Химия по жизни. Как устроен наш быт, отношения, предметы и вещи с точки зрения химических реакций, атомов и молекул - Кейт Бибердорф

Когда я готовлю коржи для пирога, то предпочитаю использовать обычное сливочное масло. Однако в повседневной готовке мы с мужем постоянно используем оливковое или рапсовое масло, а также масло авокадо. И это хорошо. Дело в том, что в рапсовом масле содержится высокий процент линолевой кислоты, молекулы, которую наш организм не может извлекать из других продуктов. (Интересный факт: линолевая кислота и альфа-линолевая кислота – это единственные жирные кислоты, которые считаются незаменимыми. Возможно, вы слышали об альфа-линолевой кислоте, так как обычно ее называют жирной кислотой омега-3; она содержится в соевом масле и масле грецкого ореха.)

К сожалению, в использовании полезных масел есть свои недостатки. Двойные связи в ненасыщенных маслах, например оливковом масле, могут реагировать с кислородом в атмосфере и выделять неприятный запах. Если вы когда-нибудь чувствовали, что от вашего масла неприятно пахнет и что оно «испортилось», то, скорее всего, масло просто окислилось и утратило свою двойную связь. Именно поэтому покупка большого количества масла будет плохой идеей; конечно, если у вас нет необходимости постоянно готовить для большого количества людей.

Наличие (или отсутствие) двойной связи помогает нам определить температуру плавления триглицерида; точка плавления – это температура, при которой молекула из твердого состояния переходит в жидкое.

Как правило, у молекулы без двойных связей температура плавления будет выше, чем у молекулы с двойными связями. Обычно чем больше двойных связей у триглицерида, тем ниже будет его температура плавления. Именно поэтому насыщенные триглицериды чаще всего являются твердыми веществами (жирами), а ненасыщенные – жидкостями (маслами).

Если мы занимаемся выпечкой, то нам просто необходимо это знать. Дело в том, что от этого зависит структура коржа. Масло (жир) используется для приготовления воздушных пирогов, и лично мне кажется, что на масле получаются самые вкусные коржи. Но тесто на масле не такое простое, как может показаться. Чтобы получился классный корж, вам нужно использовать холодное масло. Из теплого (подтаявшего) получится липкое тесто, с которым будет трудно работать – у вас даже нормально раскатать его не получится. А все из-за межмолекулярных взаимодействий, которые образуются между тестом и скалкой.

Некоторые пекари предпочитают использовать растительный шортенинг[9], так как он устойчив к межмолекулярным взаимодействиям, образующимся при высоких температурах, но я не думаю, что вкус растительного масла повлияет на вкус всего продукта. Корж на растительном масле будет чуть плотнее, с жирной текстурой. Это связано с тем, что шортенинг на 100 % состоит из жира, в то время как масло состоит из жира (80 %), воды (18 %) и молока (2 %).

К тому же есть люди, которые любят намеренно усложнять себе жизнь. Если вы используете масло для приготовления коржей, то прекратите сейчас же. Получающееся тесто будет сухим и рассыпчатым. К тому же такое тесто очень тяжело раскатать даже с лучшим оборудованием на свете.

Пожар, образованный горящим жиром

Пока я рассказываю о том, что делать (и не делать) с маслом на кухне, хочу предупредить вас. Масла и жиры не смешиваются с водой, поэтому никогда не пытайтесь потушить горящий жир водой.

Горящий жир – это следствие возгорания примесей в масле. Обычно такой пожар происходит в том случае, если мы долго используем одно и то же масло или готовим много жареных блюд. Вам нужно сразу потушить огонь. Накройте сковороду/противень/кастрюлю крышкой, тем самым перекрыв огню доступ к кислороду. Если возгорание небольшое, то можно посыпать огонь плотным порошком, например солью или пищевой содой. Однако я чаще всего использую большой противень.

Чего вы точно никогда не должны делать, так это поливать возгорание водой. Почему? Дело в том, что вода полярна, а масло – нет. Следовательно, две жидкости не смогут смешаться. Так как вода плотнее масла, она опустится под него и начнет взаимодействовать с горячим дном сковороды. И это серьезная проблема, так как вода закипает при гораздо меньшей температуре, чем большинство масел. Вода сразу начнет испаряться, то есть переходить из жидкого состояния в газовое. Когда это случится, образовавшиеся частицы газа будут пытаться покинуть сковороду, выталкивая слой масла над собой и разбрызгивая его по всему помещению.

Хотите избежать возгорания жира? Чаще меняйте масло для жарки и держите рабочее пространство в чистоте. А если немного масла все же выплеснулось из сковороды, просто вытрите его тряпкой!

Последний ингредиент любого рецепта пирога – это сахар, и я имею в виду измельченный сахар, а не естественный, содержащийся в ягодах и фруктах. Сахара классифицируют как углеводы, так что каждый сахар состоит из углерода (угле-), кислорода (-о-) и воды (-гидрат). Здорово, да? Конечно, «гидрат» не означает, что в углеводе есть настоящие молекулы воды. Наоборот, именно так обозначается то, что в молекуле всегда будет поддерживаться соотношение водорода и кислорода два к одному – напоминает формулу воды, да?

Ежедневно мы взаимодействуем с двумя типами углеводов: простыми и сложными. Давайте начнем с простых углеводов (простых сахаров). Такие молекулы называются моносахаридами, и это самый маленький тип углеводов.

Двумя распространенными типами моносахаридов являются глюкоза и фруктоза. Они имеют общую молекулярную формулу (C6H12O6), но разную структуру. Круто, да? Если такое случается в химии, то мы называем молекулы изомерами, указывая на то, что оба вещества имеют одинаковое количество атомов, которые при этом связаны в разном порядке. Например, глюкоза представляет собой шестичленное кольцо, а фруктоза – пятичленное.

Если вы до сих пор помните процесс фотосинтеза из своего университетского курса биологии, то уже, наверное, догадались, как производится глюкоза. Растения используют солнечную энергию для преобразования воды и углекислого газа в кислород. Это одна из причин, почему кислород является самым распространенным моносахаридом на Земле. Глюкоза содержится в кукурузе, винограде и даже в нашей крови.

Фруктоза как моносахарид присутствует во всех фруктовых сахарах. Она содержится в сахарном тростнике, свекле, меде, а также во фруктах и ягодах.

Вещество, которое чаще всего используется в начинках пирогов, а также в кофе и чае, – это дисахарид, называемый сахарозой (C12H22O11) или столовым сахаром. Сахароза не настолько сладкая, как фруктоза (фрукты), но намного слаще глюкозы (содержится в большинстве овощей). Сахароза – это результат соединения молекул глюкозы и фруктозы. Вот почему она называется дисахаридом (буквально «два сахара»). (Если вы подумали, что моносахарид – это один сахар, то вы правы.)

Фруктоза, глюкоза и сахароза являются простыми сахарами. Они могут соединяться друг с другом с помощью реакции конденсации, образовывая полисахарид или длинную цепочку моносахаридов. Обычно мы называем полисахариды крахмалами, а крахмал содержится в картофеле, бобах и