Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Овощи вымыть. Баклажаны нарезать полосками или небольшими кубиками, посыпать солью и отставить на 20 мин. Морковь натереть на крупной терке, свеклу нарезать тонкими полосками, болгарский перец и лук – полукольцами. Острый перец мелко порубить. В кастрюлю налить немного растительного масла и поставить на маленький огонь. Выложить лук, пассеровать около 10 мин, добавить морковь и болгарский перец, обжарить еще 8—10 мин. Положить промытые от соли баклажаны и свеклу, влить лимонную кислоту, разведенную в 100 мл воды, добавить соль и сахар. Накрыть крышкой и оставить томиться на слабом огне. Помидоры вместе с кожурой пропустить через мясорубку, вылить в кастрюлю, добавить мелко нарубленный чеснок. С этого момента тушить заготовку час. За 10 мин до конца приготовления положить мелко нарубленную зелень. Разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать на 6–8 часов.

Баклажаны в яблочно-томатном соусе

2 кг баклажанов, 500 г спелых помидоров, 400 г яблок кислых сортов, 800 г репчатого лука, 6–7 зубчиков чеснока, 50 г зелени укропа, 60–70 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см, репчатый лук – тонкими кольцами, чеснок – пластинками. Баклажаны и лук с чесноком обжарить отдельно в растительном масле. Помидоры тушить 10–15 мин, затем протереть через сито. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить, пока они не станут мягкими. Измельчить яблоки в блендере или протереть через сито. Соединить томатное и яблочное пюре, посолить, довести до кипения и варить 10–15 мин. Затем добавить мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло, соль и специи, варить еще 5–7 мин. Немного соуса налить на дно банки, потом выложить слой обжаренных баклажанов, слой лука с чесноком и полить соусом. Чередовать слои, пока банка не наполнится. Последний слой залить соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать 30 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх и укутать до полного остывания.

Баклажаны с фасолью

2 кг баклажанов, 1 кг фасоли, 1,5 кг помидоров, 400 г болгарского перца, 400 г моркови, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 2 ст. ложки меда, соль по вкусу

Овощи вымыть. Морковь натереть на терке. Помидоры пропустить через мясорубку. Лук очистить и нарезать кубиками. Болгарский перец и баклажаны нарезать кусочками. Фасоль отварить до готовности. Все овощи выложить в эмалированную посуду, добавить растительное масло, мед и соль по вкусу. Тушить на слабом огне 50–60 мин. Разложить салат в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Жареные баклажаны с помидорами

3 кг молодых баклажанов, 1,5 кг помидоров, 4–5 зубчиков чеснока, 350 мл растительного масла, 100 г муки, перец и соль по вкусу

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–2 см. Положить их под пресс на 15–20 мин, затем обвалять в муке с солью и обжарить в растительном масле с двух сторон. Помидоры разрезать на 4–6 частей, слегка обжарить в масле, добавить соль, перец и пропущенный через пресс чеснок. Баклажаны и помидоры уложить слоями в банки, накрыть крышками и стерилизовать 30 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх и укутать до полного остывания.

Для зимних заготовок можно использовать как стручковую, так и зерновую фасоль. Первый вариант закрывают как отдельную закуску, а второй используют для салатов. Заготавливать фасоль можно различными способами: солить, мариновать, консервировать, а также использовать ее при консервации салатов с овощами на зиму.

Для квашения и соления подходят сорта фасоли с плоскими зелеными стручками, для консервирования – фасоль с круглыми стручками. Отбирать следует небольшие плотные стручки молочной стадии зрелости без сформированных семян. Желательно, чтобы у стручков не было грубых волокон, если же они есть, их необходимо удалить.

Белую и красную фасоль добавляют в зимние салаты, используют как заготовку для первых и вторых блюд. Чтобы ускорить время варки, фасоль предварительно замачивают на 8—12 часов. Хранить заготовки лучше в прохладном месте.

Острая стручковая фасоль

1 кг зеленой стручковой фасоли, 300 г чеснока, 100 г острого перца, зелень кинзы, укропа и петрушки, 1 ст. ложка соли

Фасоль тщательно вымыть, отрезать хвостики, удалить грубые волокна. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Чеснок очистить, раздавить зубчики плоской стороной ножа или измельчить. Острый перец очистить от семян и нарезать полукольцами. Уложить в емкость для квашения слой фасоли, немного посолить, выложить чеснок и острый перец. Чередовать слои, сверху выложить зелень. Придавить гнетом. Держать сутки при комнатной температуре. Если через сутки жидкости в фасоли будет недостаточно, долить рассол (1 ч. ложка соли на 500 мл воды). Затем поставить на 6–8 дней в прохладное место. Готовую фасоль хранить в холодильнике.

Соленая стручковая фасоль с перцем

500 г стручковой фасоли, 300 г сладкого перца, 100 г моркови, 50 г острого перца, 20–30 г чеснока

Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка соли

Для рассола вскипятить воду, размешать в ней соль и дать остыть. Фасоль тщательно вымыть, отрезать хвостики, удалить грубые волокна, нарезать крупными кусочками. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Чеснок очистить, раздавить зубчики плоской стороной ножа. Острый перец очистить от семян и нарезать полукольцами. Сладкий перец и морковь нарезать соломкой. Уложить все подготовленные овощи в емкость для квашения и перемешать. Залить холодным рассолом. Держать 3–4 дня при комнатной температуре.

Соленая фасоль с морковью (1 вариант)

3 кг стручковой фасоли, 100 г моркови, 60–70 г чеснока, 30–40 г острого перца

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист

Фасоль тщательно вымыть, отрезать хвостики, удалить грубые волокна. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Дать остыть. Чеснок и острый перец без семян мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Выложить фасоль в емкость для квашения, пересыпая морковью, чесноком и перцем. Для рассола довести до кипения воду со специями, растворить в ней соль и дать остыть. Залить фасоль холодным рассолом. Оставить на сутки при комнатной температуре. Затем поставить на 7 дней в прохладное место. Готовую фасоль хранить в холодильнике.

Соленая фасоль с морковью (2 вариант)

2 кг стручковой фасоли, 200 г моркови, 60–70 г чеснока, 30–40 г острого перца, 1½—2 ст. ложки соли

Фасоль тщательно вымыть, отрезать хвостики, удалить грубые волокна. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Дать остыть. У головки чеснока снять верхний слой кожицы, срезать низ с корнями, разобрать на зубчики. Чистить их не надо. Каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа. Острый перец без семян мелко нарезать. Морковь натереть на терке. В емкость для квашения выложить слоями фасоль, чеснок, перец и морковь. Посыпать солью. Повторять слои. Прижать овощи гнетом. Держать сутки при комнатной температуре. Затем поставить в холодное место на 6–7 дней. Готовую фасоль хранить в холодильнике.