Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева

Не можем не обратить внимания на то, что в торговле существуете так называемый «постный» сахар, при рафинировании которого употребляются на заводах те же скоромного свойства вещества, какие употребляются для рафинирования обыкновенного сахара; только та разница, что это сахар не сильно рафинированный, т. е. не сошедший до степени кристаллизации, хотя нередко выходит из одной же с ним вари. Другой «постный» сахар, называемый фруктовым, имеет вид какой-то конфеты и иногда окрашивается в желтый или розовый цвета; его продают во фруктовых, зеленных и мелочных лавках, но он еще менее постного свойства, потому что просто-напросто приготовляется пряничными мастерами на яичном белке.

Мед сотовой бывает слабо-желтого цвета, в свежем состоянии совершенно прозрачен; имеет приятную, цветочную душистость и сильно сладкий вкус. Плохой мед, получаемый через прессование сотов, при несколько возвышенной температуре, бывает бурого или красноватого цвета, мутен, не скоро превращается в зернистую массу, горьковат, кисел, содержит много воска и остатков пчел, легко приходит в брожение и пенится. Капля меду, в который подмешана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тем обнаруживает обман. Мед, подмешанный крахмалом, при нагреве дает густую мутную массу, тогда как, будучи в чистом состоянии, он превращается при этом в совершенно прозрачную жидкость. Кроме того, вода не вполне растворяет такой мед.

Ваниль в торговле двух отличительных сортов: мексиканская и бурбонская, т. е. французская с острова Бурбона. Мексиканская ваниль имеет преимущество перед бордосскою или бурбонскою, хотя в свежем виде оба сорта в качествах не различаются, но французская не выдерживает продолжительной лежки. Распределение стоимости ванили чрезвычайно многосложно: она зависит, во-первых от степени длины палочки, доходящей от 4 до 8 дюймов; от цвета отдельных стручков, которые идут от темновато-рыжего до черного, как смоль; от степени зрелости, какая обнаруживается тем маленьким инеем, род седины, который есть признак высшего качества ванили в глазах знатоков, но принимаемый многими по наивности за плесень. Иней этот держится на ванили кратковременно и исчезновенье его уменьшает ароматичность ванили, почему палочка ванили влажная, как бы с потом, бывает дороже той, которая потеряла свой иней или свою седину. В Петербурге в иных лавках, как русских, так и немецких, можно встретить ваниль из Гамбурга, замечательную своею дешевизною, потому что эта ваниль из Гамбурга есть не что иное, как ванильная древесина, продаваемая после того, как она оставила свои соки в Германии на фабриках, изготовляющих эссенции и ароматическая масла.

Шоколад, как известно, делается из какао. В петербургской торговле 4 сорта какао, а именно: 1) Гваякиль, 2) Каракас, 3) Бахия и 4) Тринидад. Самый распространенный сорт какао – это первый, Гваякиль. Это превосходный сорт, который советуем требовать при покупке шоколада для особенно тонких кремов, пирожных, желе и пр.; что же касается Каракаса, который выше всех поименованных сортов, то он светлее и нежнее их цветом, гуще и жирнее на вкус, имеет больше всех их питательных свойств и рекомендуется усиленно врачами выздоравливающим и потому в шоколадную фабрикацию не употребляется. Шоколад в продаже под этими названиями неизвестен и публика знает только пять сортов под номерами, с добавлением ничего не выражающих слов: «a la sante» и «a la vanille».

Миндальные орехи, под названием «принцесса», № 1 тонкокожие, а № 2 в соломке. Орехи № 1 привозятся в бочках, а № 2 – в ящиках. Лучшие орехи французские, № 1, а похуже – португальские, № 2. Последние отличаются от французских не столько тем, что крупны, сколько грубостью корки. Покупатель, увлекаясь величиною плода, не замечает толстой корки и покупаете товар невысокого качества, но довольно порядочной цены. Впрочем, самым лучшим привозным миндалем считается мессинский. Столичные покупатели редко требуют миндальные орехи, а потому в продаже больше всего идет миндаль без скорлупы.

В петербургской торговле встречаются 11 сортов кофе, которые разделяются по чистоте запаха, крупности зерна и приятности вкуса таким образом: 1) Сантос с острова Кубы, 2) Цейлонский, 3) Порторико, 4) Бахия, 5) Трильядо, 6) Ява, 7) Гватемана, 8) Лагвайра, 9) Либерия, 10) Мокка и 11) Бразильский. Истинные знатоки и любители кофе во всей Европе отдают преимущество «явскому» кофе, но в Петербурге, а потому и во всей России, он не так в ходу, как другие сорта, в особенности «сантос» и «цейлон». При этом нельзя не заметить, что покупательницы в особенности хлопочут иметь кофе очень круглый и очень мелкий, не подозревая, что слишком круглые кофеины – результат искусственного приема, потому что в 400 г, например, плоского кофе непременно найдется несколько круглых зерен, оставшихся в нем по недосмотру того, кто занимается просейкою кофе на грохоте или сите. Это выходит выгодный фортель продавцов кофе, подметивших забавное пристрастие многих гоняться за круглым и гладким кофе, который, в сущности, ниже достоинством продолговатого и как бы корявого. Еще советы: не соблазняться так называемым аравийским или левантским мокка, который по очень высокой цене продается в различных магазинах в красивых плетушках. Истинного аравийская неподдельная «мокка» в Петербурге бывает мало, а весь этот аравийский и левантский кофе, которым так бесцеремонно прельщают доверчивых покупателей наши коммерсанты, есть не что иное, как гамбургское изделие. В Гамбурге непочатый край всевозможных торговых фокусов и подделок, соперничающих с нашими шкловскими и бердичевскими метаморфозами; таким образом, Гамбург дает Петербургу ежегодно до 1000 пудов своего «мокка», состоящая из смеси различных низкопробных кофейных сортов без всякого аромата. В этих сортах всегда, можно найти некоторое количество зерен, схожих немного по наружному виду с настоящим мокка, который отличается в «чистокровном» своем виде чрезвычайною небрежностью укладки и отсутствием сортировки, между тем, этот исправляющий его должность «мокка» поражает изящностью подбора зерна к зерну и аккуратнейшею, самою тщательною, чисто немецкою укладкой.

Порядок подачи блюд на малые и большие обеды и ужины.

В настоящем описании о составлении меню дается разъяснение, что и после чего следует подавать. Этим разъяснением я желаю помочь молодым хозяйкам в деле составления меню, что для многих составляет трудность в знании меню сверх трех перемен, в особенности, когда требуется меню для праздничного и парадного стола в много перемен.

Примечание. В нижесказанных меню, указывается только «порядок» подачи блюд, но не определенное название блюда. Выбор блюда,конечно, происходит по желанию и по расчету ассигнованных средств.

По составленному меню соображаться надо и с количеством провизии, например: если меню состоит до 5-ти перемен, тогда каждой провизии, как-то рыбы, мяса, надо рассчитывать по 200 г на персону при каждом блюде; а в следующих меню, чем больше ставится перемен, тем больше уменьшать в расчете пропорции, так что, если меню состоит из б, 7 или 8-ми перемен, тогда пропорции мяса или рыбы рассчитывать по 100 г на персону, также надо меньше гарниров и соуса.