Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов

Чтобы проиллюстрировать этот исторический факт, приведем лишь один пример: из 1200 лзатора, содержащего 340 л зерна и ржаного солода и 12 л пивных дрожжей, выходило всего з,5 ведра простого, но «доброго» хлебного вина. То есть 42 л, которые с обязательной тогда к ним примеси около ведра молока и после передвоения могли дать всего 15 л хорошего, чистого хлебного спирта, из которого помещик-производитель мог получить при традиционном смешивании с тремя частями воды всего 20-25 л первосортной водки-пенника (стр. 196/103).

Крепостное право, несомненно, позволяло помещику значительно уменьшить издержки на винокурение, но не более того. В. В. Похлебкин забывает, что Россия была не единственной страной, занимавшейся процессами дистилляции. В Шотландии, например, где не было крепостного права, соотношение зерна и алкогольного продукта было примерно таким же. И технология на стадии получения простого вина была точно такой же, как и в России. И другой быть не могла, так как выход продукта при одинаковой технологии диктуется содержанием крахмала в зернах, а оно у ржи и у ячменя примерно одинаково.

Что же касается конкретных цифр, то автор приводит крайне странный пример; непонятно, откуда он его взял, но если это правда, то подобный случай характеризует хозяина как крайне нерачительного и неумелого винокура.

Помещик Захаров, оставивший в 1807 году потомкам подробнейшее описание устройства винокурни и технологии винокуренного производства, дает совершенно иные цифры [108] . Из 45 пудов (720 кг) зерна он получал 30 ведер (360 л) трехпробного вина. Выход составлял у него 0,5 л из 1 кг ржи. В примере В. В. Похлебкина из 340 л зерна (это явная описка, имеются в виду килограммы) получается 42 л «доброго» хлебного вина, скорее всего трехпробного, так как «добрее» не бывает. Следовательно, из 1 кг ржи выход составляет 0,12 л. В четыре раза меньше, чем у Захарова. Где же Похлебкин откопал такого неумеху? Кроме того, автор совершенно не понимает, о чем говорит. Даже если спирт имеет крепость 100 % (а в то время он, как правило, не превышал 70 %), то при смешении с тремя частями воды мы получим продукт крепостью всего 25 %. О каком пеннике может идти речь, если настоящий пенник имел крепость порядка 50 % (правда, в середине XIX века для пенника была установлена крепость 44,5 % [109] ). При таком смешении могла бы получиться слабоградусная бурда, но никак не «первосортная водка».

Далее В. В. Похлебкин с завидным упорством продолжает обосновывать свой тезис о решающей роли крепостного права в создании продукта высшего качества:

...

Здесь мы имеем дело с очередной сказкой, на сей раз «о дворянском винокурении». Основана она на том, что В. В. Похлебкин либо не понимает, либо сознательно, в угоду этой самой сказке, искажает две принципиальные вещи: 1) суть сословной привилегии на винокурение и 2) различие между винокурением (то есть производством базовой спиртосодержащей жидкости) и выделкой «тонких» напитков на ее основе – «водок».

Начну со второго. Производство крепкого алкоголя в России всегда состояло из двух направлений: собственно винокурения и водочного производства. Винокурение – это производство из первичного сырья «вина», смеси спирта с водой, содержащей в своем составе еще и естественные примеси, образующиеся в процессе дистилляции. Для этой цели использовались (за очень редким исключением) две перегонки: бражки в раку и раки в «простое вино». Простое вино нормализовали по крепости до «полугара» либо до «трехпробного вина», тем самым получая стандартный продажный напиток. Третью перегонку делали в двух случаях: когда хотели получить более концентрированную водно-спиртовую смесь (например, для перевозки на дальние расстояния) – по тогдашней терминологии «спирт», – либо когда перегонка получилась некачественной (например, «с пригарью») и вино надо «исправлять». В последнем случае часто в вино перед третьей перегонкой добавляли ароматические травы. И ВСЕ! Предметом винокурения было только это. А потому и технологии производства везде были схожими: и в больших частных винокурнях, и в маленьких, и в казенных.

Другое дело, что вино использовалось не только как напиток, но и как сырье для изготовления ароматизированных и зачастую подслащенных напитков – «водок». Этим занимался «водочный мастер». У него было другое оборудование – кубы иной формы, гораздо меньшего размера и оснащенные изнутри всякими крючочками для подвешивания пряностей. Еще раз повторю: водочный мастер не имел дела с исходным сырьем – злаковыми. Для него исходным сырьем было вино. И все изыски по очистке, ароматизации, словом, по составлению рецептуры начинались именно на этой стадии.

Почему это важно? Да потому, что государство разрешало производить базовый продукт – вино – только дворянскому сословию, а изготавливать «водки» – любому, но торговать не разрешалось никому: это была прерогатива самого государства.

В чем смысл подобной меры? В том, что государство, используя свою «регалию», за счет продажи алкоголя наполняло казну, но при этом давало возможность заработать своей «гвардии» – дворянству, предоставляя ему возможность производить вино сословно-монопольно и покупая его у производителей. Когда Похлебкин пишет, что «вся готовая продукция водки должна непременно идти только на личные, домашние, семейные потребности дворянства», он сознательно дезинформирует читателя. Соль именно в том, что любой дворянин – владелец винокурни мог заключить с государством контракт на поставку вина и получить свои честно заработанные деньги в условиях отсутствия конкуренции со стороны, в первуюочередь купечества. А то, что в соответствии с чином какое-то количество вина можно было делать для себя, – это вторично.

Так что помещик-винокур, так же как любой производитель товаров, должен был заботиться о снижении себестоимости продукции, чтобы иметь возможность побольше заработать. Тем же, для кого «процесс производства был направлен на удовлетворение прихоти хозяина и его потенциальных гостей», было наплевать, имеют ли, допустим, те же купцы право производить вино или нет.