У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Скотт знал, что изучения грибка Torula под микроскопом недостаточно. Нужно было поднять литературу в поисках упоминания о подобных организмах. Роясь в научных трудах, Скотт нашел кое-что удивительное. В 1872 году директор лаборатории сельскохозяйственной и промышленной химии города Коньяк, фармацевт Антонин Бодуэн, опубликовал брошюру, посвященную черной плесени, распространяющейся по стенам зданий вблизи перегонных производств. Бодуэн ошибочно считал, что эта плесень является безымянным представителем рода цианобактерий под названием Nostoc, и не стал присваивать ему отдельного названия.

Затем об исследованиях Бодуэна узнал миколог из Французского ботанического общества Шарль Эдуар Ришон. В работе, написанной им вместе с соавтором в 1881 году, он заявил об ошибках Бодуэна и отнес плесень к виду Torula compniacensis. Образец грибка Ришон передал своему коллеге Казимиру Румегеру, и тот посчитал, что он похож на грибок, которому ранее присвоил название знаменитый миколог Пьер Андреа Саккардо. Но и Саккардо ошибся, а Румегер неправильно транскрибировал название из соответствующего гербария – набора образцов грибов, которыми обмениваются энтузиасты, чтобы унифицировать наименования. Довольно скоро в микологическом сообществе передавалось из рук в руки множество образцов плесени из местечка Коньяк – и все с неверными названиями.

Так Скотт и Хьюз обнаружили, откуда растут ноги этой ошибки. «А в гербарии Оттавы оказалось несколько образцов, сделанных Румегером, – говорит Скотт. – Так что мы со Стэном могли пойти в гербарий, найти нужный нам экземпляр и собственными глазами посмотреть на то, что нашел Бодуэн».

Под микроскопом грибок, названный Ришоном Torula compniacen-sis, выглядел в точности как образцы из Лейкшора. Но, согласно современной более точной классификации, эти организмы не отно сились к Torula. А дальнейшая работа с гербарием показала, что и к другим известным видам их отнести нельзя. Скотт понял, что ему предстоит дать название новой ветви генеалогического дерева царства грибов. Но он должен был следовать установленным правилам. «Нужна была живая культура, которую можно было вырастить», – говорит Скотт. Им требовался новый образец – эпитип, и он должен происходить оттуда же, откуда и первоначальная находка, – из Франции.

По счастливому совпадению, коллега Скотта Ричард Саммербелл как раз собирался ехать в Париж на конференцию, и он был всеми руками за то, чтобы совершить оплаченное путешествие в город Коньяк. На фирме Rémy Martin ему крупно повезло. «Когда экскурсия закончилась, мы отправились в сувенирную лавку и купили там бутылку Rémy Martin категории XO с положенной нам скидкой, а заодно прихватили еще одну для Джеймса (Скотта), а потом нас пустили в палисадник, – рассказывает Саммербелл. – И там было несколько прекрасных покрытых черным налетом кустов. Так что мы наломали мертвых веток и забрали их с собой».

Открытие нового вида грибов не обязательно сопровождается громкой шумихой, но вот открытие нового рода – еще одной таксономической категории царства грибов – это довольно большое событие в научном мире[305].

Скотт вместе с коллегами принялся придумывать имя своему открытию. Он не мог назвать его в свою честь – это было бы полнейшей безвкусицей. В честь Хьюза уже были названы десятки сортов и видов грибов (и, кроме того, называть питающийся алкоголем гриб в честь такого трезвенника, как Хьюз, было бы не слишком логично). Так что Скотт и его коллеги решили увековечить в названии гриба имя человека, впервые привлекшего к нему внимание микологов: Антонина Бодуэна. Так появилось название вида Baudoinia. Наименование разновидности оставили прежним: compniacensis. В переводе получилось «Гриб Бодуэна из провинции Коньяк».

С химической точки зрения бочка с дистиллятом являет собой нечто поразительное. Целлюлоза и гемицеллюлоза в составе древесины – это гигантские цепочки из молекул глюкозы. Тепло, которому подвергаются бочки во время выдержки, расщепляет эти цепочки на сахара – глюкозу, гексозу и пентозу. А вот третий важный компонент древесины – лигнин – отличается от двух других. Его молекулы тоже имеют большой размер, но они не состоят из повторяющихся фрагментов. Примерно половина этих молекул – это 4-окси-З-метоксибеизальдегид[306], более известный как ванилин[307] (и имеющий соответствующий запах), а остальное – это гваякол (запах копченостей), эвгенол (запах гвоздики) и сиреневый альдегид. При высоких температурах имеющие пряный запах ароматические альдегиды лигнина вступают в реакцию Майяра[308], в результате чего приобретают вкус, похожий на вкус жареного мяса[309]. Когда снаружи бочки температура повышается, поры древесины открываются и туда попадает находящаяся в бочке жидкость, вбирая в себя танины и другие образующиеся при расщеплении лигнина молекулы. А благодаря этанолу все эти вещества начинают реагировать друг с другом. Альдегиды взаимодействуют с кислотами, образуя пахнущие фруктами и выпечкой эфиры.

В то же время, поскольку часть продукта испаряется в окружающую среду – та самая «доля ангелов», – некоторое количество окружающего бочки воздуха попадает внутрь. Сернистые соединения, которые не удалось убрать в процессе дистилляции, могут испариться или преобразоваться во что-то, не так пагубно влияющее на вкус напитка. Однако этот процесс может занять многие годы. Поступающий в бочку кислород реагирует с этанолом[310], в результате образуются ацетальдегид и уксусная кислота[311]. Именно из-за возможности попадания воздуха в бочку выдерживание пива требует особой сноровки: в пиве много липидов[312] – молекул жира, которые, окисляясь, превращаются в ноненал – вещество, которое придает напитку вкус картона.