Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Кристаллический сланец имеет более высокий рН по сравнению с шиферным сланцем, и он плотнее. Он тоже бывает разных цветов, включая черный, голубой и серебристый. В отличие от шиферного сланца, он может быть представлен в достаточно смелых, твердых формах, как это имеет место в винодельческом регионе Рибейра Сакра, на северо-западе Испании, где его называют lousas. В Руссильоне, на юге Франции, кристаллические сланцы представлены двумя типами. Первый тип, что-то вроде разбитых каменных плит, называется dalles. Второй – это более тонкие и изящные фрагменты, называется он frites.

Но какое отношение все это имеет к винограду и вину? Лучшие сланцевые почвы образуют слои, направленные по отношению к поверхности земли под прямым углом, а не горизонтально. Это позволяет воде напрямую подступать к поверхности, что важно, ведь в зависимости от того, сколько в каменистой породе глины, почва может очень плохо удерживать воду. Кроме того, такого рода породы быстрее разрушаются, особенно если зима морозная, как это имеет место в долине Мозеля, в Германии. Корням растений в таких условиях легче пускать корни в глубину и получать вдоволь воды.

Эксперт по терруарам Педро Парра считает, что виноград, выращенный на кристаллическом сланце, будет давать хорошее вино, какими бы ни были климатические условия. Помимо высокого содержания танинов, в нем также ощущается нотка железа. Но как проявляют себя сланцы в наших любимых винодельческих регионах, таких как долина Луары, юг Франции и Иберийский полуостров?

Почвы делят Анжу на два отдельных региона: Белое Анжу с известковым туфом и Черное Анжу с темными сланцами. Хотя там и там делают замечательные вина, эти вина заметно отличаются. Особенно ярко это проявляется в характеристиках самого популярного тамошнего винограда – «шенена». Некоторые описывают «шенен», выращенный на сланцах, как более мясистый и более пряный по сравнению с таким же виноградом, выращенным на известняке. Есть, однако, и люди, которые недоброжелательно относятся к «шенену», выросшему на черных камнях, называя его жестким, резким, горьким и «интеллектуальным». В их числе французский винный критик Мишель Беттан. Он сравнивает сланцевый «шенен» с «кислой капустой, коркой старого сыра, прогорклым маслом, заплесневевшим тестом».

Если Беттан до крайности неприязненно относится к сланцевому «шенену», то критик Эндрю Джеффорд, напротив, отзывается о нем со всей страстью в своей замечательной книге «Новая Франция». В этом он не одинок; мне сланцевый «шенен» тоже нравится, как и выросшей в Анжу Паскалин. Совершенно не соглашаясь с описанием Беттана, мы находим в лучших винах из винограда «шенен блан», выращенного на кристаллическом сланце, глубокие ароматы фиалки и айвы и округлую, богатую, сочную полнотелость. Впрочем, какому бы варианту вы ни отдали предпочтение (а для этого вам надо попробовать самим), есть вполне конкретные причины, почему один и тот же виноград из разных частей Анжу так сильно различается.

Подобный губке известковый туф лучше всего проявляет себя в засушливые годы. Он хорошо задерживает в себе всю влагу, падающую с неба. В холодные же и мокрые годы лучше проявляет себя кристаллический сланец, обладающий великолепной способностью сохранять тепло и при этом пропускать сквозь себя избыток влаги, лучше дренируя почву.

Чтобы получить дополнительную информацию, я обратилась к самим виноделам. Мне часто приходилось бывать у супругов Ходжсонов, перебравшихся из Ванкувера в деревушку Фе-д’Анжу, чтобы делать вино. Виноделы они еще молодые и зеленые, но жизненная энергия их вина всегда впечатляет меня.

Деревня Фе-д’Анжу некогда славилась исключительно сладкими винами, но сейчас там сосредоточилась группа великолепных виноделов, придерживающихся ультранатуральных методов изготовления вина. «В Сомюре белые вина, как правило, не проходят малолактозную ферментацию», – объясняет Кенджи Ходжсон. Обычно малолактозная ферментация следует за спиртовой ферментацией (брожением) и применяется для смягчения кислотности вина и придания ему мясистой округлости. «Возможно, дело в очень низких температурах в здешних погребах-пещерах». Еще одна причина может быть в том, что известковые почвы имеют пониженный рН по сравнению со сланцами, то есть они кислее и потому менее гостеприимны по отношению к бактериям, запускающим эту вторичную ферментацию. Иными словами, малолактозная ферментация блокируется этими естественными факторами.

Однако Ходжсон полагает, что во многих случаях сами сомюрские виноделы предпочитают блокировать эту вторичную ферментацию (часто за счет добавления диоксида серы и понижения температуры в погребах), чтобы вина оставались более кислыми. Виноделы-натуралисты, придерживающиеся принципов минимального вмешательства в естественные процессы (а таких в Анжу становится все больше), к подобным искусственным ухищрениям не прибегают. «Поэтому у нас, – продолжает Ходж-сон, – в “черной” части Анжу, кислотность вин мягкая и нет этой едкости или минеральности, напряжения, – называйте как хотите». Иными словами, вина могут получаться менее кислыми и менее угловатыми.

Но существуют факторы, которые, соединяясь, позволяют производить в Анжу вина совершенно другого рода. Во-первых, есть влажность от трех главных рек региона, Луары и ее притоков Лейона и Обанса. Во-вторых, есть горная гряда Мож к югу от Лейона, защищающая регион от юго-западных дождей. Этим обусловлено то, что рассматриваемая часть Анжу является одним из самых теплых и сухих мест во всей долине Луары, соответственно вино отличается большей крепостью. В-третьих, есть влажный ветер с Атлантики, который помогает высушивать почву, особенно в не очень дождливые годы. Благодаря сочетанию этих условий ботритис – грибок, благородная плесень (способствует концентрации сахара в ягодах винограда), в гораздо большей степени проявляет себя в Черном Анжу, нежели в Белом Анжу, расположенном дальше от моря и менее влажном. Именно благодаря этому грибку регион и прославился на весь мир своими сладкими винами. И из-за этой громкой славы сладких вин местные сухие вина долгое время оставались в тени. Однако теперь сухие вина из «шенена» переживают период подъема, такова одна из самых интересных тенденций региона.

Чем можно объяснить такое демонстративное отвращение Бреттана к сланцевому «шенену»? Может, он просто предпочитает более скромные вина? Или за этим скрывается неприятие традиционалиста, который попросту хочет, чтобы в Черном Анжу все оставалось по-прежнему, чтобы там и дальше изготавливали сладкие вина с помощью ботритизации, а сухие вина не делали вообще? Объяснить неприязненное отношение Беттана какой-то одной конкретной причиной было бы несложно. В реальности, однако, ни жизнь, ни вино не бывают такими простыми и однозначными. И когда мы подвергаем сомнению какие-то точки зрения, из чьих бы уст они ни звучали, то просто стараемся быть честными и объективными.

Земля

Весь огромный сланцевый клин в долине Луары начал формироваться из сланцевой глины 540 миллионов лет назад, когда происходило поднятие складчатых горных систем, называемых герцинидами. Поднятие складчатых гор приводило к разломам земной коры, нагреванию и сжатию горных пород. В результате таких вот метаморфозов сланцевая глина и превратилась в кристаллические сланцы разных типов.