Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

Доведите до кипения томатный сок – нужно взять половину объема, указанного на упаковке, – и растворите в нем ароматизированный желатин. Затем влейте столько же холодного сока, хорошенько перемешайте, разлейте по формам и уберите в холодильник. Блюдо станет более нарядным, если разрезать на половинки сваренное вкрутую яйцо (вот видите, всегда пригодится!) и положить в форму срезом вниз перед тем, как заливать желе. А если в чулане найдется баночка консервированных сердцевин артишоков, можно добавить и их и подать желе с половинкой фаршированного яйца – ох уж эти чудесные фаршированные яйца! Не слишком дорого обойдется и банка анчоусов – рулеты или длинные кусочки. Их хорошо добавлять в салат или украшать ими различные блюда из яиц.

В тот день, когда в холодильнике не окажется вареного картофеля, приготовьте на гарнир отварную ШИРОКУЮ ЛАПШУ. Выложите ее горкой на блюдо, положите сверху большой кусок сливочного масла, посыпьте тертым сыром и хлебными крошками.

И снова отварной картофель. Нарежьте несколько картофелин маленькими кубиками (должно получиться два-три стакана кубиков), присыпьте мукой – по столовой ложке на стакан, – добавьте несколько кусочков сливочного масла, выложите в неглубокую сковороду (старую добрую чугунную, если есть), залейте жирным молоком и потушите на медленном огне 10 минут. Приправьте солью и перцем, измельченным луком-резанцем, который всегда пригодится, и получите ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ НА СКОВОРОДЕ.

Ужин, должна признаться, сложнее сварить «из топора», чем обед, и если нежданные гости часто заявляются к вам именно по вечерам, вы сбережете свою нервную систему, имея под рукой парочку меню, куда включены блюда, которые можно приготовить из консервов, припасенных в чулане. Моя подруга в таких случаях готовит «ужин номер один»: сушеная говядина «в сливках» – консервированное мясо и сгущенка без сахара в качестве соуса; вафли из готовой смеси для печенья; консервированная стручковая фасоль, салат и горячий имбирный кекс, тоже из готовой смеси. Отличный и сытный ужин!

Несколько более изысканным блюдом, чем сушеная говядина, станет разогретая курица в сливочном соусе из банки, приправленная капелькой хереса, – правда, и обойдется дороже.

Еще одна идея на крайний случай – консервированная ветчина, которую, не разрезая, смазывают глазурью для виргинского окорока из коричневого сахара и горчицы и, воткнув в нее несколько гвоздичек, подогревают в течение пятнадцати минут. К ветчине можно подать кисло-сладкий соус и консервированное пюре из сладкого картофеля. Взбейте пюре с небольшим количеством сливочного масла и капелькой хереса, щедро приправьте солью и перцем и посыпьте половинками грецких орехов, а затем отправьте в духовку. Кроме того, на гарнир можно подать консервированные томаты, потушив их с небольшим количеством тертого лука.

Появление холодильников с морозильной камерой – настоящее подспорье для хозяйки, к которой часто заглядывают незваные гости. Мы еще только начинаем оценивать потенциал этих агрегатов. Замороженный бройлер или парочка цыплят, упаковка кукурузы, мелкой зеленой лимской фасоли всегда будут кстати. Добавить к этому непременный картофель, тушенный с петрушкой в сливках, или жаренный, и кварту мороженого на десерт (прямо из морозилки!) с клубничным соусом – идеальное меню, и все блюда готовятся очень быстро.

Хорошая закуска, которую можно подать к ужину или обеду для неожиданно нагрянувших гостей (да и в любое другое время), – АНТИПАСТА по-итальянски. Это отличный способ использовать небольшое количество оставшихся вчерашних овощей.

