Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

В 1851 г. в Роме, штат Нью-Йорк, Джесси Уильямс, происходивший из семейства сыроделов, создал первый в Америке постоянно действующий сырный завод, производивший сыр в промышленных масштабах. Усвоив уроки промышленной революции, Уильямс поставил сырное производство на поток. Через десять лет делать сыр промышленным способом стало проще, так как на рынке появился общедоступный сычужный фермент.

Бурая швейцарская порода

Долгое время многие утверждали, что сыр нельзя производить промышленным способом. Споры не утихают и по сей день, по крайней мере с точки зрения гастрономии, но уже к концу XIX в. стало ясно, что сырные заводы экономически вполне жизнеспособны. То был век заводов, которые казались решением почти любой проблемы.

Ксерксес Аддисон Уиллард, признанный «голос молочной промышленности», в 1865 г. писал:

Часто задают вопрос: выдержит ли заводская система испытание временем? Будет ли она с годами процветать так же, как сейчас? Или вскоре все рухнет, и мы вернемся к прежним способам сыроделия? На мой взгляд, она выживет. Эта система – шаг к прогрессу, а история учит, что, когда этот шаг сделан, назад пути уже нет.

Сырные заводы действительно процветают, но сохранилось и домашнее сыроделие.

В Висконсине молока было в избытке, и штат начал превращаться в крупного производителя сыра. Кто здесь впервые поставил производство сыра на промышленные рельсы, не вполне понятно. Часто утверждают, что первый сырный завод в Висконсине в 1858 г. построил Хайрем Смит в округе Шебойган, но Смит через год отказался от сыра, переоборудовав завод под производство свежего молока. В 1864 г. Честер Хейзен открыл в Ладоге сырный завод, также претендующий на статус первого в штате.

В середине 1870-х гг. Джон Джосси из Додж-Каунти на заводе в Висконсине, принадлежавшем Швейцарской сырной компании, начал выпускать собственный сорт сыра, который назвал кирпичным. Затем он открыл в штате и другие сырные заводы. Его фирма проработала до конца 1943 г., когда ее приобрела Kraft Cheese Company.

На рубеже веков Висконсин лидировал в производстве сыра: в штате действовало 1500 сырных заводов разного размера.

Сырные заводы начали строить и европейцы. Собственно говоря, первый в мире сырный завод был построен в 1815 г. в Швейцарии, но коммерческого успеха не имел. В Англии первый сырный завод открылся в 1871 г., а в Нидерландах – в 1880-х. В XX в. в кустарном производстве сыра произошел резкий спад.

В 1889 г. Адольфу Тоде, владельцу магазина Manhattan Delicatessen в Нью-Йорке и компании Monroe Cheese, базировавшейся к северу от города, никак не удавалось найти надежного поставщика популярного немецкого сыра «бисмарк шлосскезе». Тогда он решил производить его на месте, поручив разработку двадцатидвухлетнему Эмилю Фрею. В 1892 г. тот сделал сыр, хотя и не полностью повторявший немецкий, но очень на него похожий. Собственно, Тоде и другие нашли, что новый сыр даже лучше. Сыр назвали «лидеркранц»: по-немецки liederkranz – «поющее общество», а Фрей состоял в певческом коллективе под этим названием. Сначала лидеркранц оставался чисто нью-йоркским деликатесом, но слава о нем распространялась, и в 1926 г. в округе Монро штата Нью-Йорк для его изготовления уже не хватало молока. Производство пришлось перенести на Средний Запад – в Ван-Уэрт, штат Огайо, где молока было сколько угодно.

В 1918 г. Фрей изобрел сыр вельвита, содержавший сыворотку, в отличие от других сыров, при производстве которых сыворотку из творога выжимают. Его рекламировали как сыр с бархатной текстурой (отсюда и название), который просто тает во рту. Сыр пользовался таким успехом, что в 1923 г. для его производства решили основать отдельную компанию Velveeta. Через четыре года ее тоже приобрела Kraft.

Располагая множеством фабричных сыров, которые хорошо плавились, американцы использовали их для приготовления таких блюд, как чизбургеры, жареный сыр, макароны с сыром. Все они стали традиционными для Америки, хотя в расплавленном сыре ничего нового или специфически американского не было: в Италии уже существовала пицца, в Бретани – сырные блинчики. Швейцарское национальное блюдо из плавленого сыра с вином, восходящее к XVI в., называется фондю. Американцы с готовностью следовали образцам.

В XX в. во многих странах, в том числе в США, приобрело популярность блюдо «валлийский кролик» (Welsh rabbit), представляющее собой гренок с сыром. Сейчас его обычно именуют «валлийский кусочек» (rarebit) – ведь всякому ясно, что это никакой не кролик. Тем не менее при первом упоминании в 1725 г. оно называлось именно «кроликом», а слово «кусочек» появилось лишь в 1780 г. Не ясно также, действительно ли это блюдо валлийского происхождения: англичане часто использовали эпитет «валлийский» в уничижительном смысле – для чего-то второсортного или поддельного. Возможно, название «валлийский кролик» – неудачная английская шутка. Не был ли «валлийский кролик» изначально английским? Что ж, обычно для его приготовления берется глостер или чеддер, а оба этих сорта английские.

Реклама сыра Velveeta. 1960 г.

Впрочем, валлийцы славятся своим пристрастием к расплавленному сыру. С XIV в. известен анекдот о валлийцах, всей гурьбой столпившихся у входа в рай. Чтобы избавиться от них, святой Петр вышел за ворота и закричал: Caws pobi! – по-валлийски «Расплавленный сыр!». Уэльсцы бросились за сыром, и святому удалось захлопнуть ворота.

Такими же любителями расплавленного сыра слывут шотландцы, о чем упоминается в романе Роберта Льюиса Стивенсона «Остров сокровищ» (Treasure Island, 1883). Бедный отшельник Бен Ганн мечтает о сыре: «Я много долгих ночей вижу сыр на ломтике хлеба»[16].

Ханна Гласс предлагала рецепты шотландского, валлийского и английского «кроликов». Вот ее «шотландский кролик»:

Подрумяньте кусок хлеба с двух сторон. Намажьте маслом. Отрежьте кусок сыра размером почти с этот ломоть хлеба, поджарьте с обеих сторон и положите на хлеб.

Валлийский «кролик» у Гласс точно такой же, только с горчицей. В английский добавлялось вино. Сейчас чаще используется пиво.

Французам очень нравится «валлийский кролик», и они именуют это блюдо un Welsh. Они любят его, потому что расплавленный сыр им даже больше по вкусу, чем американцам, шотландцам, валлийцам и швейцарцам. Французская литература пестрит упоминаниями расплавленного сыра. Среди «Рассказов по понедельникам» (Contes du Lundi) Альфонса Доде есть и история о том, какой уютной делает комнату запах сырной похлебки: «Oh! La bonne odeur de soupe au fromage»[17].