Заготовки и соленья - Галина Кизима

На 10 кг винограда надо класть 500–600 г семян горчицы.

Затем в банки очень осторожно наливают с одного конца чистую холодную воду, чтобы она полностью покрыла виноград, плотно закрывают пергаментной бумагой и ставят на хранение в прохладном месте.

Продукт готов к употреблению через 20–25 дней.

Моченый виноград очень вкусный, ароматный. Его сок, чуть кисловатый, можно пить.

Моченая брусника

Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую и яркого цвета; брусника темно-красная не хранится долго, а бледно-розовая – невкусная. Перед мочением перебирают ягоды и моют их в холодной воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, чем в кадках, потому что от деревянной посуды, как бы она ни была чиста, брусника всегда закисает.

На 7 кг брусники берут 50 г мелкой соли и 0,5 кг меда или 300 г сахара. Соль и мед, или сахар, кипятят в достаточном количестве воды, снимая пену, остужают и заливают бруснику. Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.

Изюм из черноплодной рябины

1,5 кг ягод, 2 ст. воды, 1 ст. сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Сварить сироп и залить ягоды.

Варить на медленном огне, снимая пену.

Процедить через дуршлаг, чтобы не оставалось сиропа.

На доску настелить бумагу и разложить ягоды в один слой, вялить в течение 3–4 суток в сухом и теплом месте.

Сложить ягоды в банку и держать на кухонной полке для хранения.

Из остатков сиропа сделать еще одну порцию изюма или добавить водку – получится ликер.

Если ягоды не досушить – они заплесневеют, а если пересушить – они станут невкусными.

Рецепт Г. Нагаевой.

Примечание. Для детей гораздо полезнее цукаты из овощей и фруктов, нежели конфеты.

Изюм из ирги

1 кг ягод ирги, 0,5 ст. сахара.

Ягоды обдать кипятком, выложить на противень, пересыпая сахаром.

Поместить в духовку, нагретую до 100 °C, выдержать в духовке, постоянно перемешивая, до полного растворения сахара.

Снизить температуру до 50 °C и подвялить примерно 30–40 мин.

Вынуть противень из духовки и окончательно досушить изюм при комнатной температуре.

Сложить в коробки и хранить в сухом месте.

Рецепт М. Калугиной.

Вяленая тыква и дыня

Отобрать плоды с плотной мякотью.

Вымыть, очистить от кожуры, семян и размягченной мякоти, нарезать полосками толщиной 2–3 см, длиной 5–7 см.

Разложить на смоченную ткань или плотную бумагу на противень.

Поставить в духовку и подвялить при температуре не выше 60 °C около 10 ч.

Духовку следует держать слегка приоткрытой для удаления влаги.

Затем следует открыть духовку и досушить подвяленные дольки.

Хранить в коробках в сухом помещении.

Яблочный сыр

1 кг пюре из яблок, 500 г меда, 250 г сахара.

К протертому яблочному пюре добавить 500 г меда и 250 г сахара, гвоздику, мускатный орех и лимонный сок по вкусу. Хорошо перемешать.

Массу уварить до загустения, поставив миску в таз с водой. Нагревание прекратить, когда содержимое начинает отслаиваться от дна и стенок миски.

Кусок плотной ткани смочить в воде, расстелить на решете и выложить на него массу. Положить гнет и подождать, пока стечет вся жидкость.

Твердую оставшуюся массу прямо на полотне поставьте в теплую духовку и запекайте до тех пор, пока сверху не образуется румяная корочка.

На основе отжатой жидкости получается прекрасный компот или кисель.

Сыр очень вкусен, и его можно долго хранить в холодильнике.

Цукаты и сироп из японской айвы

1 кг плодов айвы японской, 1 кг сахара.

Плоды нарезать как можно тоньше и перемешать с сахаром.

Выдержать эту массу, временами перемешивая, двое суток, пока весь сахар не растворится. Проварить до прозрачности долек.

Сироп слить или процедить через сито (стекает долго – не менее 12 ч).

Сироп пастеризовать и хранить в холодильнике. Его добавляют вместо кислоты для ароматизации тортов, печений или салатов.

К оставшимся долькам айвы присыпают сахарной пудры, чтобы не слиплись, и высушивают в слабо нагретой духовке.

Получаются очень вкусные и ароматные цукаты.

Можно использовать оставшиеся от приготовления сиропа плоды айвы, добавив к другим ягодам, например аронии, и сварить варенье или джем.

Для приготовления джемов можно использовать самые различные фрукты и овощи – черешню, вишню, абрикосы, персики, землянику, клубнику, инжир, а также морковь, зеленые помидоры и т. д., сахар или сироп. Сахар лучше просеивать.

Готовый джем раскладывают в стеклянные банки в горячем состоянии и не допускают его желирования в посуде, в которой его варили.

Закрывают банки пергаментной бумагой или калькой, когда джем уже остыл. Хранят в сухом, прохладном помещении.

Джем из смеси клубники с красной смородиной

Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, добавляют измельченную на мясорубке красную смородину (400 г на 1 кг клубники) и пересыпают сахаром (1 кг на 1 кг смеси). Смесь выстаивают 14–16 ч, затем проваривают 10–15 мин., клубнику извлекают, а сироп продолжают варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, не упадет шариком на дно.

В готовое желе опускают клубнику и варят до готовности. Перед расфасовкой джема в банки его следует охладить. В противном случае клубника сконцентрируется в верхней части банки.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 40–50 °C, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20 мин., 1 л – 30 мин.

После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.

Джем из малины

Подготовленную малину погружают в кипящий сахарный сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 430 мл воды) и уваривают до полной готовности.

В кипящем состоянии джем расфасовывают в горячие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Джем из абрикосов

Подготовленные абрикосы разрезают на половинки, удаляют из них косточки и бланшируют в сахарном сиропе 10 %-ной концентрации в течение 10–20 мин. Сироп готовят из расчета 360 мл воды и 40 г сахара на 1 кг плодов.