Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко

Ломтевой сыр. Для его производства используются сычужные сыры жирностью от 50 до 70 %. В сырную массу добавляют также и другие молочные продукты.

Колбасный сыр готовят из нежирных сыров с добавлением других молочных продуктов. Часто в сырную массу кладут такие специи, как тмин и перец.

Сладкий сыр получают из сырной массы, в которую добавляют сахар, а также такие наполнители, как какао, мёд, орехи, цикорий и пр.

Пастообразный сыр изготавливают из жирных сыров с насыщенным вкусом.

Несмотря на то, что плавленый сыр призван, прежде всего, исключить убытки производителей сыров, и, по сути, является побочным продуктом производства, он стал одним из популярных продуктов питания во всём мире. Более того, во многом такой сыр даже более полезен, чем традиционный. Так, например, он содержит меньше холестерина, а усваивается организмом на 100 %. Плавленый сыр богат кальцием и фосфором, необходимыми для костной системы, волос и ногтей. Регулярное употребление такого сыра позволяет восполнить недостаток витаминов A, E и D, а также насытить организм важными полиненасыщенными кислотами. В то же время плавленый сыр содержит большое количество соли, что делает его нежелательным для тех, кому её излишек противопоказан.

К сожалению, сегодня при производстве плавленого сыра вместо натурального сливочного масла всё чаще используют пальмовое масло или другой растительный жир. В результате получается продукт с сомнительной пищевой ценностью. Чтобы понять, использовались ли при изготовлении растительные жиры, внимательно читайте состав на упаковке перед тем, как его приобрести.

В кулинарии плавленый сыр используется как самостоятельный продукт, его часто добавляют в бутерброды и другие закуски. На его основе готовят соусы и супы.

• Сливки влить в сотейник, прогреть на среднем огне.

• Сыр нарезать небольшими кусочками, добавить к сливкам.

• Помешивая, дождаться, когда сыр полностью расплавится, но не доводить массу до кипения.

• Добавить в соус перец и зелень (по желанию), перемешать.

• Подать тёплым к мясу, креветкам, пасте, овощам.

• Лук и морковь очистить, мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать средними кубиками. Брокколи разобрать на соцветия.

• Спассеровать лук и морковь на растительном масле до мягкости, снять сковороду с огня.

• В кастрюлю влить воду, добавить картофель и варить 10–12 минут.

• Затем добавить в суп зажарку из лука и моркови, а также брокколи. Варить 7–8 минут, затем измельчить суп погружным блендером.

• Добавить в суп мелко нарезанный плавленый сыр и продолжать варить, помешивая, чтобы он растворился. В конце посолить и поперчить по вкусу, добавить горчицу, перемешать. Разлить по тарелкам и подать к столу горячим.

• По желанию можно подать сырный суп в хлебе. Для этого нужно срезать у круглых буханок «крышку», аккуратно выбрать мякиш, оставляя стенки толщиной около 1,5 см, и подсушить хлеб в течение 5–7 минут в духовке при 200 °C. Разлить суп по буханкам, посыпать тёртым сыром и вернуть в духовку на 5 минут, чтобы он расплавился.

Блюдо французской кухни, нежный десерт, состоящий из «моря»-крема и плавающих в нём белковых суфле – «островов». В классическом варианте используют английский крем, но чтобы разнообразить вкус, вместо него можно приготовить ванильный соус или ягодное желе.

• К яичным белкам добавить немного соли, взбить в крепкую пену. Не прекращая взбивать, всыпать сахарную пудру.

• Молоко довести до кипения в кастрюле, снять пену. Из белковой массы ложкой сформировать «острова», опустить их в кастрюлю с молоком, варить на слабом огне 1 минуту, затем перевернуть на другую сторону, варить ещё 1 минуту. В процессе варки убирать с поверхности молока пенку.

• Готовые «острова» извлечь из кастрюли, выложить на тарелку, оставить на 25 минут, чтобы они обсохли.

• Приготовить крем: яичные желтки взбить с сахаром до его растворения, всыпать муку, хорошо перемешать.

• Сливки подогреть, медленно, помешивая, влить яичную смесь. Варить, помешивая, на слабом огне, пока крем не загустеет. Снять с огня, остудить.

• Разлить крем по креманкам, сверху в каждую положить один или несколько «островов», подать к столу.

Блюдо болгарской кухни, мясо или рыба под овощным соусом, запечённые в духовке. Чтобы блюдо получилось сочным, в него кладут много лука. Название происходит от посуды, в которой традиционно готовили плакию, – это небольшая медная кастрюля без крышки, напоминающая сотейник.