Японки не стареют и не толстеют - Уильям Дойл

Раскрою вам секрет, как надо подавать фрукты в традициях японской домашней кухни, – все дело в оформлении. Фрукты очищают от шкурки, нарезают красивыми мелкими кусочками и выкладывают на изящные тарелочки из глины или фарфора.

Мама всегда следила за внешним видом пищи, когда подавала ее на стол. Однако теперь она увлеклась тайской сервировкой стола, и ее энтузиазм достиг совершенно новых высот. Когда я в прошлый раз была в Токио, мама продемонстрировала мне пятьдесят способов нарезки фруктов, которым она научилась в ходе экспериментов с кусками мыла. Мыло выглядело, как хризантемы и георгины различных цветов и размеров.

Находясь под впечатлением маминых находок, советую вам вместо привычных сладостей попробовать десерты из фруктов.

• Выберите три вида сезонных фруктов.

• Нарежьте их в форме цветов, звезд, полумесяцев или других творений природы – по вашему усмотрению.

• Красиво разложите фрукты на тарелки.

• Полюбуйтесь их красотой и почувствуйте неповторимый аромат каждого фрукта.

Наглядевшись на свои фруктовые шедевры, поздравьте себя словами «Готисо-сама», что означает «Вот так пиршество!».

Теперь вы стали художником-оформителем фруктов.

Есть надо не только ртом, но и глазами.

Сервировать стол – все равно что рисовать картину. Пишу надо оформлять, как неповторимую драгоценность.

Тидзуко Морияма

Ну вот вы и познакомились со всеми рецептами этой книги. Теперь – несколько советов, как сочетать их друг с другом, чтобы полноценно питаться.

Типичный домашний обед выглядит так:

• миска риса

• суп-мисо или прозрачный суп

• три дополнительных блюда с различными ингредиентами

Блюда подаются практически одновременно, а не по очереди, как это принято во время западного обеда, многосоставного обеда в дорогом японском ресторане или кухне кайсэки. Вы съедаете понемногу от каждого блюда, постоянно чередуя их, а не сосредоточиваетесь на каком-то одном продукте.

Когда подается лапша, то она заменяет рис, при этом обычно суп не предлагается, потому что лапшу едят с бульоном. Когда приготовленные продукты выкладываются на рис или лапшу (например, говядина на рисе, курица и яйца на рисе, темпура из креветок на лапше соба), их надо сопроводить двумя небольшими дополнительными блюдами. «Двухэтажное» блюдо обычно отличается легкостью, сытностью и прекрасно подходит для обеда.

Варианты завтраков

Первый вариант – это традиционный японский завтрак с маленькими порциями, заряжающими энергией и питательными веществами.

Вариант первый

Белый или коричневый рис

Суп-мисо с дайконом и тофу

Небольшой кусочек жареной атлантической скумбрии

Один или два куска японского омлета тамаго

Нарезанная кусочками водоросль нори

Зеленый чай

Следующий вариант – это мамина интерпретация первого. Суп такой сытный, что достаточно одного риса.

Вариант второй

Белый или коричневый рис

Суп из яиц, зеленых бобов и дайкона

Зеленый чай

А такой завтрак заряжает вас энергией и бодростью – это мой вариант: рис, суп-мисо, горные и морские овощи, яйцо.

Вариант третий

Деревенский завтрак по-японски, приправленный нарезанной водорослью нори

Варианты обедов

Обеды, как правило, состоят из меньшего количества блюд по сравнению с ужинами – главным образом потому, что все торопятся!

Вариант первый

Японский фаст-фуд: рисовые шарики

Токийский салат

Зеленый чай

Вариант второй

Холодная гречневая лапша соба

Японский омлет тамаго

Летний эдамамэ

Зеленый чай

Вариант третий

Курица и яйца на рисе

Суп-мисо с дайконом и тофу

Зеленый чай

Вариант четвертый

Безупречная лапша соба

Кинпира: лопух и морковь

Зеленый чай

Варианты ужинов

Готовя еду, особенно ужин, я всегда стараюсь сбалансировать разные ингредиенты, вкусы, консистенции и процесс обработки продуктов. Рыбу я соединяю с яйцами и овощными блюдами, курицу – с двумя или даже тремя овощными блюдами, приготовленными из разных компонентов.

Ради разнообразия вкуса сладкое блюдо у меня сочетается с острым или нейтральным. Я всегда думаю не только о вкусе приправ и пряностей, но и о том, как будут восприняты основные компоненты. Я могу подать сладковатую рыбу тэрияки вместе с токийским салатом, приправленным уксусом, или соединить шпинат и кунжут с водорослью хидзики и тофу, тушенными в даси. Смешивать консистенции – значит соединять мягкое с твердым, жидкое – с сухим и упругим. А сочетание кулинарных методов обработки – это соединение отварной и жареной, сырой и обработанной пищи.

Вариант первый

Белый или коричневый рис

Суп-мисо с морепродуктами

Шпинат с кунжутом

Жареная курица по-токийски

Водоросль хидзики с жареным тофу

Зеленый чай

Десерт: нарезанные свежие фрукты

Вариант второй

Белый или коричневый рис

Суп-мисо с дайконом и тофу

Бургер с лососем и эдамамэ

Баклажаны, жаренные в мисо

Охлажденный тофу с хлопьями бонито и нарезанным луком

Зеленый чай

Вариант третий

Белый или коричневый рис

Прозрачный суп с тофу и грибами сиитаке

Рыба тэрияки

Морковь с тофу по маминому рецепту

Шпинат с хлопьями бонито

Зеленый чай

Вариант четвертый

Клецки-гёдза от Наоми

Токийский салат

Зеленый чай

Десерт: нарезанные свежие фрукты

Вариант пятый

Белый или коричневый рис

Суп-мисо с морепродуктами

Темпура из креветок и овощей

Дайкон кирибоси с грибами сиитаке и тофу

Тушеный тофу

Зеленый чай