О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

Появилось интересное новое веяние — использовать органический растворитель этилацетат вместо дихлорметана. Из-за того, что это химическое вещество обнаружено во фруктах и даже в самом кофе, его можно назвать натуральным. По этой причине кофе, обработанный этилацетатом, рекламируют как «натурально декофеинизированный». Однако не слишком доверяйте таким заявлениям, ведь то же самое можно сказать и о цианиде, содержание которого в косточках персика имеет тоже совершенно натуральное происхождение.

Большое количество декофеинизированного кофе в наши дни производится следующим образом: кофеин из зерен извлекается с помощью всем знакомого и абсолютно безобидного углекислого газа, но этот газ находится в особенной форме, которую химики называют сверхкритической, — это и не газ, и не жидкость, и не твердое вещество.

Наконец, существует остроумный швейцарский водный метод: бобы кофе промывают горячей водой, в которой уже есть все возможные химические компоненты кофе, кроме кофеина, так что раствориться и покинуть бобы сможет только кофеин.

Итак, что же вы можете обнаружить на полках вашего супермаркета?

Прежде всего вы заметите слова «декофеинизированный природным/естественным способом» на банке с кофе. Это может означать использование метода с применением этилацетата, а может не означать вообще ничего. Ведь мы в любом случае все получаем из природы, не так ли? Так стоит ли ожидать чего-то другого? Сверхъестественным образом декофеинизированного кофе?

Аналогично слова «водный процесс» тоже мало что значат, ведь воду используют сразу в нескольких способах декофеинизирования, а не только при швейцарском водном методе.

Но самый лучший совет: не думайте о технологиях; все эти методы проверены и безопасны. Выбирайте свой сорт декофеинизированного напитка на основе объективных интеллектуальных предпочтений — то есть попросту тот, который вам нравится больше.

«В ресторане я попросил горячего чая, и мне принесли коробку, в которой надо было выбрать из доброго десятка самых разных видов чая. Среди них был и сушонг, и дарджилинг, и ромашка, и жасмин, и т. д. Сколько же тогда всего видов чая?»

Один. То есть существует только одно растение, Camellia sinensis, и пара его гибридов, листья которых можно положить в горячую воду и получить настоящий чай. Эти растения могут называть по-разному — в зависимости от того, где их вырастили.

Некоторые из тех «чаев», что вам предложили, например ромашка, не содержат в себе чая. В них есть другие листья, травы, цветы, которые при погружении в горячую воду образуют то, что называется отваром из растений, однако вы его называете «чаем из трав», что неправильно. Когда вы слышите: «травяной чай», то думаете: «Ух ты! Из трав, натуральный, полезный для здоровья! Это хорошо».

Настоящий чай бывает трех видов в зависимости от того, какой обработке подвергались его листья: неферментированный (зеленый), полуферментированный (улун) и ферментированный (черный); все определяется воздействием энзимов — ферментов, которые окисляют соединения танина в листьях растения.

Отвар из свежей мяты

На 1 чашку:

1–2 горсти свежей мяты

кипяток и сахар по вкусу

Приготовление

1. Промойте горсть или две свежей, желательно только что собранной, мяты и положите ее в теплый стеклянный кофейник. Добавьте кипятка так, чтобы уровень воды был немного выше листьев мяты. Настаивайте 5 минут.

2. Разлейте в стаканы для чая, подсластите по вкусу, и прежде чем отпить из стакана, глубоко вдохните аромат.

«Когда я готовлю чай с водой, нагретой в микроволновой печи, почему у него не такой приятный вкус, как у чая с водой из чайника?»

Вода, нагретая в микроволновке, не настолько горяча, как вода, нагретая в чайнике, хотя она и выглядит кипящей.

Для того чтобы чайный настой смог проявить весь свой цвет, вкус и аромат, вода должна быть кипящей. Например, кофеин не растворяется в воде, которая имеет температуру ниже 80 °C. Вот почему заварник — или, если вы предпочитаете заваривать чай в пакетике, то чашка — должен быть предварительно нагрет, чтобы вода не слишком остыла во время заваривания.

Когда у вас в чайнике происходит бурное кипение воды, то вы знаете, что вся вода в нем превратилась в кипяток — около 100 °C. Это так, потому что нагретая вода со дна чайника поднимается вверх, ее заменяет чуть более прохладная вода, которая затем нагревается и поднимается, и так далее. Так что весь чайник достигает температуры кипения почти в одно и то же время. Кипение и выделение пузырьков дополнительно перемешивает воду и выравнивает ее температуру во всем чайнике.

Но микроволны нагревают только слой воды толщиной в 2,5 см, потому что глубже они не проникают. Вода в середине чашки нагревается медленнее вследствие контакта с внешним слоем воды. Когда внешний слой воды уже достиг температуры кипения и появились пузырьки, вы можете ошибочно решить, что вся вода в чашке уже закипела. Но средняя температура всей воды в чашке может быть намного ниже, и в вашем чае не проявится всего того богатства вкуса и запаха, на которые вы рассчитывали.

«Что это за коричневый осадок появляется в моей чашке, когда я готовлю чай на воде, нагретой в микроволновке?»

Не заваривайте чай на воде из микроволновки. Такая вода не такая горячая, как кипяток из чайника. Получается, что некоторое количество кофеина и танинов (полифенолов) в чае не растворятся; именно они и выделяются в виде коричневой пены. Танины — это категория химических веществ, которые придают чаю, красному вину и орехам вяжущий, терпкий вкус. Они называются танинами (или дубильными веществами), поскольку они издавна применялись для дубления шкур (что необходимо для выделки кожи).

«Я недавно прочитал статью об одном медицинском исследовании. Оно показало, что у девочек-подростков, которые пьют много газированной воды (содовой), кости не такие прочные, как у тех, кто не пьет газировки. Авторы исследования считают, что это может быть вызвано фосфором, содержащимся в газированных напитках. Где в процессе газирования используется фосфор?»

Вообще нигде. Авторам статьи не следовало бы делать такие широкие обобщения. Это ошибочное представление, что все газированные напитки содержат много фосфора. Единственное, что у них имеется общего: все газированные напитки — это газированная вода, то есть растворенный в воде углекислый газ. Кроме того, они содержат широкий спектр ароматизаторов и других ингредиентов.

Некоторые из них, в том числе кока-кола, пепси-кола и некоторые другие колы (газированные напитки, содержащие богатый кофеином экстракт тропических орехов кола), действительно содержат фосфорную кислоту. Это слабая кислота; в свою очередь, газированная вода содержит слабую угольную кислоту. Все кислоты имеют кислый вкус, и фосфорная кислота тут используется для повышения кислотности, что необходимо для придания некоторой резкости вкусу — чтобы оттенить сладость. Фосфорная кислота также применяется для подкисливания и придания аромата выпечке, конфетам и плавленым сырам.