Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Немного истории. Приведем несколько дат, ставших важными вехами в развитии диетологии в нашей стране.

1921 г. – организовано отделение по болезням органов пищеварения и диететике при курортной поликлинике Наркомздрава под руководством профессора Певзнера. М. И. Певзнером разработаны первые схемы для питания больных по роду заболеваний (8 диетических «столов»).

1928 г. – специальным постановлением Совнарком СССР организовал диетические отделения в столовых общественного питания.

1927 и 1930 гг. – выход в свет (I и II издания) книги М. И. Певзнера «Рациональное и лечебное питание» с подзаголовком «Практическое руководство по организации лечебного питания на курортах, в санаториях, домах отдыха и диетстоловых».

1930 г. – организация Клиники лечебного питания (директор Клиники М. И. Певзнер) на базе Центрального научного института питания (ныне Институт питания РАМН).

В своей книге «Рациональное и лечебное питание» (Госмедиздат, 1930) М. И. Певзнер предлагает схему группового питания, включающую 21 диетический стол.

Подчеркнем, что, на наш взгляд, своей славой Певзнер обязан прежде всего созданной им и внедренной в практику лечебно-профилактических учреждений и столовых общественного питания всей страны групповой системы диетических столов.

М. И. Певзнер, предлагая схему группового питания, говорил о том, что групповое питание (по принципу «лечим болезнь, а не больного») – мера вынужденная. Он пишет: «При проведении массового питания на курортах и в санаториях мы принуждены выдвинуть с точки зрения рационализации и экономии принцип группового питания…» (подчеркнуто нами. – М.Г.).

М. И. Певзнер учитывал при этом, что индивидуальное лечебное питание – удовольствие дорогое, недоступное для большинства людей, находящихся в санатории или в больнице. А для питания тысяч и миллионов людей в то время можно было предложить лишь «групповое» питание, ориентированное «на болезнь, а не на конкретного больного».

М. И. Певзнер пишет: «При проведении в каждом лечебном учреждении принципа не индивидуального, а группового питания (подчеркнуто нами. – М.Г.), количество диетических столов должно соответствовать количеству отдельных заболеваний».

Групповая система питания с определенным числом диетических столов (чаще всего речь идет о 15 диетических столах), на наш взгляд, принесла значительную пользу как для практического оздоровления и лечения очень многих людей, так и для массовой пропаганды и организации лечебного питания. Каждой диете присваивался свой номер. Количество постоянно действующих диет устанавливалось в соответствии с профилем санатория или другого лечебно-профилактического учреждения.

В Клинике лечебного питания, когда она располагалась в особняке на Большом Николо-Воробьинском переулке (именно там работал М. И. Певзнер), групповая система диетических столов существовала лишь формально. На деле лечебное питание каждого пациента приближалось к индивидуальному.

Мне посчастливилось работать в этой клинике в начале 60-х годов прошлого века клиническим ординатором, аспирантом, научным сотрудником. Директором Клиники был мой научный руководитель профессор Савощенко Иосиф Сергеевич, который старался сохранить лучшие традиции врачевания и лечебного питания, заложенные самым первым директором, основателем Клиники лечебного питания профессором М. И. Певзнером.

Большое внимание уделялось в то время, по традиции, технологии приготовления диетических блюд, вопросам кулинарии, заботе о том, чтобы в повседневном меню всегда присутствовали десятки мастерски приготовленных, вкусных и привлекательных по оформлению диетических блюд.

Шеф-поваром работал в то время Лукасик Иван Степанович, приглашенный в Клинику самим Певзнером. До этого он был поваром в лучших ресторанах Москвы. Под началом шефа – 7 поваров, подобранных по конкурсу и обученных им, несколько поваров «на рабочих местах», несколько диетсестер, еще 2 аспиранта или ординатора, проходящих в течение 3 месяцев кулинарную практику на кухне. Без этого и не мыслилась подготовка специалиста по лечебному питанию, а у шеф-повара было чему поучиться.

Лечащий врач, назначая лечебное питание, тщательно изучал диетический анамнез больного, учитывал наличие сопутствующих заболеваний, непереносимость отдельных продуктов и пищевую аллергию. Нередкими были консультации лечащего врача с шеф-поваром, иногда в присутствии пациента. В повседневное меню можно было вносить всевозможные коррективы. Это не составляло большого труда, учитывая богатый ассортимент диетических блюд, приготовленных на самом высоком ресторанном уровне (естественно, я имею в виду самые хорошие рестораны). В те годы, о которых я рассказываю, в Клинике находилось всего 120 пациентов – таким образом, питание каждого больного было, по сути, индивидуальным, оно менялось и становилось менее щадящим и более разнообразным по мере выздоровления.

В настоящее время, в первые годы XXI века, нам легко критиковать абстрактные схемы диетических «столов», направленные на лечение болезни, а не конкретного больного.

Нынешняя «номерная», групповая система диетических «столов» – отнюдь не абсолютная рекомендация, а лишь ориентировочная схема диетического лечения.

Нет и не может быть стандартного лечебного питания, а групповая система диетических столов не может быть идеальной.

Каковы, на наш взгляд, перспективы в отношении групповой системы диетических столов профессора М. И. Певзнера?

• Подобные схемы диетических «столов», по-видимому, нужны и сейчас и в будущем, поскольку помогают молодому врачу разобраться в основах лечебного питания; они нужны и для использования в обучающих программах по лечебному питанию.

• Что касается групповой системы диетических столов в общественном питании, ее нужно пересмотреть, дать более четкую характеристику отдельным «столам», а главное, уменьшить количество диетических «столов», в то же время предоставив возможность и право выбора конкретных блюд. Пусть количество «столов» будет минимальным, а возможность выбора блюд в предлагаемом меню – значительно большей. Это касается в первую очередь диетических столовых и санаториев. Что касается возможности выбора блюд в больницах, это вопрос, требующий соответствующего экономического подкрепления.

• Некоторые диетологи, составив индивидуальную диету для конкретного больного и подчеркивая ее достоинства (а они несомненны), позволяют утверждать, что эта диета лучше, чем «диета Певзнера». Сразу скажем: сопоставление индивидуальной диеты с диетами, входящими в групповую систему диетических столов профессора Певзнера, неправомерно и не выдерживает никакой критики, речь идет при этом о совершенно разных понятиях. Групповая система диетических столов, мы позволим еще раз подчеркнуть, сознательно составлена ее автором в расчете «лечить болезнь, а не больного» и рассчитана прежде всего на внедрение лечебного питания в образ жизни тысяч и тысяч людей. Эта система помогает убедить их в необходимости соблюдения режима питания, применении щадящих диет при обострении некоторых заболеваний.