Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника - Сергей Кашин

Ингредиенты:

1 гусь (весом 3–4 кг), 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного молотого перца, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты.

Способ приготовления:

Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира, вымыть и насухо вытереть.

Натереть солью, черным и красным перцем. Немного внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся. Зашить гуся.

Положить на противень и поместить в предварительно хорошо нагретую до 180 °C духовку на 3 часа или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.

Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 минут.

Готового гуся положить на блюдо, вокруг поместить капусту и в таком виде подавать к столу.

Ингредиенты:

1 гусь, 100–125 г соли.

Способ приготовления:

Вынуть весь внутренний жир из тушки и растопить его. Разрезать гуся на четыре части.

Натереть куски гуся со всех сторон толстым слоем соли и положить в кастрюлю.

Оставить гуся, натертого солью, в кастрюле на 4 суток, после чего вынуть его из кастрюли, вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром, чтобы куски гуся были полностью покрыты (если гусиного жира будет недостаточно, можно добавить свиного или говяжьего, но ни в коем случае не растительного масла).

Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 часов до тех пор, пока из гусиного окорочка, особенно из толстой части ножки, при прокалывании вилкой не будет вытекать сок розового цвета (сок красного цвета будет означать, что гусь еще не готов).

Дать кускам гуся обсохнуть, положить их в банку или глиняный кувшин.

Процедить через сито жир, в котором варился гусь, и залить им куски гуся так, чтобы все они были хорошо покрыты жиром.

Плотно закрыть банку или кувшин крышкой.

Хранить в сухом и прохладном месте. Такой гусь может сохраняться несколько месяцев.

Перед подачей к столу поставить глиняный кувшин или банку с консервированным гусем на слабо нагретую плиту или в духовку, чтобы жир растопился и куски гуся можно было вынуть из банки.

Разогреть гуся в жире, оставшемся на нем, на слабом огне.

Мясо зайца относится к диетическим продуктам.

Рекомендуется для питания детям и людям, страдающим заболеваниями печени, пищевой аллергией.

Перед тем как приступить к приготовлению блюд из зайчатины, мясо надо разделать и замариновать.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 столовой ложкой растительного масла, добавить несколько очень тонко нарезанных кружочков моркови и лука, стебельки петрушки и чабреца, 2 измельченных лавровых листика, соль и перец. Поверх тушки укладывают пряности и овощи.

Мясо периодически смачивают маринадом. Зайчатина прекрасно сочетается с мягкими соусами: сметанным, горчичным, томатным.

Ингредиенты:

2 кг зайчатины, 100 г копченого сала, 1 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 стакан сметаны, 1 стакан мясного бульона, 1 ч. л. муки, перец, соль.

Способ приготовления:

Подготовленную тушку зайца промариновать.

Отделить от нее часть — наиболее годную для жаркого спинку с почечной частью и задними ногами (если нужно жаркое побольше) — вынуть ее из маринада, хорошо посушить на полотенце и нашпиговать брусочками сала длиной примерно в 3 см и 1/2 см шириной.

Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока.

Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложки воды и добавить одну ложку сливочного масла. Поставить в не слишком нагретый духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Когда заяц зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле.

Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок разбавить слегка мясным бульоном и прокипятить.

Прибавить перемешанную с мукой сметану и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая, чтобы отделить от дна части, приставшие к нему во время жаренья. Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое.

По желанию, до сметаны, можно прибавить в соус процеженный уксусный отвар, в котором мариновался заяц.

Ингредиенты:

1 тушка зайца, 300–400 г молока, 1 кг репчатого лука, 3–4 дольки яблока, 6–7 ст. л. сметаны, 200 г муки, свиной жир, лавровый лист, душистый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Тушку зайца разрезать на порционные куски, выложить в емкость с холодной водой и начинать процесс вымачивания, для этого необходим о, чтобы вода медленно циркулировала.

Время вымачивания в воде 3 часа. Затем куски отжать, положить в емкость и залить молоком. Вымачивать 2 часа.

Раскалить свиной жир в сковороде, куски зайца обвалять в муке и выложить на сковороду, не солить.

Пока одна сторона зарумянится, нарезаем репчатый лук кольцами, обжаренную сторону переворачиваем и обильно посыпаем луком, закрываем крышкой и обжариваем вторую сторону, обжаренную порцию вместе с жиром и луком выкладываем в гусятницу. Добавляем душистый перец, лавровый лист, немного черного молотого перца, яблоко, сметану. Заливаем кипятком до полного покрытия мяса. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы чуть кипело. За 10 минут до готовности посолить.

Подавать с картофелем, хреном или горчицей.

Ингредиенты:

1,5 кг зайчатины, 2 красные луковицы, 20 штук чернослива, 750 мл красного вина, 2 ст. л. растительного масла, 100 г бекона (жирного), 1 морковка, 100 г корневого сельдерея, 1 зубчик чеснока, 300 мл куриного бульона, 2 ст. л. рубленой петрушки, перец, соль.

Способ приготовления:

Тушку зайца разрубить на восемь кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду.