Метрополис. Город как величайшее достижение цивилизации - Бен Уилсон

Путь к сердцу города лежит через его желудок. И пища меняет то, как город живет. Лос-Анджелес долгое время любил уличную еду. В конце XIX века там было полно мексиканских фургончиков с тамале (tamaleros) и китайских разносчиков всякой всячины. Начиная с 1960-х с грузовичков-loncheros, переделанных из машин для продажи мороженого, продавали такос, тостадас, бурритос, гордитас, севиче и тортас. Быстрый рост и распространение испаноговорящей части населения Лос-Анджелеса с 1980-х изменило кулинарный облик города. Популярность loncheros вышла за пределы иммигрантских районов, они появились в университетских кампусах, в местах бурной ночной жизни, а затем и по всему метрополису.

Комбинация финансового кризиса 2008 года и заря эры социальных сетей вызвали настоящий взрыв в этой отрасли. Шеф-повара, которые не могли позволить себе рестораны, покупатели с уменьшившимися доходами и технологии, способные недорого рекламировать такой бизнес, – все это привело к тому, что число грузовичков с уличной едой в Лос-Анджелесе выросло до трех с лишним тысяч, и они стали продавать кухню всех уголков мира. Эта революция состоялась несмотря на строгие законы и позицию властей, рассматривающих стритфуд как символ беспорядка и отсутствия гигиены. Распространение торговли едой на улицах позволило создать островки уличной жизни в мегаполисе, где долгое время безраздельно правил автомобиль. Люди отправлялись в места, которые им ранее и не пришло бы в голову посетить, привлеченные информацией из блогов и соцсетей о том, что там готовят нечто вкусное или необычное. Приманка уличной пищи помогла сформироваться культуре социализации, еды и питья там, где ее ранее не было.

Лондонские разносчики, уличные торговцы Викторианской эпохи, владельцы тележек с едой из Нью-Йорка и шеф-повара, работающие в грузовичках в Лос-Анджелесе, – все они составляют одну из самых предприимчивых групп в городе. Рыночки, кафе, киоски с фастфудом, loncheros и все тому подобное – бьющееся сердце урбанистического сообщества и экономики. В XXI веке город оценивается по качеству и разнообразию предлагаемой в нем пищи: туристов в такой же степени соблазняют рынки, рестораны и уличная еда, как и музеи, и городские пейзажи. Часто мы буквально «проедаем» наш маршрут по городу, изучая его географию согласно распространению этнической кухни и рынков.

История горшечника из «Тысячи и одной ночи» показывает нам, что продукты для пира покупались во время прогулки через Багдад, герои переходили из одного специализированного торгового ряда в другой. Большинство мегаполисов на протяжении почти всей истории были очень крупными продуктовыми рынками и кухнями свежей пищи, одно порождало второе, хотя готовка могла происходить как внутри домов, так и снаружи. Большие оптовые продуктовые рынки вроде Цукиджи в Токио, Лес-Аль в Париже и Ковент-Гарден в Лондоне работают по ночам, когда город спит, и вокруг них существует вспомогательная экосистема круглосуточных баров, ресторанчиков и продавцов уличной еды. Ну а ночная продажа еды пробуждает ночную урбанистическую жизнь. Бо́льшую часть блюд на протяжении веков готовили на улице и съедали на ходу. Жизнь и процветание городов в значительной степени зависят от возможности наполнить чей-либо желудок и пощекотать вкусовые сосочки. Для граждан Мумбаи или Лагоса общительность, гражданственность и умение веселиться связаны с бесконечной активностью, что кипит от уличных ларьков до роскошных ресторанов днем и ночью буквально на каждой улице. Города, которые «очистили» себя от неформальных рынков и бродячих продавцов, потеряли один из самых важных ингредиентов, из которых формируется основа социального общения.

В 2015 году в романе «Вору каждый день хорош», посвященном Лагосу наших дней, Теджу Коул описал важную роль, которую играет рынок в городской жизни: «Мы ходим на рынок, чтобы участвовать в жизни. Как и во всех вещах, которые связаны с внешним миром, пребывание на рынке требует осторожности. Рынок – сущность города – активен, когда в его жилах пульсируют возможности и опасности. Незнакомцы сталкиваются друг с другом в бесконечном разнообразии мироздания; и на этой сцене требуется осторожность. Люди здесь не для того, чтобы исключительно покупать и продавать, а потому, что таков их долг. Если вы сидите дома и отказываетесь ходить на рынок, то как вы узнаете о существовании других? Как узнаете о своем собственном существовании?»[160]

* * *

Багдадцы не просто хотели есть роскошную пищу – они хотели и читать о ней. Специальный базар Sūq al-Warrakin состоял примерно из сотни книжных лавок. Значительная доля продаваемых тут книг была посвящена пище во всех ее аспектах. Страсть к кулинарии сыграла важную роль в появлении новой революционной технологии: изготовление бумаги.

Основание Багдада совпало с приходом этой технологии из Китая, и бумага позволила распространять письменные материалы в невиданном ранее масштабе. Первая бумажная фабрика появилась в Багдаде при Бармакидах, роде из Центральной Азии, который поднялся к богатству и власти во время правления Аббасидов (бумагу в Европе не изготавливали еще почти половину тысячелетия, до XIII века). Возникла новая профессия – переписчик, чтобы удовлетворять возрастающий интерес к литературе[161].

Как «перекресток вселенной» Багдад притягивал благосостояние мира, а вместе с ним и знание мира. В этом городе находилась «область людей утонченных, источник мудрецов-ученых», тут успешные поэты могли стать богатыми и знаменитыми, если находили покровителя из суперэлиты, в том числе и самого халифа. Среди находок с корабля из Белитунга, как уже говорилось, сотни чернильниц – ошеломляющее свидетельство распространения грамотности[162].

Стимул, однако, пришел с самого верха. К середине IX века Багдад был крупнейшим мировым хранилищем знаний. Географическое расположение столицы державы Аббасидов имело важные последствия. Сюда приезжали не только ученые с Запада, привозя с собой громадное количество греческих и латинских манускриптов, чье происхождение можно проследить до Афин, Александрии или Рима, но и их коллеги из Персии, Индии, Центральной Азии и Китая. Благодаря появлению бумаги и всеядному любопытству багдадцев огромный объем знаний прошлого, которое в ином случае было бы потеряно, оказался сохранен и увеличен. Открытый всем сторонам света Багдад стал местом столкновения не только кулинарных стилей и людей, но и идей.

Поток знаний с Востока и Запада и их столкновение можно проиллюстрировать выдающимися достижениями Мухаммада ибн-Мусы аль-Хорезми (ок. 780–850). Происходивший из рода персидских зороастрийцев, аль-Хорезми родился в одном из оазисов Хорасана (современный Узбекистан), и подобно многим известным интеллектуалам своей эпохи он оказался в Багдаде, где были собраны обширные коллекции греческих, вавилонских, персидских, индийских и китайских работ по математике, геометрии, науке и астрологии[163].