Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Capsicum annuum

Паприка – это венгерское слово, заимствованное из славянских языков, где оно означает «перец паприка». В Венгрии паприка – это тонко растертый острый перец Capsicum annuum, из которого предварительно удалили сердцевину с семенами. Обычно этот порошок получается скорее мягким и сладким, чем острым, хотя существуют и острые варианты, например венгерский эрёш (erős, что значит «сильный, крепкий»). Но главное – паприка предлагает познакомиться совсем с другим вкусом перца из семейства чили – вкусом, который служит хорошим дополнением к его ярко-красному цвету. Наиболее тесно паприка связана с кулинарными традициями стран Центральной и Восточной Европы, в частности с кухней Венгрии, где она появилась в XVI веке благодаря туркам-османам. В последние годы, несмотря на череду неурожаев и конкуренцию со стороны Испании, Китая и стран Латинской Америки, Венгрия по-прежнему остается основным производителем паприки. Мягкий климат страны (а Венгрия – это северная граница зоны, в которой успевает вызреть этот перец) позволяет вырастить такую сладкую паприку, что ее можно использовать в пирогах.

Лучшая по качеству венгерская паприка получается из перца, который выращивают к югу от Будапешта, в окрестностях городов Калоча и Сегед. Рассказывают, что в 1920-е годы, до внедрения программ производства менее «мощных» штаммов, местный перец был таким жгучим, что с ним можно было работать только после полного удаления сердцевины. Этот ужасный труд разрешался исключительно незамужним девушкам или пожилым женщинам, «но не молодым мамам, потому что тогда им нельзя было трогать детей», – объясняет Анита Молнар, генеральный директор местного производителя паприки Paprika Molnar [215].

Но кулинарный эксперт и писатель Рэймонд Соколов утверждает, что на самом деле в Венгрии «паприка входила в повседневную кухню медленно» [216]. Так, первые два венгерских рецепта с упоминанием этой специи появились в печати только в 1829 году, в третьем издании чрезвычайно популярной поваренной книги венгерского шеф-повара Иштвана Цифраи. Это были куриный паприкаш, который подавался с лапшой, и рыбный суп халасле. Последний рыбаки традиционно готовили в котлах на открытом огне из только что выловленной рыбы. В суп клали карпа, окуня и небольшую осетровую рыбку, которая называется стерлядь.

Испанский пиментон, компонент колбасы чоризо, практически идентичен паприке.

Piper cubeba

Эта ягода, похожая на черный перец, но с характерным хвостиком, на вкус кажется смесью черного и душистого перца, хотя и с более горькими «обертонами». Выращиваемый на островах Ява и Суматра перец кубеба был популярен в средневековой европейской кухне, однако в наши дни он используется в основном для ароматизации джина. В Западной Африке перцем кубеба иногда называют похожий на него, но более мягкий Piper guineense.

Aframomum melegueta

Несмотря на это и большое число других названий специи, в которые также входит слово «перец» (крокодилий перец, гвинейский перец и т. п.), «райские зерна» – это вовсе не перец. Это семена Aframomum melegueta, травянистого многолетнего растения семейства имбирных, которое в изобилии растет на болотах Западной Африки. Конечно, «райские зерна» имеют определенное сходство с острым черным перцем. В широком смысле слова эти две специи используются схожим образом: для посыпки, в маринадах, как часть набора приправ, которые ставят на стол. Однако мелегетта мягче черного перца за счет ароматов цитрусовых и кардамона и потому может использоваться в качестве пикантной компоненты там, куда черному перцу путь заказан – скажем, в рисовых пудингах.

Но «райские зерна» – это больше чем просто продукт: мелегетта высоко ценится в общекультурном аспекте. Так, у народа йоруба мелегетту принято в микроскопических количествах наносить на губы новорожденных, приветствуя их появление в этом мире. А в Нигерии не предложить гостям закуску из «райских зерен», смешанных с орешками кола, – это верх неприличия. Как выразился один мой нигерийский друг, «это все равно что в Англии не предложить кому-то чашку чая».

Сегодня мелегетту выращивают в основном в Нигерии и Гане, однако родина «райских зерен» – западноафриканский участок Атлантического побережья между нынешним городом Фритаун в Сьерра-Леоне и мысом Пальмас в Либерии. Средневековые купцы знали эту полосу как Берег перца или Берег «райских зерен», прибывшие сюда позднее португальцы называли его Terra de Malaguet – земля Мелегета, в честь Мелле, африканской империи, созданной группой народностей мандинго. «Райские зерна» проникли в Европу в XIV веке по караванным путям, которые проходили через пустыню Сахара и оканчивались в поселении Мундибарка на Средиземноморском побережье Триполитании.

Из Триполитании пряность попадала в Италию, где ее и окрестили «райскими зернами» из-за высокой цены, обусловленной длительным путешествием, и желания итальянских купцов еще выше задрать эту цену, выдав за источник зерен сады Эдема. «К тому времени, как зерна прибывали в Европу, их название и место происхождения забывались, – отмечает Джек Тёрнер, – так что рай вполне подходил на роль кандидата на место их рождения, как, впрочем, и любой другой уголок» [217]. Иными словами, залитый ароматами небесный сад, изображенный в аллегорической поэме «Роман о розе» (Roman de la Rose, ок. 1230; см. Введение), тоже вполне можно было выдавать за родину мелегетты.

Но и при таком подходе сохранялась возможность для возникновения путаницы. Дело в том, что в Африке существует несколько разновидностей перца и есть даже еще один вариант «райских зерен», Aframomum granum-paradisi, известный местным жителям под названием обуро-вава (oburo-wawa) – у него, кстати, едят корни, а не семена. Так, арабский географ Лев Африканский (до крещения аль-Хасан ибн Мухаммед ал-Ваззан, ок. 1494 – ок. 1554. – Ред.) упоминает о «суданском перце», который привозили в Марокко. Был ли то перец кубеба или перец мелегетта? А может быть, под этим названием скрывался перец ашанти, известный также как гвинейский, или менее распространенный «монашеский перец», который традиционно принимали для снижения либидо? Иными словами, были ли те «райские зерна», с которыми знакомились европейцы, всегда одними и теми же специями? Мы не можем понять это сейчас, а историки питания скептически относятся и к возможности узнать это в будущем. Так, Ифейиронва Франциска Смит указывает, что «бо́льшая часть специй и приправ, которые использовали древние жители Западной Африки, либо вообще надлежащим образом не задокументирована, либо упоминается в трудах ранних географов просто как лекарственные растения» [218]. Скорее всего, сочетание «райские зерна» также стало всеобъемлющим термином для описания подобных специй, в число которых попал и индийский черный кардамон. С середины XV столетия торговля на Берегу перца полностью контролировалась Португалией, в частности купцом и путешественником Фернаном Гомишем да Мина. Он получил пятилетнюю монополию на торговлю перцем мелегетта и изучение остальных участков береговой линии Западной Африки от короля Альфонсо V (1396–1458), выплатив последнему за эти привилегии ежегодные откупные в размере 100 000 реалов. В 1602 году голландский путешественник Питер де Марес (Pieter de Marees) так описывал выращивание «райских зерен», которым он занимался «для себя»: