McDonald's. О чем молчит БИГМАК? - Джон Ф. Лав

Знаменитый картофель, жаренный по-французски, – это не случайный успех и не наследие братьев Макдональд. Это итог длительных поисков. Покойный Джерри Ньюмен, старший исполнительный вице-президент и главный бухгалтер «Макдоналдса», подсчитал, что за первые 10 лет компания израсходовала на улучшение качества картофеля-фри более трех миллионов долларов, сумму, немалую для любой компании в этой отрасли, но неимоверную для такого новичка, каким был «Макдоналдс».

На первых порах исследования заключались лишь в наблюдении за тем, как картофель жарится в ресторанах, и в попытках точно определить оптимальную температуру и время обжарки. Но вскоре стало ясно, что эта с виду простая задача сложнее, чем изучение тайн атомного ядра. В «Макдоналдсе» обнаружили, что регуляторы температуры на обжарочных аппаратах мало влияют на температуру масла в жаровнях. После снижения температуры при засыпке холодного картофеля в жаровни ее восстановление в одних аппаратах происходило намного быстрее, чем в других. Выяснив, что загадка времени и температуры гораздо сложнее, чем это предполагалось, Тернер стал активнее проводить свои исследования. «Я заметил, что постоянно ношу с собой этот проклятый термометр, которым я замерял температуру в жаровнях в каждом ресторане», – вспоминает он.

Даже когда Тернер разработал, казалось бы, оптимальный режим работы обжарочных аппаратов, повара замечали, что одни партии картофеля прожариваются насквозь, а другие при тех же условиях снаружи становятся золотистыми, а внутри остаются недожаренными. Это происходило даже в том случае, если картофель поступал от одного и того же поставщика и целиком относился к сорту «Айдахо Рассет № 1», который больше всего подходит для приготовления картофеля-фри из-за своей продолговатой формы и высокого содержания твердых веществ. Никто не мог объяснить это явление – ни те, кто выращивал картофель, ни те, кто его обрабатывал или развозил. Этот вопрос, как и многие другие из поставленных «Макдоналдсом» в первые дни своей работы вопросов, никогда прежде не возникал.

Со временем Тернер и Кейрос пришли к выводу, что разгадка заключается в том, что происходит с картофелем в заведениях сферы быстрого питания. Тот, который дольше хранился в подполе, обжаривался гораздо лучше, чем пущенный в готовку сразу после доставки. Исследуя процессы, протекавшие в картофеле при хранении, они обнаружили то, что теперь известно каждому, занятому в индустрии быстрого питания: до обжарки картофель следует хранить почти три недели, чтобы достаточно большая часть содержащегося в нем сахара превратилась в крахмал. Иначе картофель при обжарке из-за сахара станет быстро золотистым и будет выглядеть готовым еще до того, как хорошо прожарится изнутри.

Это открытие заставило Тернера и Кейроса задуматься над дальнейшими усовершенствованиями процесса приготовления картофеля-фри. У изготовителей чипсов они узнали, что в «Айдахо Рассет» содержание твердых веществ очень непостоянно, и поэтому после обжарки он далеко не всегда хрустит. Они приступили к анализу содержания твердых веществ, чтобы выяснить, при каком уровне их содержания получается хрустящий картофель, и в конечном счете пришли к выводу, что «Макдоналдс» должен принимать картофель с содержанием твердых веществ не ниже 21 %. Вскоре Кейрос, Тернер и другие специалисты «МакдоналДса» стали наведываться к местным поставщикам с гидрометрами, «плавающими» инструментами для измерения удельного веса (а тем самым и содержания твердых веществ) картофеля, засыпанного в большие резервуары с водой. Появление молодых, подтянутых работников «Макдоналдса», вооруженных гидрометрами, повергало в дрожь большинство торговцев картофелем. Их покупатели никогда еще не появлялись на складах, чтобы измерять удельный вес картофеля, да и вообще не заглядывали туда. «Торговцы картофелем – ребята наглые и упрямые, – говорит Кейрос. – Большинство из них никогда не слышало об удельном весе, но нам удалось убедить их, что нам нужен картофель с высоким содержанием твердых веществ».

