Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку - Ирина Веремей

Творожную массу, из которой делают курут, называют по-разному: сузьма, сузьбе, чакка, тараг, катык.

Курут из козьего молока содержит много белка, жира, кальция, витамин А, тиамин (витамин В1), ниацин, соли железа, магния и калия, роль которого велика в деятельности сердечно-сосудистой системы. Полезные вещества из такого курута хорошо усваиваются.

Курут – очень сытный и калорийный продукт (260 ккал в 100 г). По калорийности и составу аминокислот сушеный творог и сыр равноценны мясопродуктам, а по сохранности и усвояемости организмом превосходят последние. Его также можно готовить из обезжиренного молока или пахты – тогда он будет низкокалорийным. Химический состав разный, но в среднем содержание в куруте жира – 12 % (жирный), соли – 2 %, влаги–15 %.

Народы Средней Азии готовят курут по-разному, используя разные закваски и исходное сырье – молоко. Есть регионы, где используют довольно экзотическое буйволиное (Армения), верблюжье (Казахстан, Кыргызстан) или кобылье молоко (Кыргызстан, Татарстан, Башкирия, Монголия). Курут из этих видов молока получается особенно питательным, обладает уникальным составом микроэлементов.

Ингредиенты:

1 л молока, 1 стакан сметаны, соль по вкусу

Свежее цельное молоко закипятить, охладить до температуры 25–30 °C, заквасить кислым молоком или сметаной и поставить в теплое место на 12–24 часа, в зависимости от температуры. От полученного сгустка отделить сыворотку, как обычно, после чего положить его под гнет на 5–6 часов. Творог посолить, скатать в шарики и высушить при температуре 35–40 °C. Курут можно хранить при температуре 20–25 °C более месяца.

Иркит – это простокваша, из которой делают курут. Для приготовления напитка нужно сначала сделать закваску из кипяченого молока, смешать ее с сырым молоком в эмалированной посуде и оставить на несколько часов до скисания. Затем поставить на огонь и постоянно помешивать до полного приготовления. Готовую простоквашу можно пить или сделать из нее курут. Более простой рецепт этого напитка: нужно просто растворить курут в воде.

Иркит обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины. Витамин А улучшает зрение, укрепляет иммунитет и способствует омоложению кожи. Витамин D играет не последнюю роль в профилактике и лечении раковых заболеваний. Кальций, которым так богат иркит, улучшает обмен веществ и укрепляет костные ткани, частое потребление этого напитка препятствует развитию остеохондроза. Витамин Е замедляет процесс старения клеток и предотвращает образование тромбов. Детям иркит рекомендуется для профилактики рахита.

Употребление иркита подавляет тошноту, его можно использовать как средство против укачивания, регулярное употребление иркита нормализует микрофлору кишечника, напиток легко усваивается организмом.

Одним из традиционных казахских молочных блюд является аклак. Для его приготовления цельное коровье молоко сквашивают простоквашей из овечьего молока.

Ингредиенты:

3 л коровьего молока, 1 л простокваши из овечьего молока, 50 г сливочного масла, соль по вкусу

Молоко поставить в теплое место, добавить простоквашу и оставить на сутки-двое. Скисшее молоко несложно отличить даже визуально: оно становится неоднородным, белок поднимается вверх, снизу образуется сыворотка. Вылить массу в кастрюлю и поставить на огонь. Подогревать, периодически помешивая шумовкой, до 60 °C, затем снять с плиты, посолить. Дать постоять с полчаса, затем отцедить, добавить масло, перемешать. На дуршлаг положить марлю и откинуть массу. Завязать марлю и подвесить на пару часов для стекания. Затем вынуть отцеженный сгусток.

Считается, что скир – исконно норвежское блюдо и что в Исландию его привезли викинги. Но сейчас он в Исландии популярнее, чем в Норвегии, и весь мир знает скир как исландский продукт.

В него добавляют, кроме обычных кисломолочных бактерий, еще и сычужные ферменты. Это делает скир очень густым и непривычно терпким. В нем есть кисловатый привкус, сливочный, немного сладкий – продукт для настоящих любителей молочной экзотики.

В Исландии его производят как «чистым», так и с добавлением сахара, мороженого, ягод. Если добавить скир в овсянку, то получится традиционный исландский завтрак.

В Исландии и США можно купить скир, а в Европе его не производят промышленным способом.

Некоторые кулинарные книги предлагают скир приготовить самостоятельно.

Это вряд ли возможно без настоящей скировой закваски – именно добавляя ее в молоко, готовят полутворог-полуйогурт. Но получить представление о скире можно.

Ингредиенты:

1 л молока, 1 л простокваши

Молоко вскипятить, прямо во время кипения влить простоквашу. Огонь увеличить на 1–2 минуты. Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, слить ее. Полученный сгусток выложить в глубокую тарелку и обмять ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратить. Получится нежная масса с йогуртовым сливочным вкусом, мягче сыра и гуще йогурта.

Иримшик, или сары иримшик – блюдо казахской кухни, нечто среднее между творогом и сыром. Обычно иримшик светло-коричневого цвета, имеет сладковатый вкус. Сладость естественная, без добавления сахара.

Готовят иримшик довольно долго. Свежее цельное молоко подогревают, а затем или заквашивают, или дают скиснуть. Кислое молоко долго уваривают на медленном огне до отделения творожного сгустка и практически до полного испарения всей сыворотки. На этом этапе надо внимательно следить за творогом и не дать ему подгореть. Уваривание иримшика может занять целый день, и ускорять процесс не рекомендуется. Под воздействием температуры лактоза меняет цвет на золотисто-коричневый и иримшик приобретает сладковатый сливочный вкус.

Раньше казахи для приготовления иримшика использовали для закваски сычуг из желудка двух– или трехдневных ягнят. Такую сычужную массу называли майек. Его могли использовать многократно, то есть высушить, хранить какое-то время и снова использовать. Был и второй способ закваски: готовый айран добавляли во время подогревания в соотношении 1:1 и далее начинали уваривать как обычно.

Уваренный иримшик отжимают и раскладывают на ровной поверхности для просушки. Подают к столу как десерт вместе со сметаной или добавляют в жент (национальное праздничное блюдо, изготавливаемое из пшенной крупы с добавлением сушеного толченого творога, топленого масла, сахара, меда, изюма) для сладости.

Ингредиенты:

2 л свежего молока, 2 л айрана

Свежее цельное молоко подогреть, добавить кислое молоко и долго уваривать на медленном огне до отделения творожного сгустка и практически полного испарения всей сыворотки, не давая подгореть. Под воздействием температуры лактоза меняет цвет на золотисто-коричневый и иримшик приобретает сладковатый сливочный вкус. Уваренный иримшик отжать и разложить на ровной поверхности для просушки.