Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова

Отвариваем пасту в кипящей воде в течение нескольких минут. Когда они станут аль денте, сливаем воду и добавляем странгоцци в соус.

Тушим пару минут на сковороде, затем добавляем много мелко нарезанной петрушки.

Подаем сразу, горячими.

* Иногда странгоцци посыпают тертым овечьим сыром или пармезаном, но это по вкусу.

* Важно сразу отделить свеженарезанные ленточки странгоцци, оставив некоторое пространство между ними, чтобы они сохли, не прилипая. Для этого присыпаем их мукой, не забывая хорошо встряхнуть перед тем, как опустить в кипящую воду.

* Совет, подходящий для любой домашней пасты: добавьте в воду для готовки немного оливкового масла, чтобы предотвратить слипание при варке.

«Кораты» – это термин, используемый для обозначения внутренностей животных, обычно небольших, таких как барашек, кролик или курица. Это древнее традиционное блюдо бедной кухни, cucina povera, популярное в Центральной Италии: в Тоскане, Умбрии, Лацио и Марке. Рецепт варьируется от региона к региону, на самом деле его можно жарить, тушить, с картофелем, с артишоками, как того требует римская кухня, или с луком, что традиционно для Умбрии. Перед приготовлением субпродукты замачивают в воде, уксусе и лавровом листе на два часа.

«Кораты» состоят из частей, которые готовятся дольше по времени, таких как легкие и сердце, и более нежных частей, таких как печень, почки и селезенка. По этой причине, тщательно вымыв кораты и нарезав их мелкими кубиками, необходимо разделить приготовление на две части: сначала легкие и сердце, через несколько минут добавляется остальное.

Нижеприведенный рецепт кораты семейный, так готовила еще прабабушка моих знакомых, потом бабушка и вот, наконец, мама. Не удивлюсь, если и прабабушка научилась готовить от своей матери. Это чисто умбрийский рецепт, отличающийся от, например, римского, где обязательно добавляют артишоки.

В корателлу иногда кладут много острого перчика – ну нравится некоторым умбрийцам пожар в желудке! И обязательно надо поджарить несколько ломтиков хлеба, чтобы макать их в соус. Если вы не имеете ничего против субпродуктов, вам обязательно понравится.

Ингредиенты:

1 кг внутренностей барашка

100 мл оливкового масла первого холодного отжима

2 большие луковицы

½ стакана воды

½ стакана сухого белого вина

соль, черный перец и перец чили по вкусу

тосты для подачи

Для замачивания:

вода

немного столового уксуса

2 лавровых листочка

Готовим:

Очищаем внутренности от жира, промываем под проточной водой и замачиваем на пару часов в миске с холодной водой, белым уксусом и двумя лавровыми листочками – это очистит субпродукты от нежелательного привкуса и запаха.

Через 2 часа снова промываем их и нарезаем небольшими кубиками – чем меньше будут кубики, тем быстрее сварятся потроха и будут мягче.

Наливаем пару ложек оливкового масла в большую сковороду, добавляем нарезанный лук и – не удивляйтесь – полстакана воды. Вода нужна потому, что лук должен не поджариваться и подрумяниваться, а потушиться и размягчиться. Приправляем солью и тушим под крышкой на слабом огне.

Как только лук станет мягким, добавляем сердце и перемешиваем. Через несколько минут кладем легкие. Хорошо все перемешав для аромата, тушим все вместе на слабом огне около 20 минут.

Наконец, добавляем самые нежные оставшиеся части (печень, почки и селезенку). Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем, вливаем белое вино и тушим минут 30–40 на среднем или слабом огне, в любом случае надо пробовать, приготовилось или нет.

Если жидкости становится мало, добавляем немного воды. Именно немного, потому что здесь должно получиться чуть меньше соуса, чем в гуляше, например.

В середине приготовления добавляем перец чили, перемешиваем и оставляем тушиться до готовности.

Подаем в горячем виде. В соус принято макать поджаренный хлеб.

Мы не сможем надеть резиновые сапоги и отправиться в умбрийские холмы за весенней дикой спаржей. Но герои этой книги обиделись бы, не упомяни я этот простой рецепт, тем более что зеленые стебли спаржи несложно купить и в наших супермаркетах. Это блюдо считается диетическим, несмотря на яйца, ведь эта фриттата не жарится на сковороде, а запекается в духовке.

Это одно из традиционных весенних блюд Центральной Италии. В отношении спаржи главное – не переварить, потому что переваренная спаржа теряет и вкус, и аромат, и витамины.

Дикая спаржа мельче и тоньше, дикая зеленая имеет более яркий цвет, чем зеленая культивируемая, а кроме того, дикая – и белая, и зеленая – немножко горчит. Хозяйки, чтобы сохранить удовольствие подольше, бланшируют дикую спаржу с уксусом, чесноком, травами и вином, а потом маринуют в масле, как грибы или артишоки. Существует и фиолетовая спаржа, уже культивированная, но тоже сезонная. Считается, что лучшая фиолетовая спаржа растет в регионе Венето.

Ингредиенты (на 4 порции):

400 г спаржи

соль и перец по вкусу

4 яйца

ароматные травки (свежие рубленые или сушеные, например, листья зеленого базилика или зеленые побеги чеснока) по вкусу

4 ст. л. молока

2 ст. л. тертого сыра грана падано

1 ст. л. панировочных сухарей

1 ст. л. оливкового масла

Готовим:

Обрезаем спаржу, удалив жесткую часть стебля, быстро промываем под проточной водой, чтобы не слишком впитала воду. Отвариваем минут 5 в подсоленной воде.

Разбиваем яйца в миску и посыпаем их измельченными или сухими ароматными травками, вливаем молоко, приправляем солью, перцем и сыром.

Хорошо взбиваем яйца. (Кстати, обычно это делается венчиком или вилкой, считается, что миксеры убивают вкус.)