Возьмите свои самые красивые порционные салатные тарелочки, разложите на них листья салата, пару ломтиков помидора, половинку сваренного вкрутую яйца (опять эти яйца, видите), а к ним – вареную или сырую морковь, нарезанную соломкой. Можно добавить цветную капусту, стебли сельдерея, пару анчоусов или сардин, кусочек тунца или лосося, ломтик ветчины, вареной колбасы или салями, зеленый лук, цикорий – любой из этих ингредиентов или все вместе. Поставьте на стол бутылки с винным уксусом и оливковым маслом. Это не только вкусная закуска, но и интересный штрих, предшествующий банальному ужину, который за ним последует.

Одна моя знакомая молодая пара раз в неделю «освобождает холодильник»: в этот вечер они сидят за столом довольные, в окружении множества маленьких закусок, что очень напоминает шведский стол в старомодном загородном отеле. Неплохой способ избавиться от завалявшихся остатков, но подать их под видом антипасты гораздо изящнее.

Еще лучше достать все, что осталось от нескольких обедов и ужинов, выставить на стол и пустить в ход воображение. Так родилось одно из наших любимых блюд: все началось с того, что в холодильнике завалялись половина жареной телячьей котлеты в сухарях, пара кусочков жареного баклажана, тарелка зеленой фасоли и большая кастрюля тушеных помидоров. Я нарезала котлету и баклажаны узкими полосками, уложила в форму для запекания поверх луковых колец, которые предварительно потушила в нагретом сливочном масле, сверху залила соусом из тушеных помидоров и поставила запекаться в горячую духовку на 45 минут. Одновременно запекались крупные картофелины, а перед тем как доставать «котлетно-баклажанную» запеканку, я разложила поверх нее стручковую фасоль. В результате получилась такая вкуснотища, что мы окрестили это блюдо «телятиной по маминому рецепту» и теперь готовим его постоянно.

Не менее вкусно получается, если вместо телятины использовать остатки жареной курицы, а фасоль можно заменить зеленым горошком или спаржей. Подробный рецепт этого блюда вы найдете на с. 66–67.

Даже на меня нашел ступор, когда однажды в воскресенье вечером к нам на ужин заявились без предупреждения аж шесть человек. У меня был задуман ужин на двоих, к тому же после плотного семейного обеда, который мы съели ближе к концу дня, я ничего особенного не планировала – так, пару бутербродов с сыром, остатки стейка и половинка пирога. Кроме этих продуктов, у меня были кочанчик салата, один большой (к счастью) грейпфрут, два апельсина, половина лимона, кварта молока и шесть яиц, припасенных на завтрак. Лихорадочные поиски в чулане помогли обнаружить еще и банку сардин, припрятанную на полке с домашними маринадами и желе.

Иногда я задумываюсь, почему многочисленные женские журналы не проводят среди хозяек конкурсы на поварскую изобретательность – что можно приготовить, имея на руках минимум ингредиентов. Давайте сейчас устроим такой конкурс: прежде чем читать дальше, подумайте, чем бы вы накормили восьмерых, имея в распоряжении те продукты, которые я перечислила. Допустим, в доме есть еще кое-какие основные продукты – мука, кофе, – так давайте же, дерзайте.

А вот что в итоге придумала я. В одном конце стола я поставила поднос, на котором разложила зеленые листья салата, а поверх – тоненькие, как бумага, ломтики стейка (с одной стороны) и сардины, украшенные кружочками лимона (с другой). Взяв самую большую форму для запекания, я сделала огромное сырное суфле, в котором, правда, было больше молока, яиц и муки, чем сыра, но, кажется, никто этого не заметил. В большой деревянный салатник я навалила оставшиеся листья салата, аккуратно отделив их друг от друга и порвав на кусочки; тут и там в салат я воткнула дольки грейпфрута и апельсина – все это выглядело шикарно, но на самом-то деле ничего особенного из себя не представляло. Также на столе стояли вазочки с желе и домашними маринадами, свежеиспеченное соленое печенье и большой кофейник с кофе, а когда гости добрались до пирога, который пришлось делить почти по линейке, они уже так наелись моим «сытным» (пусть только по виду) ужином, что маленького кусочка каждому вполне хватило.