньшим количеством видимого жира.

Мясо – неоднозначный продукт, именно поэтому вокруг него столько страхов. Чаще всего меня спрашивают, правда ли, что мясо напичкано гормонами и антибиотиками, а потому есть его просто опасно. В реальности использование стимулирующих рост гормонов и половых стероидов запрещено на территории ЕС, но разрешено в Новой Зеландии, США, Канаде, Японии. В Австралии, где законодательство также разрешает применение гормонов в животноводстве, государство гарантирует абсолютную безопасность такого мяса для потребителей. По данным австралийских исследований, качество и пищевая ценность обычного мяса и органического, которое производится без использования гормонов, вполне сопоставимы.

Как пояснила мне Светлана Щепеткина из Санкт-Петербургской академии ветеринарной медицины: “Гормоны – это дорогостоящий продукт, и использовать их для стимуляции роста животных нашему производителю экономически невыгодно. У коров гормоны используются исключительно для регуляции полового цикла. Это делается для того, чтобы корову можно было оплодотворять: так быстрее получить теленка и молоко. Есть еще ряд гинекологических заболеваний коров, при которых применяют гормоны, но они вводятся в инъекциях и не выделяются с молоком”.

В реальности в качестве стимуляторов роста животных с 60-х годов прошлого века применяли антибиотики. “В промышленных условиях при интенсивном выращивании и скученности животные и птица испытывают постоянный технологический стресс, который провоцирует снижение иммунитета и усиленное размножение микроорганизмов. Антибиотики сдерживают размножение микробов и не дают животным и птице болеть, поэтому они лучше растут и набирают вес”.

Проблема подобного нерационального использования антибиотиков заключается в том, что возникают устойчивые (резистентные) к ним формы микроорганизмов. Как следствие, бактериальные инфекции, в том числе и у людей, становится труднее лечить из-за снижения эффективности антибиотиков. Именно поэтому антибиотики должны применяться в медицине и ветеринарии только для лечения заболеваний по назначению врача. ВОЗ предлагает улучшать содержание животных на фермах, а для профилактики болезней шире использовать вакцинацию.

С 2006 года в Европейском союзе антибиотики не используются для стимулирования роста и профилактики болезней у здоровых животных. С 14 августа 2018 года в России действуют новые правила о максимально допустимых количествах антибиотиков в продукции животного происхождения, причем спектр препаратов, подлежащих контролю, значительно расширен. Без применения антибиотиков, стимуляторов роста, гормональных и ветеринарных препаратов обязаны производить органическое мясо и птицу.