Жизнь замечательных веществ - Аркадий Курамшин

Горячая вода может также приводить к вторичным реакциям полифенолов, и, как следствие, в чае их станет намного меньше. Как показывают исследования чайных антиоксидантов, для того чтобы различные сорта напитка сохраняли полезные свойства, необходимо различное время заваривания. Так, например, черный чай лучше пить свежим – наиболее высокое содержание антиоксидантов в нем наблюдается сразу после приготовления заварки, а со временем их количество уменьшается. Белый чай, напротив, должен отстояться – его антиоксидантная способность тем выше, чем дольше чайные листья контактировали с водой. Для антиоксидантов зеленого чая время заваривания не определяющий фактор, в этом случае экстракция полезных веществ в большей степени зависит от температуры воды, и, чтобы предотвратить их термическое разрушение, при заваривании зеленого чая рекомендуется брать кипяченую воду с температурой 60–85 °C, а вот кипятком с температурой 100 °C зеленый чай можно только испортить.

Исследования показывают также и то, что при длительном контакте горячей воды с чайными листьями в чашке незначительно повышается содержание кофеина и в большей степени – полифенолов, которым требуется больше времени для экстракции (это олиго– и полимеризованные теарубигины с большой молекулярной массой), причем последние придают напитку неприятный затхлый привкус. Сильнее измельченные чайные листья (в первую очередь те, которыми наполняют пакетики) имеют бо́льшую площадь соприкосновения с водой, поэтому компоненты чая экстрагируются из них с большей скоростью – чай из пакетика заваривается существенно быстрее, чем крупные листья в заварочном чайнике или френч-прессе.

Многие любят пить чай с молоком, в Британии это вообще считают национальной традицией. О вкусах не спорят, однако надо иметь в виду, что добавка молока в чай уменьшает его полезное действие. Содержащиеся в молоке белки-казеины образуют комплексы с полифенолами чая, затрудняя их усвоение. На антиоксидантную активность чая влияет и жирность молока – чем она выше, тем меньше полезных веществ остается в чашке.

Исследований, посвященных полезному влиянию чая на организм человека, сейчас не меньше, чем статей о его ферментации. Огромное количество соединений, входящих в состав чая, интересны не только благодаря антиоксидантным и бодрящим свойствам. Катехины, теафлавины, теарубирины и полисахариды чая, как оказалось, проявляют противоопухолевую активность, они способны корректировать давление, увеличивать эластичность сосудов. Так, например, содержащийся в чае эпигаллокатехин-3-галлат оказывает расслабляющее действие на сосуды и расширяет их, снижая тем самым риск закупорки артерий и сердечно-сосудистых заболеваний. Есть результаты медицинских исследований, подтверждающие, что у людей, регулярно потребляющих черный чай в течение шести и более лет (при среднесуточном расходе заварки 10 граммов на человека), увеличивается эластичность сосудов и реже наблюдается истончение артерий, чем у тех, кто пьет чай от случая к случаю или предпочитает другие напитки.

Эпигаллокатехин-3-галлат, который дезактивируется молоком

Считают, что этим полезным свойствам черный чай обязан катехинам (они также могут образовывать комплексы с казеинами молока). Но все-таки больше изучают теафлавины черного чая – они обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Большой интерес у медиков и специалистов по фармацевтической химии вызывает зеленый чай, поскольку в нем очень много неокисленных катехинов, в частности того же эпигаллокатехин-3-галлата. В 2016 году бразильские ученые даже обнаружили (правда, in vitro), что высокие концентрации этого вещества существенно затрудняют проникновение в клетку вируса Зика.

Человечество пьет чай на протяжении тысяч лет, но только в последние десятилетия химикам удается приоткрыть завесу тайны, скрывающей его сложный химический состав. В романе Дугласа Адамса «Автостопом по галактике» нутримат – невежественный автоматический синтезатор пищи, по его собственным заверениям, способный приготовить все что угодно, подсовывал Артуру Денту чашку с жидкостью, которая почти ничем не отличалась от абсолютной противоположности чая. Возможно, виной тому были не программный сбой или дурной характер нутримата – чудо-аппарат просто не мог воспроизвести всю сложную химию столь популярного у землян напитка.

Обычно нормальный человек старается избегать попадания в свой организм токсичных веществ, однако этот принцип работает не всегда – есть такое вещество, одно из самых ядовитых на Земле, за которое некоторые готовы платить, и не просто платить за него, а платить за то, чтобы именно этот яд вводили в организм с помощью инъекций. Речь конечно же идет о ботулотоксине, более известном как «ботокс».

Случаи пищевых отравлений, возможно, настолько же стары, как история человечества. Причин пищевых отравлений может быть множество – бактерии, вирусы, паразиты и токсины. Одна из самых неприятных форм пищевых отравлений – отравление мясопродуктами и в особенности колбасой. Уже в Х веке нашей эры император Византии Лев VI Мудрый (тот самый, при правлении которого Вещий Олег прибил свой щит на врата Царьграда) запретил изготовление и продажу кровяных колбас в Константинополе, да и на территории всей империи. Как полагают историки, этот шаг был продиктован частыми случаями смертельных пищевых отравлений этим продуктом. Непонятно, удалось ли увеличить качество и продолжительность жизни ромеев после этого запрета, но по иронии судьбы сам Лев VI в 912 году скончался именно от пищевого отравления.

Тем не менее систематическое описание симптомов отравления ботулотоксином не появлялось в медицинской литературе до начала XIX века, пока немецкий доктор Юстинус Кернер не описал проявления отравления, которое он назвал «ботулизмом» – от латинского названия колбасы Botulus.

Кернер значительную часть своей жизни посвятил изучению ботулинического токсина и считается крестным отцом его исследований. Проводя испытания на животных и на самом себе, он пытался выделить из колбасы неизвестный токсин, который сам называл «колбасный яд», «жирный яд» или «жировая кислота». Результаты этих исследований были опубликованы им в 1822 году в монографии, описывавшей 155 случаев отравления у человека и эксперименты на животных, в соответствии с которыми делался вывод о том, что действие токсина заключается в нарушении передачи импульса в волокнах периферической и автономной нервных систем. Кернер также предположил биологическое происхождение данного яда на основании сходства действия токсина с действием атропина и змеиного яда.