Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

5. Переложите индейку на блюдо или в миску и уварите жидкость от ее тушения на плите на половину объема. Тем временем снимите мясо индейки с костей, стараясь, чтобы оно было крупными кусками. Слейте жидкость с чернослива, выбросьте цедру и тимьян.

6. Когда соус уварится, верните в него куски мяса индейки и добавьте кисло-сладкий лук и чернослив. Хорошо все прогрейте. При подаче украсьте петрушкой.

ПОДАЧА: Винный соус так и просится быть поданным с пастой типа папарделле, а петрушка будет придавать блюду красивый цветовой контраст.

ХРАНЕНИЕ: Подобно большинству тушеных мясных блюд, индейку в соусе можно хранить в холодильнике до трех дней. Перед подачей разогрейте ее на плите или в микроволновке.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы не хотите готовить кисло-сладкий лук, а использовать свежий, добавьте 225 г очищенного мелкого лука в жидкость от тушения за 45 минут до готовности.

CARAMEL AU BEURRE SALE

СОЛЕНЫЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

ПРИМЕРНО НА 2 СТАКАНА (500 МЛ)

Говорят, что лучший способ выучить французский язык, это не бояться на нем разговаривать. Не уверен, что я — лучшее доказательство этой теории, но так как повара говорят на одном языке по всему миру, у меня никогда не было проблемы подойти к другому повару и начать с ним разговор, на каком бы языке он ни говорил.

Во время путешествия по Бретани мне посчастливилось попробовать самые вкусные galettes de sarrasin, то есть блины из гречневой муки, которые подавались с обильной порцией нежнейшего карамельного соуса с добавлением сливочного масла и чуточки соли.

Еще одна причуда французского: только блины из пшеничной муки могут называться crepes, а когда они пекутся на основе гречневой муки, называются уже galettes, и если вы закажете crepes de sarrasin, вас вообще никто не поймет. При этом иногда гречку (sarrasin) называют ble noir, и если ваш заказ прозвучит как crepes de ble noir, вас поймут как нельзя лучше.

Ну как, понятно?

Жерар Кокейн, повар в Les Chardons Bleus, специализирующийся на блинах, — сам себя он называет creperie, хотя готовит как crepes, так и galettes, — пригласил меня на кухню, чтобы показать, как он делает этот темно-янтарный соус, в который в самом конце добавляет noisette местного сливочного масла. Noisette означает «фундук», но кусочек почему-то был ближе по размеру к грецкому ореху. В следующий раз, когда соберутся immortels, мне, наверное, стоит к ним обратиться, потому что у меня накопилась пара-тройка вопросов.

Но когда речь идет о том самом карамельном соусе, никаких вопросов нет и быть не может: попробовав ложку, я упал в обморок. По примеру Жерара, варите соус в большой кастрюле с высокими бортиками, потому что карамель при добавлении сливок будет сильно пузыриться. Кстати, кастрюля по-французски может называться и casserole, и cocotte, в чем между ними разница, я до сих пор не знаю, может в отсутствии или наличии ручек?

2 стакана (400 г) сахара

12/з (400 мл) жирных сливок

2 столовые ложки (30 г) сливочного масла

1/4 чайной ложки соли fleur de sel или крупной морской соли (по вкусу)

1. Насыпьте сахар ровным слоем на дно большой чугунной кастрюли или металлической с толстым дном объемом минимум 6 л. Поместите на средний огонь и прогревайте, не помешивая, пока сахар по краям не начнет плавиться.

2. Деревянной ложкой или силиконовой лопаткой начните помешивать, очень осторожно, от краев к центру, чтобы весь сахар плавился равномерно. Сахар может выглядеть неоднородным, но по мере прогревания он потемнеет и станет прозрачным.

3. Варите карамель до темно-коричневого цвета и появления дымка. (Если в карамели будут крупные кусочки, не беспокойтесь о них.) Чем темнее вам удастся сделать карамель (но не сжечь ее), тем вкуснее в итоге получится соус. Карамель готова, когда она приобрела цвет старой медной монеты, а запах у нее чуточку дымный.

4. Снимите с огня и быстро вмешайте примерно четверть объема сливок. Смесь будет сильно пузыриться, так что, возможно, есть смысл надеть кухонную рукавицу на ту руку, которой вы будете ее перемешивать. Постепенно, энергично вымешивая, влейте оставшиеся сливки. Вмешайте сливочное масло и соль. Подавайте соус теплым. Если хотите, чтобы соус был пожиже или не таким насыщенным по вкусу, разбавьте его % стакана (60 мл) воды.

ХРАНЕНИЕ: Соус может храниться в холодильнике до одного месяца. Перед подачей погрейте его в маленькой кастрюльке на слабом огне или в микроволновке.

Почти невозможно найти в Париже чашку кофе сносного качества — кофе здесь один из самых худших из всех, что я пробовал.

Прежде чем франкофилы начнут вопить о том, какой ужасный американский кофе, я соглашусь с ними. В Америке масса плохого кофе. Разница в возможности все-таки отыскать чашечку хорошего кофе в Штатах.

Кроме того, у североамериканцев есть оправдание: мы не граничим с Италией, волшебной страной кофе, где каждый крошечный его глоток — целая симфония вкуса. С момента, когда бариста ставит маленькую чашечку под краник, и до момента, когда я выпиваю последнюю каплю густого, похожего консистенцией на сироп, эспрессо, вытекающего из крошечной чашечки, мое сознание не может сосредоточиться ни на чем другом, кроме этой порции мастерски сваренного кофе. Ах, il espresso perfetto293.

В стране, где делается такой акцент на изысканной кухне, чьи продукты и блюда ценятся не только французами, но и во всем мире, факт, что кофе может быть настолько омерзительным, что рассерженная Софи Бризар, пишущая о еде, назвала парижский кофе «ослиной мочой», — ошеломляет. Единственный хороший кофе в Париже там, где его варят итальянцы. Подать плохой кофе для них было бы оскорблением всей их культуры. Когда я спросил женщину — сотрудницу офиса итальянского туризма, как она может существовать в Париже с его ужасным кофе, она взглянула на меня, как будто ее тошнит от одного упоминания о нем, и ответила: «Во Франции я не пью кофе, я пью здесь только чай».

* * *

В поисках хоть какого-нибудь этому объяснения я провел определенное исследование. И выяснил, что многие кафе вынуждены покупать кофе в зернах у одного и того же поставщика, которого они называют «мафией из Оверни». Раз так, предлагаю им лучше сотрудничать с итальянской мафией. Уверен, она сможет позаботиться, чтобы кофе в кафе был наилучшего качества.

Говоря о кофе в зернах, я ни на минуту не считаю, что кофе с этикеткой pur Arabica2*1, считающийся самым лучшим, на самом деле им является. Если то, что они варят, на самом деле арабика, то я — Морис Шевалье, а дама, работающая охранником в нашем здании, та, что с усами, — Катрин Денёв.