Уговорить местных торговцев было нетрудно. Даже если они никогда не видели гидрометра, они не видели также нигде и заказов, хотя бы близких к трем тысячам фунтов картофеля в неделю, которые в среднем закупал каждый ресторан «Макдоналдса». Это было неплохим стимулом для торговца, чтобы учитывать требования компании. Но сама она была не в состоянии столь же строго контролировать своего поставщика. Чтобы получить хороший картофель, «Макдоналдсу» приходилось каждый раз обращаться к источнику его поступления – фермерам и изготовителям чипсов.

В конечном счете Кейрос отправился в Айдахо, чтобы найти для всей сети поставщиков хорошего картофеля, которые при посадке и внесении удобрения следуют определенным правилам. Кейрос обнаружил также, что перед обработкой картофель чаще всего находится в неглубоких, выкопанных в земле подвалах, обложенных дерном. Это потрясло работников «Макдоналдса». Они поняли, что картофель гниет не от чрезмерно долгого хранения в их ресторанах, а из-за устаревших методов работы на предприятиях обрабатывающей промышленности, на которых он хранится безо всякого контроля температуры. Тернер вспоминает: «Если картофель слишком нагревался, они открывали дверцу в подвале».

В 1962 году количество ресторанов «Макдоналдса» превысило четыреста, а их закупки картофеля – шесть миллионов фунтов в год. Этого было достаточно, чтобы побудить производителей картофеля учитывать их потребности. «Макдоналдс» предложил фермерам, выращивавшим «Рассет», применять такие методы посадки картофеля и внесения удобрений, которые повышали содержание твердых веществ, и стал искать компании по переработке картофеля, готовые вложить средства в современные хранилища с автоматическим контролем температуры. Тем самым «Макдоналдс» способствовал тому, что к середине 60-х годов произошла существенная модернизация в той отрасли, о которой Крок ничего не знал, открывая в 1955 году свое первое заведение.

Правда, не все улучшения качества картофеля-фри были связаны с сырьем. Более глубокие изменения произошли в самом процессе обжарки. Вскоре после открытия ресторана в Дес-Плейнсе Дик Китинг, компания которого поставляла «Макдоналдсу» обжарочные аппараты, предложил Кроку сходить в сосисочную «Сэме» в северной части Чикаго. Это был один из многочисленных чикагских ресторанчиков, в котором подавали копченые сосиски с картофелем-фри, которые обжаривались по так называемому чикагскому методу. Вместо того чтобы обжаривать его пять минут подряд, как это делалось в большинстве ресторанов, в «Сэмсе» его бланшировали по утрам в течение трех минут и по получении заказа дожаривали еще две минуты. Разделение процесса обжарки на два этапа позволяло быстро обслуживать посетителей в часы пик, однако Китинг был убежден, что бланширование, помимо того, делает картофель более хрустящим. Убедившись в этом, Крок дал указание отказаться от одноразовой обжарки, унаследованной от братьев Макдональд.

Китинг также посоветовал Кроку для достижения рассыпчатости картофеля по примеру этой сосисочной добавлять к картофелю комбижир на основе говяжьего жира и рекомендовав Кроку небольшую компанию «Интерстейт фудс компани», незадолго до этого основанную Хэри Смаргоном, которая поставляла этот продукт. Он не мог еще позволить себе закупить оборудование для гидрогенизации жиров, позволявшее изготовлять чисто растительный комбижир, а изготовлял его по традиционному рецепту из смеси растительного масла и очищенного говяжьего жира. Кроку очень понравился вкус картофеля в сосисочной, и он решил опробовать универсальный комбижир Смаргона.