Малоизвестные съедобные грибы - Касим Булгаков

Ингредиенты. На потроха одной курицы – 250 г грибов, пригодных для жарения, 6 ст. ложек масла, 2 ст. ложки муки, перец, соль по вкусу.

Свежие лисички бледные и лисички желтые очистить, промыть, прокипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон, накрыть крышкой и тушить около 30 минут. При подаче на стол посыпать рубленной зеленью.

Ингредиенты. 500 г лисичек, 3 ст. ложки масла, 2-3 ст. ложки мясного бульона, соль, рубленная зелень.

Нарезанного на куски морского окуня солят, перчат, панируют в муке и обжаривают. Затем выкладывают на противень, сверху кладут грибы, обжаренные с луком, и нарезанные дольками вареные яйца, а вокруг рыбы выкладывают обжаренный картофель. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают. При подаче блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты. 600 г филе морского окуня, 1 ст. ложка муки, 90 г кулинарного жира, 200 г грибов, 2 вареных яйца, 2 луковицы, 2 стакана сметанного соуса, 10 г тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, черный молотый перец, соль, картофель.

Рогатики (рамария золотистая, рогатик желтый, клавулина пепельно-серая и аметистовая) промыть, мелко нарезать и потушить в жире. Сырой картофель натереть на терке, смешать с грибами, добавить сырое яйцо, муку, толченый тмин и мелко нарезанный лук. Все перемешать, сделать из этой массы галушки, обжарить в сале с обеих сторон. Подать теплыми.

Ингредиенты. На 400 г картофеля – 200 г рогатиковых, 1 яйцо, 20 г муки, 1 луковица, 150 г сала, тмин, соль по вкусу.

Из муки, маргарина, яиц, воды, соли, соды замесить пресное тесто, раскатать два пласта. Грибы промыть, отварить 15-20 минут, откинуть на дуршлаг, нарезать, посолить и обжарить в масле, полить сметаной и остудить. Подготовленную начинку разложить на пласт теста, накрыть вторым пластом, смазать яйцом и запечь в духовке до появления румяной корочки.

Ингредиенты. Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, вода, соль.

Для начинки: 500 г свежих сморчков, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо.

Раскатать две лепешки слоем 1 см. Навернув одну лепешку на скалку, перенести ее на противень, выровнять ножом края, положить ровным слоем начинку, покрыть сверху второй лепешкой, защипать края и аккуратно подогнуть шов вниз. Оставить пирог на 15-20 минут, после чего смазать поверхность пирога желтком, наколоть вилкой и выпекать при температуре 210-220 °С.

Пласт дрожжевого, хорошо перебродившего и подошедшего теста нужно уложить на противень. Края сочня поднять на 1 см. Уложить соленые грузди одного небольшого размера (не больше диаметра граненого стакана) рядами, плотно один к другому вверх пластинками. На каждый груздь положить небольшое количество мясного фарша, припущенного в сливках или в сметане. Закрыть весь пирог тонким (0,5 см) листом теста и выпекать в русской печи или духовке.

Ингредиенты. 1 кг соленых груздей, 0,5 кг мясного фарша, 1 стакан сливок или сметаны, соль, перец по вкусу.

Раскатать дрожжевое тесто, положить на него приготовленный фарш, закрыть второй половиной сочня, защипать, смазать яйцом и печь в духовке 25-30 минут. Для фарша использовать свежие грибы, можно ассорти. Ошпарить их, откинуть на сито, обсушить, нарезать и поджарить на сливочном масле вместе с луком. Прибавить отваренный рис и посолить.

Ингредиенты. 30 г грибов, 30 г топленого масла, 50 г риса, соль, перец.

Отобранные грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец, зелень. Сделать пирог из опарного теста. Для соуса: в жаренный лук добавить муку и продолжать жарить до легкого побурения.

Ингредиенты. 500 г сыроежек, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, соль, перец, зелень.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 4 ст. ложки маргарина, 15 г дрожжей, четверть стакана воды, соль.

Очищенный картофель отварить, размять толкушкой, смешать с яичными желтками и взбитыми белками. Приготовить фарш из свежих грибов с жареным луком и сметаной, смешанной с мукой. Две трети картофельной массы положить на глубокую сковородку, смазанную маслом. Сверху на слой картофельной массы положить грибной фарш. Из остальной массы сделать толстый валик и уложить его по краю сковородки. Валик смазать взбитым яйцом. Пирог запечь в духовке.

Ингредиенты. 200 г свежих грибов, 2 головки лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сметаны, соль. Приготовить тесто: 600 г картофеля, 4 яйца, 1 чайная ложка муки, соль.

Мелко нарезанные свежие (соленые) грибы потушить на сковороде, добавить масло, обжарить их и перемешать с отдельно пожаренным луком и с мелко нарубленными яйцами. Начинку остудить и разложить на подготовленные из теста лепешки. Сделать пирожки и жарить их на сковородке в масле или испечь в духовке. Для начинки пирожков в дополнение к грибам можно использовать различные крупы, капусту или другие овощи.

Ингредиенты. Тесто для пирожков используют: дрожжевое, слоеное или песочное. Готовят его по обычным рецептам или приобретают готовое.

Начинка: 200-300 г свежих грибов, 1-2 яйца, 1-2 луковицы, 3-4 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 0,5 стакана сметаны, соль, перец, укроп или зелень петрушки.

Картофель следует готовить так же, как и для картофельных котлет. Для фарша грибы промыть, сварить, мелко порубить и пожарить на масле, потом смешать их с мелко нарубленным поджаренным луком, посолить и поперчить. Картофельное пюре разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, и соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смазать пирожки яйцом, обвалять в сухарях и пожарить на масле. Отдельно можно приготовить грибной соус на грибном отваре, добавив сметану или томат.

Картофель варят в мундире, чистят и пропускают через мясорубку. Репчатый лук и петрушку шинкуют, жарят на растительном масле, соединяют с отварным картофелем. В охлажденный картофель добавляют желтки, тщательно перемешивают и раскатывают на доске, смазанной маслом. Стаканом вырезают кружочки, панируют их в муке. На них кладут фарш, защипывают, придают овальную форму и поджаривают на сковороде с двух сторон.