Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Рыбу промыть, почистить от чешуи, выпотрошить, вынуть кости, отрезать головы и плавники и разделать на филе. Из голов вынуть жабры.

Плавники и головы залить холодной водой, довести до кипения, добавить перец и соль и варить на слабом огне в течение 20 минут. Затем бульон процедить, довести до кипения, положить филе, лук и варить до готовности. Филе рыбы вынуть из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения и снова процедить. Филе выложить в форму, сверху положить кружочки помидоров и вареного яйца, кольца болгарского перца, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.

Готовую заливную рыбу нарезать порционными кусками, смазать майонезом и подать к столу.

Ингредиенты

• Филе морского окуня – 500 г

• Желатин – 5 г

• Майонез – 100 г

• Лимонный сок – 2 чайные ложки

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лавровый лист – 3 шт.

• Черный перец горошком – 6–7 шт.

• Огурцы – 3–4 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Корни петрушки и сельдерея, морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть.

Филе рыбы промыть, залить холодной водой, добавить корни петрушки и сельдерея, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности. Морковь, корни петрушки и сельдерея, филе рыбы вынуть из бульона. Бульон процедить, смешать с разведенным водой желатином, довести до кипения, затем снова процедить. Филе рыбы мелко нарезать, выложить в форму, сверху положить морковь, корни петрушки и сельдерея, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2–3 часа.

Заливную рыбу нарезать порционными кусками, полить майонезом, оформить дольками огурцов, веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты

• Филе судака – 300 г

• Помидоры – 4 шт.

• Лук – 2 шт.

• Майонез – 100 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Лимон – ½ шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и разрезать пополам. Лук очистить, вымыть и разрезать на 4 части. Зелень укропа вымыть и крупно нарезать. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Филе судака промыть, залить небольшим количеством воды, добавить соль и варить до готовности.

Отварную рыбу пропустить через мясорубку вместе с помидорами, луком и зеленью укропа, поперчить, перемешать с майонезом, выложить в блюдо, украсить ломтиками лимона и подать к столу.

Ингредиенты

• Филе сельди холодного копчения – 400 г

• Вареные яйца – 5–6 шт.

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Соленый огурец – 1 шт.

• Лук – 2–3 шт.

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Соленый огурец нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Филе сельди нарезать небольшими кусочками.

Филе сельди выложить в блюдо, сверху положить лук, огурец, яйца, полить растительным маслом и подать к столу.

Ингредиенты

• Филе копченой сельди – 500 г

• Молодой картофель – 8-10 шт.

• Огурцы – 3–4 шт.

• Помидоры – 3–4 шт.

• Вареные яйца – 3–4 шт.

• Зеленый салат – 50 г

• Сметана – 1 стакан

• Рубленая петрушка – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и разрезать на 2–4 части. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и нарубить. Зеленый салат вымыть.

Филе копченой сельди крупно нарезать, перемешать с картофелем, выложить горкой в блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, оформить листьями салата, кружками огурцов и помидоров, полить сметаной и подать к столу.

Ингредиенты

• Судак – 1,5 кг

• 3 %-ный уксус – 100 мл

• Чеснок – 4 зубчика

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Рубленая петрушка – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Рыбу промыть, почистить, выпотрошить, срезать плавники, удалить жабры. Чеснок очистить, вымыть и растолочь с солью.

Для приготовления соуса чеснок смешать с зеленью петрушки, добавить растительное масло.

Рыбу завернуть в марлю, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут, затем переложить в эмалированную посуду, залить уксусом и оставить на 1 час.

Уксус слить, рыбу вынуть из марли, выложить в блюдо, полить приготовленным соусом и подать к столу.

Ингредиенты

• Филе морской рыбы – 500 г

• Консервированная кукуруза – 100 г

• Рис – 4 столовые ложки

• Лук – 3 шт.

• Майонез – 150 г

• Мука – 3 столовые ложки

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Зелень пастернака – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень пастернака вымыть и нарубить. Рис отварить в подсоленной воде и остудить.

Филе рыбы посолить, обвалять в муке, жарить в растительном масле до готовности, затем выложить в блюдо, сверху положить кольца лука, посыпать зеленью пастернака, оформить кукурузой, полить майонезом и подать к столу.