Всеобщая история чувств - Диана Акерман

Как приготовить суп из лосятины в яме, или обед в космосе

В небольшом книжном шкафу возле кровати я частенько держу какое-нибудь руководство по выживанию, например для летчиков, где сообщают, с какой стороны надо входить в шатер кочевника, если вы потерпели крушение в пустыне Гоби, или «Как выжить в лесу» (How to Stay Alive in the Woods) Брэдфорда Энджера, где, в частности, приводится рецепт приготовления супа из лосятины в обычной земляной ямке.

Вы только что убили лося. Вы голодны и больше всего на свете хотите горячего супа, который можно сдобрить, например, диким луком, плоские стрелки которого колышутся в двух шагах. Разве трудно выкопать острым концом сломанной ветки ямку в земле? Потом выложить ее дно и стенки куском только что снятой шкуры? А после, налив туда воды и положив нужные ингредиенты, опустить в яму несколько раскаленных чистых камней и продолжать свежевать добычу, пока обед не сварится?

Действительно, почему бы и нет? Особенно нравится мне начало: «Вы только что убили лося». Мне на память приходит другой рецепт, который однажды довелось читать, – о том, как жарить в масле собачатину: «Прежде всего обдерите и выпотрошите здорового щенка». Если вы, как и я, стараетесь не есть млекопитающих (за исключением тех случаев, когда угощают, не зная о моих предпочтениях), или под давлением обстоятельств, ни то ни другое блюдо не вызовет аппетита. Но сама идея, что можно на скорую руку сварить в замшелой яме суп из лосятины, мне нравится. В этой книге предполагается, что даже вооруженный, хорошо одетый и экипированный человек с компасом в кармане может забыть спички. Приготовление пищи – не главное условие выживания, но облегчает его, поэтому в книге описано много способов разведения огня: при помощи воды (используемой в качестве увеличительного стекла), часов («сложите близкие по размеру стеклышки от двух часов или карманных компасов выпуклыми сторонами наружу…»), сверла, сделанного из лука, искры, выбиваемой ударом охотничьего ножа по кремню, и другого имущества, включая ружье[64]. Что же будут писать в руководствах по выживанию для космических путешественников?! Главная составляющая вкуса – это запах, а учуять можно лишь то, что испаряется. В невесомости, вероятно, мало запахов. А это значит, что пища будет не очень-то вкусной. Тем не менее уже идет борьба за право поставки блюд на советские[65] и американские космические шаттлы. Один из вероятных поставщиков на следующий советский шаттл – Belème, компания, которой владеют на паях французский астронавт, биолог, изучающий действие невесомости, и шеф-повар и хозяин L’Esperance, ресторана в окрестностях Парижа, удостоенного трех звездочек Michelin. Космическое меню будет включать такие шедевры высокой кухни, как жареные артишоки и «poulet à la Dijonnaise»[66], в банках и тюбиках. Belème уже поставляет для исследователей полюсов и пустынь, альпинистов, гонщиков ралли и других искателей приключений, не забывающих о гастрономических удовольствиях, продовольствие высшего разряда, соответствующее тем условиям, в которых его будут употреблять. Думая о кухне, мы представляем себе дымящиеся блюда с карри, лангустами, арахисовым супом, чили, феттучини или какими-то еще пикантными чудесами. Но ведь космическая кухня еще не вышла из пеленок. Мне случалось есть сублимированные персики из рационов НАСА, похожие на смоченные подслащенным лимонным соком осиные гнезда, и читать отчеты астронавтов; им пока не хочется хвастаться космической кухней перед родными. Но удивление совершенствует вкус блюд лучше любой приправы, поэтому сублимированные продукты вполне подойдут, пока полеты короткие и космические путешествия не стали столь же обыденным делом, как прогулка по венецианскому Риальто. Когда же мы привыкнем к ним, то, наверно, захотим пообедать на свежем воздухе в уютном заведении, предлагающем гостям луну на половинке ракушки с гарниром из звезд.

«И тебе фугу, Брут?» Еда как поиск приключений

Нация приверженцев сенсаций может есть на обед то же самое, что и городские законодатели мод – пирожные с ревенем или малиной, копченых омаров, морского черта в листьях гибискуса, натертых малиновым маслом, запеченного в глиняной печи и подкопченного в дыму мескитового дерева. Учась в колледже, я не ела золотых рыбок, не набивалась с большой компанией в крошечный «фольксваген» и не заливала в себя водку целыми бутылками, хотя другие, пытаясь воссоздать «ревущие двадцатые», занимались такими вещами. Эпатирование буржуа всегда относилось к любимейшим занятиям студентов и художников, и порой они издевательски обыгрывали причудливые пищевые привычки богатых. В одной из классических миниатюр «Летающего цирка Монти Пайтона» кондитера допрашивают в полиции из-за того, что он торговал залитыми шоколадом лягушатами, костями и тому подобным («Без костей шоколад хрустеть не будет!» – кричал кондитер), а также насекомыми и разными запретными для еды животными, которые непременно должны были оскорбить вкус человека Запада. Мне доводилось встречать исследователей-полевиков самых разных специальностей, которые ели местную пищу – кузнечиков, пиявок или летучих мышей, тушенных в кокосовом молоке, – отчасти из вежливости, отчасти из любопытства, а отчасти, подозреваю, чтобы было о чем рассказать по возвращении в Штаты. На деле же это всего лишь питательная еда, не входящая в наш привычный рацион.

Не всегда те или иные блюда употребляют ради вкуса; порой – ради каких-то других ощущений. Однажды в Бразильской Амазонии я ела популярное блюдо «pato no tucupi» («pato» по-португальски – утка, «no» – в, «tucupi» – особым способом обработанный сок маниока), главная ценность которого в том, что соус действует как анестетик: рот после него теряет чувствительность. Виновата в этом «желтая маргаритка», растение из рода Спилантес, которое встречается по всей Бразилии и иногда используется как лекарство от простуды. Эффект оказался поразительным – казалось, будто мои губы и весь рот мелко зудели. Но многие культуры знают и еду, потрясающую в чисто физическом смысле. Я обожаю жгучие перцы и другие острые блюда, от которых рот словно обдирает пескоструйкой. Описывая такую пищу, мы говорим «вкус», на деле же имеем в виду комбинацию осязания, вкуса и отсутствия дискомфорта после того, как оцепенение или «пескоструйка» прекратятся. Сычуаньский соус из острого перца чуть ли не по-настоящему обжигает (губы от него щиплет, даже когда с едой покончено), вызывает своей серной едкостью неудержимую отрыжку[67]. Менее экстремальный пример – это наша любовь к хрустящей пище (например, моркови), которая не отличается особо выразительным вкусом, зато производит много хруста и заставляет челюсти напрягаться. Один из наиболее удачных пищевых продуктов на Земле – это кока-кола, сочетающая в себе сладость, кофеин и щиплющее ощущение в носу, которое мы находим освежающим. В 1888 году напиток появился в продаже как полоскание для рта. Тогда в нем содержался кокаин, вызывавший мощный прилив бодрости; этот ингредиент изъяли в 1903 году. Запах листьев коки сохранился, но кокаина не стало. Кофе, чай, табак и другие стимуляторы пришли в западный мир в XVI–XVII веках и быстро распространились по Европе. Модные и к тому же вызывающие привыкание, они превращали обеды в настоящую встряску для нервной системы. В отличие от обычной пищи их можно было принимать дозированно, в зависимости от того, на какую степень воздействия настроен человек и насколько он втянулся в потребление.